茶艺“三法”之烹茶法

茶艺“三法”之 烹茶法

烹茶指茶叶饮用时的制作方式。 其变化受制于茶叶制作方法，并与文 化形态有关。唐代饮饼茶，采用煮茶 法；宋代饮团茶和散茶，以煎茶法为 主，即煎水不煎茶；明代以后饮炒青散 茶，以冲茶法为主。当今世界烹茶之 法大体仍是这三类，各国各民族根据 本国本民族习惯略加变化。

“烹” 一字的含义是烧煮，《左传•昭公 二十年》中有“以烹鱼肉”，又可引申为“杀， 或消灭”之意。本书“烹茶”指茶叶饮用时 操作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或 冲。

唐代饮用饼茶，烹茶手续很繁琐，大体 说来，要将一杯茶送入腹内得经过三个步 骤，每个步骤都有一定技术难度和艺术性： 第一步是加工饼茶，历经炙、碾、罗三 道工序。炙就是烤茶，讲究火功恰到好处。 待茶饼水气蒸发完毕，就碾茶，工具是碾和 拂末，碾与今之药碾相似，南宗审安老人命 名为“金法曹”。茶碾一般木制，规格也小。 但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制 造。宋徽宗《大观茶论》提出茶碾“以银为 上，熟铁次之”。也有用黄金和石料制作。 范仲淹《斗茶歌》中有“黄金碾畔绿云飞，碧 玉瓯中翠涛起”，梅尧臣《寄凤茶》中有“石 碾破微绿，山泉贮寒洞'丁渭《咏茶》中有 “碾细香尘起，烹新玉乳凝”，林逋《烹北苑 茶有怀》中有“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出 建溪春”，唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有 “满火芳香碾曲尘，吴瓯湘水绿花新”，等 等，这些佳句都是描写碾茶这道工序的。 碾罢就罗，未落入“合”内，“则”用铜、铁、贝 壳、竹木制造，是舀茶用具。罗、合、则IJ配套 使用。唐代的末茶要求米粒状，不是粉， 《茶经》说“碧粉缥尘，赫也”。

第二步是煮茶，包括烧水和煮茶两道 工序。《茶经》说：

其沸，如鱼目微有声，为一沸；绿 边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为 三沸。已上水老不可食也。

初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃吴注：古暂反）起 (吴注：吐滥反）而钟其一味乎？第二 沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末 当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以 所出水止之，而育其华也。

水烧热有鱼目般气泡出现时，调入适 量的盐，尝尝咸淡，尝过的水倒掉，以免浓 度加大，太咸就会“驺瞄”，即没有味道。 盐水烹茶对于后代清饮者实在费解，唐人 习俗如此。水汽化如“连珠”涌出时，舀出 一瓢，暂且搁置，并用竹夹搅水，用则舀茶 末投入旋涡。待水煮茶如鼓浪一般，将刚 舀的水倒入止沸，以培育茶汤。《茶 经》说：饽是茶汤精华，薄的叫，厚的叫 饽，细轻的叫花。

陆羽用诗一般的语言描述饽：

如枣花漂漂然于环池之上，又如 回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗 有浮云鳞然。其者，若绿线浮于水 湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以 滓煮之，及沸，则重华累，皤皤然如 积雪耳。《赋》所谓："如积雪，煜 若春敷[(fu) ”有之。

诗人眼中的“花”如枣花、青萍、状云， “”如绿:苔、菊瓣，“饽”解只雪。煮茶如此 诗意。连“花”、“”、“饽”都已成为欣 赏对象，茶艺也就是诗艺。中国其所以有 “茶道”，与千余年来文人雅士的参与有直 接关系。茶给诗人以灵感，诗人将茶事诗 化。茶与酒一样成为永恒题材，讴歌不已。

第三步是赃，就是斟茶，《茶经》要求 的工序是：先将汤面如黑云母状的水膜舀 出倒掉；再舀一瓢茶汤存入“熟盂”内，作培 育饽、抑止沸腾用，这一瓢味浓，称之为 “隽永”；然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内，1 升水斟5碗，乘热喝完，斟茶时要使饽均 匀，否则其味浓的浓、淡的淡。

唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》诗曰：

碧澄霞脚碎，

香泛羽花轻。

六腑睡神去，

数朝诗思清。

宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水 而不煎茶，其法是先在茶盏中放入茶末，注 入开水调成糊状，谓之“调膏”。茶盏先用 热水冲冲，然后注入沸水煎茶，此后逐渐演 变成泡茶。茶汤也不调盐，开清饮风气之 先。直到明代，团茶进到散茶，烹茶之法亦 由冲饮取代煮饮，摆脱了延续千余年之久 的繁琐程序，使茶道能为一般平民百姓接 受。从简行事并非取消茶道，而是茶道的 大众化、生活化，成为家居茶事，列为“柴米 油盐酱醋茶”开门七件事。时代变了，明清 文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序 中回味无穷的雅兴，但仍能以具有时代特 色的方式享受饮茶的乐趣。

当然，一些守旧的文人雅士是不大欢 迎这一变革的，认为有损老式烹茶法内在 的雅兴，少此一端，贝IJ减煞一半风景。陈师 在1593年写的《茶考》载：“杭俗烹茶，用细 茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多 哂之，予亦不满。一贝j味不尽出，一贝施一 次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼鹧鸪 斑之意。，，古文人雅士在茶事方面寻找精神 享受是全方位的，从择茶、择水到煮水、煮 茶，处处有诗意，由煮饮改为冲饮，这一简 化自然不大对文人雅士的心思。但宋代社 会，特别是南宋，赵宋王朝偏安江南，商贸 繁荣，城市人口增加，茶事更为普及，达官 显贵、佛门僧人、文人雅士这些有闲阶级主 宰茶道的局面多少有些改变，城市生活的 节奏加快，茶事从简已是平民社会的迫切 需要，冲饮法便在这种背景下形成和发展， 到明清渐渐取代了煮饮法。

唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用， 因他们饮的是砖茶，加之因海拔高水烧不 开，只有熬煮才能使茶汁浸出，发挥茶之功 用。今之日本茶道，用的是末茶，煎水不煎 茶，其法类似宋代煎茶法。日本是经济怪 物，生产发展居世界领先地位，人们生活节 奏特快，一方面是拼命工作加快餐冷饮，一 方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间 的煎茶法，这大概是日本国民心态的反映， 他们的箴言是：拼命地工作，尽情地享乐。

中国烹茶法传遍世界各国，各国烹茶 方法不完全相同，大体说来有四种方式：一 是日本式，用煎茶法；二是英国式，冲泡法， 荷兰、美国、法国等国都用此法；三是蒙古 式，煮茶法；四是俄国式，有煎有冲，综合使 用。

据今人研究，单从茶之色、香、味的保 存和人体必需微量元素的浸出率上考虑， 传统的煎茶法比冲泡法好。

仅就冲泡而言，若要求茶汤多些维生 素C，应以40°C～50°C的水浸泡12分钟为 宜；若要求多些氨基酸、多酚等，则以95°C 的水浸泡12分钟为宜；若要获取维生素 A，则要象我国湖南某些地区，饮了茶水还 将叶子嚼下去，因为维生素A不溶于水。 为了多摄取营养又好喝，水烧至“鼓浪”然 后冲泡5分钟还是较为合适。冲泡几次较 合适呢？据研究，沸水冲泡绿茶，一般第一 次即可浸出可溶物总量的50%以上，第二 次约为30%左右，第三次为10%左右。茶 冲2～3次营养成份基本已浸出，多泡等于 喝白开水，且有害物质浸出反而有损健康。

中国茶道发展到现在，少了些自然主 义，多了些实用主义。为了搞好精神文明 建设，茶道作为民族传统文化遗产亦应继 承并发扬光大。