茶艺“三法"之制茶法

茶艺“三法"之制茶法

制茶是门艺术，自然也是文化。 唐代之前不懂制荼法，荼叶“煮荼汤 式”烹而食之。陆羽总结前人经验，草 创蒸草制荼法，形制以饼荼为主。宋 代荼道屈从王道，贡茶花样翻新，龙、 凤团饼价昂贵得令人咋舌。明代荼道 力追盛唐，务实，富有创意，在制茶法 上普及了炒青法，并由此形成今之六 大荼类。

制茶是门艺术，左右其发展进程有两 个因素：一是科技水平，二是人们对美的不 断追求。茶叶内在的优良品质为自己开拓了发 展的前景。

唐代以前尚无成熟的制茶工艺，如唐 代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说： 自周以降，及于国朝，茶事竟陵子 陆季疵（陆羽号与字）言之详矣。然季疵之前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹 (以汤煮饮）蔬而嗫者无异也。

“吃茶”一说大概源于唐代之前，那时 人们不懂茶叶加工技术，摘回来便用“煮 茶汤法”烹而食之。到秦汉以后稍有改进： 荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以 米膏出之。欲煮茗饮。先炙令赤色， 捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、 姜、桔子（n^o)之。

以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》 一书。三国时已开唐代饼茶之先河。但茶 中浇汤，混入佐料，陆羽对此不感冒，称之 为“沟渠间弃水”。

陆羽总结前人制茶经验，将新鲜茶叶 “蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之 干矣，，。其工艺流程是：①蒸茶；■块；③ 捣茶；④装模，模型有方形、圆形、鸟形、掌 形、薄片形等，大的重50两，小的重1斤;

⑤拍压；⑥出模；⑦列茶，即晾干；⑧穿孔， 在茶饼上钻眼；⑨解茶，将茶饼分开；⑩贯 茶，用贯把饼串起来(11)烘焙；12)成穿；（13)封 茶。

简而言之，只有三个步骤：蒸茶；制饼 穿孔；烘焙封装。此法归属“蒸青制茶法”。

饼茶的研制是制茶史的一次革命。使 茶真正成为饮品，饼茶能有效地保存茶叶 的色、香、味，也便于运输，使茶事能普及到 不产茶地区。

陆羽创制的饼茶图实惠，于茶事外不 下功夫，贯彻“精行彳佥德”的原则，符合唐代 茶道之精神。

宋承唐制，仍以蒸青法制作的饼茶为 主。北宋由分裂、动乱走向统一、承平，社 会安定，经济发展，南宋时代渐趋浮华，所 谓“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”，于 是有《清明上河图》，有宋词，有程朱理学。 出现“斗茶”游戏，并成为后世茶道仪式之 滥觞。这是追求世俗享乐的时代，也是学 者们内省之时代。如此时尚，别指望宋人 在制茶上有什么划时代的创造。他们的心 思用在继承和发挥前人的技巧上。仍是唐 人饼茶，但制作更精巧，如当时的北苑茶， 其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前“茶芽再 四洗涤’’，榨茶前“淋洗数过”，烘焙中还要 沸水浸三次。如此罗嗦是为了让茶叶“出 膏”，就是榨出汁液，经此番处理，茶味淡 薄，茶品下降。茶中有“道”乎？有道。宋 人生活得从容安定（大部分年代是这样）， 忒多闲功夫，有的是时间折腾。

于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变 成小巧玲珑的龙，凤团饼。赵宋王朝治国 以“虚外实内”为指导思想，创造了前所未 有的“官职分离”的官制，官依旧制叙品秩， 但实际上的主事者是钦派大员，这些人直 接向皇帝负责。军事的兵制也很独特，“兵 不知将，将不知兵”。这套政治制度加强了 至高无尚的皇权。为了攀权结贵，一批人 便在贡茶上大作文章，就连大书法家、《茶 录》作者蔡襄也为之折腰，为皇上精心监制 小龙团。苏东坡在《荔枝叹》中：

君不见：

武夷溪边粟米芽，

前丁后蔡相笼加。

争新买宠各出意，

今年斗品充官茶。

丁，指丁渭；蔡，则是蔡襄。欧阳修在《归田 录》(卷二)中说：

茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶， 凡入饼重一斤。庆历中，蔡君谟（襄） 为福建路转运使，始造小片荼以进，其 品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤， 其价值金二两。然金可有而荼不可 得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐 一饼，四人分之。官人往往缕金花于 其上，盖其贵重如此。

这是微型团饼，每饼只有市秤6钱，比今之 市面盒装茶份量最轻的还轻一半。1斤龙 团值金2两，宋代1两合37. 3克，2两合 74. 6克，若按今之行情，每克金子按100 元计，则每斤茶合7460元，这价值之昂贵 叹为观止。然而这还上不了 “吉尼斯纪 录”，神宗熙宁年间，福州转运使贾青创制 “密云龙”茶，蔡绦《铁围山丛谈》说“其云纹 细密，更精细于小龙团也。” 二三十年后， 哲宗朝又刷新纪录，福建转运使呈送的“瑞 云龙”更见精巧，因难于生产，一年上贡只 有12饼。又过了四、五十年，徽宗宣和年 间，在建和当官的郑可简别出心裁，挑极嫩 的茶芽芽尖，“只取其心一缕，用珍器贮清 泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新 （岫，茶模子)”，此茶名“银丝水芽”，茶 饼1寸见方，印有蜿蜒曲折的游龙，称为 “龙团胜雪”，“每片计工值4万”，这大概要 算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此 打住，有人于中杂以龙脑等名贵香料，使之 身价倍增。

作为一件艺术品，龙、凤团饼博得不少 诗人的赞扬。如：“莆阳学士蓬莱仙，制成 月团飞上天”，“携将天上小团月，来访人间 第二泉”。

宋朝贡茶一味求贵，而该朝文人一味 求雅。斗茶游戏风靡上流社会，就连茶名 也十分文人化。今之论茶讲几等几级，而 彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥。如《宣 和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、 御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、 龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万 春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太 平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈祥、 谷先春等等。读这些茶名便惊佩宋代文人 对此是“匠心独运”。茶道既向王道倾斜， 便失去茶道之质朴真诚。可以说，宋人发 展了茶道，但也背离了陆羽开创的茶道之 精神。

迨至明朝，洪武二十四年（1391)明太 宗朱元璋下诏，罢造龙凤团茶，“惟令芽 茶以进”。中国封建时代政治风气的特点 是以皇权为核心，“上之所好，下必盛焉”。 皇帝打一个喷嚏，全国准定感冒。朱元璋 的话导致饼茶衰微、散茶崛起，伴随而来的 是制茶法的革新，炒青法取代了蒸青法。 当然，不能夸大朱元璋的作用，准确地说是 他的“旨意”反映了客观实际，因为在元代 就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存 的状态。

如何炒青？明人许次在《茶疏》中 讲的十分清楚：

生茶初摘，香气未透，必借火力以 发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多 取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟 而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶 之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香; 尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专 供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅 可树枝，不用千叶，干则火力猛积，叶 则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。 一铛之内，仅容四两，先用文火焙软， 次加武火催之，手加木指，急急抄转， 以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急 用小扇抄置被笼。纯绵大纸衬底燥 焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多， 数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦 须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不 可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全 铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝 叶不柔。

炒青法是制茶工艺的创新，易操作，成本 低，能更好地保存茶的形、色、香、味。

诗人与茶早已结下不解之缘。于是炒 青制法也散见于诗歌。

早在唐代，就已有诗咏炒茶。如刘禹 锡《西山兰若试茶歌》中有“自傍芳丛摘鹰 嘴，斯须炒成满室香”之句，这说明唐代已 有炒青法，但多是现现制以尝新为快，并 非普遍情况。

明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云：“一 灯儿女共团圆，炒茶已到更阑后。”

因炒法不同及炒后处理方法的不同， 而形成六大茶类：

绿茶：品质特点是绿色绿汤，以杀青为 制作特点，一般经过杀青、揉捻、干燥3道 工序，包括炒青、蒸青、窨花、蒸压4种茶； 黄茶：品质特点是黄色黄汤，制法与绿 茶类似，但要经过闷堆或久摊工序，促进变 黄；

黑茶：品质特点是叶色油黑或褐绿色， 汤褐黄或褐红，一般经过炒青、揉捻、渥堆 做色几道工序；

白茶：品质特点是白色茸毛多，汤色浅 淡，一般经过萎凋和干燥两道工序；

青茶：品质特点是叶色青绿或边红中 青，茶汤澄红色，一般经过萎凋、做青、炒 青、揉捻、干燥等工序；

红茶：品质特点是红色红汤，一般经萎 凋、揉擒、渥红、干燥4道工序，制茶特点是 室温自然变化或热化。

至此，我国六大茶类齐全。明人普及 了炒青制茶法，并进而形成六大茶类，这是 明人的贡献。