茶艺“三法”之佐茶法

茶艺“三法”之 佐茶法

佐茶法乃茶之食用功能的延续，自古有之。习俗不同，但不外乎两种方式：清饮配茶点叫单纯式；茶食掺和 煮饮，叫混合式。

30年代林语堂先后在《我的祖国和人民》 一书中说：中国人最爱品茶，在家中喝茶，上 茶馆也是喝茶；开会时喝茶，打架讲理 也要喝茶；早饭前喝茶，午饭后也要喝 茶。有清茶一壶，便可随遇而安。

中国人爱饮茶，且已风靡世界。人们 乐此不疲，不仅仅由于品饮之趣，还由于茶 道的生活化，有了佐茶之法，茶之功用得到 全面发挥，既可愉悦精神、止渴生津，还可 疗病饱腹，成为一日三餐的补充形式。

茶最早的用途是煮而食之。《诗疏》 云：“椒树、，蜀人作茶，吴人作茗，皆匕合 煮其叶以为食。”

但此处的茶是作食物论，尚非茗饮之 事。佐茶法指茶已从食品中分离出来，成 为专门饮料后，以食品拌而饮之。

最早的记载有周公《尔雅》，内云：荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成 以米膏出之。欲煮茗茶，先炙令赤色， 捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、 姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。 此处说的是饮饼茶，且收到解醒和兴奋神 经的作用，是地道的茗饮，而非煮而食之。 但非单纯的清饮，而以葱、姜、桔子佐之。 陆羽的《茶经》总结了这种烹茶法，并指责 这有损茶汤滋味，但他又肯定了煮水一沸 时调盐的作法，并为此设计了放盐器具 “鹾簋，，和‘‘揭”。

古代还有另一种佐茶法。《晋书》载： 桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯 下七尊袢茶果而已。桓温开以果品佐茶风气之先。相传至今，佐茶法不外以上两类。当 然，千里不同风，百里不同俗，佐茶法亦是同中有异。有代表性的有以下几种：

藏族格粑茶和酥油茶_：先熬煮茶叶，滤 出茶汁，倒入放有酥油和盐的桶内，搅拌成 白色浆汁，即可饮用。或茶叶、酥油、盐加 水熬煮，搅拌，油茶混合均匀后即可饮用。

蒙族奶茶：茶叶熬煮后掺入奶子，力口上 咸盐，即成咸甜可口的奶茶，可配以炒米、 酪蛋子，边吃边喝。

盐腌菜：又称“水茶' 云南崩龙族吃茶 法。方法是将茶树鲜叶摘后晒萎，然后 入篓用盐腌，不日可取出嚼吃，嚼后吐渣。

打擂茶：又叫擂茶，是川黔湘一带少数 民族，特别是苗族的吃茶法。其法是将茶 叶和佐料，如黄豆、玉米、录豆、花生、白糖 等，一块放入擂钵内擂成糊状，加入冷开水 调成茶汁入罐封藏。饮用时舀出茶汁用沸 水冲饮，喝时还可加入炒米花、炒花生仁、 炒芝麻等其味香、脆、甜、爽，口好。

打油茶：桂北一带少数民族吃茶法。 其法是将茶和佐料（常用食品，如糯米、花 生、芝麻、豆类、瓜菜等）用油炒至黄脆，然 后加水煮熬，也可加葱花、生姜以增滋味。 煮好后可舀一些放入茶碗，冲入茶汤即可 连喝带吃，一止渴二饱肚。

竹筒茶：云南少数民族吃茶法。将鲜 茶叶经日晒、搓揉、蒸煮、再揉搓几道工序 后，装入竹筒，筑实，密封，放置二、三个月 后茶叶变黄，有香味，便成自制压茶。可煮 而饮其汁，可用盐腌后和蔬菜同炒当风味 佳肴食之。

盐巴茶：此俗流行在云南西北部。先 将紧压茶捣碎放入小瓦罐内，置火塘上炙 烤，至“噼啪”作响时注入开水煨注，再浸入 盐巴袋。饮时可按各自口味加入开水稀 释，一边喝茶一边吃玉米粑粑。

广东早茶：广东人称早茶为“一盅两 件”，即一盅茶，加两道点心。茶为清饮，佐 料另备，既可饱腹又不失品茗之趣。

国外佐茶法也大体如以上两种方式： 一是清饮加茶点，可称之为“单纯式'如英 国、苏联、荷兰、法国以及大部分亚洲国家， 皆如此法；另一种方式是混合式，如泰国北 部掸族，将茶制成球形茶团，然后和盐、油、 大蒜、猪油及干鱼同食，甸饮盐腌茶，斯 里兰卡农村居民饮茶加入棕榈汁制成的粗 糖，克什米尔人饮茶加入炭酸钾、大茴香和 少许盐，中亚地区饮用乳酪红茶，茶叶中加 入乳酪，并以碎面包浸入茶中食之，加拿大 饮茶习惯加入乳酪、糖或柠檬，摩洛哥人饮 茶掺大量的糖及少量的薄荷。