茶叶滋味的化学本质

茶 叶 滋 味 的 化 学 本 质

由 于 香 气 与 滋 味 的 关 系 非 常 密 切 ， 因 此 一 般 常 用 香 味 两字 来 表 示 食 品 的 香 气 。 甚 至 有 人 研 究 提 出 ：人 们 对 食 品 所 感 受

到 的 香 气 ，主 要 是 从 味 觉 中 感 受 到 的 。 这 虽 然 将 味 觉 器 官 与 嗅觉 器 官 的 功 能 混 为 一 谈 ， 但 因 这 两 种 器 官 密 切 相 依 ， 所 以 也有 一 定 的 道 理 。 人 们 能 感 受 到 的 茶 叶 滋 味 ，是 以 茶 叶 化 学 成 分的 味 阈 值 为 基 础 ，由 味 觉 器 官 的 反 应 形 成 的 。 茶 叶 中 对 味 觉 起主 导 作 用 的 物 质 是 茶 多 酚 （ 包 括 儿 茶 素 及 各 种 多 酚 类 物 质 ）、氨 基 酸 ， 具 辅 助 作 用 的 是 咖 啡 碱 、 还 原 糖 等 化 合 物 ； 在 红 茶中 除 茶 多 酚 、 氨 基 酸 外 ， 起 特 征 作 用 的 茶 黄 素 与 茶 红 素 等 与红 茶 滋 味 密 切 相 关 的 物 质 ，是 儿 茶 素 经 氧 化 后 产 生 的 。 所 有 这些 物 质 ， 都 有 其 物 理 及 化 学 特 性 ， 在 不 同 的 条 件 下 ， 包 括 其含 量 与 组 成 比 例 的 变 化 ， 表 现 出 各 种 不 同 茶 类 的 滋 味 特 征 。

茶 的 品 质 风 格 ， 从 单 纯 的 滋 味 化 合 物 因 素 来 说 ， 是 形 成滋 味 的 化 合 物 的 味 阈 值 决 定 的 。 甜 、 酸 、 咸 、 苦 的 味 阈 测 定 代表 物 ， 是 蔗 糖 、 盐 酸 、 食 盐 与 硫 酸 奎 宁 ， 它 们 的 味 阈 值 相 应地 为 ０ ． ０３ 、 ０ ． ００９ 、 ０ ． ０１ 、 ０ ． ００００８ 摩 尔 D升 ， 从 中 可 以 见到 ， 苦 味 物 质 对 味 觉 器 官 的 反 应 灵 敏 度 最 高 。 同 时 ， 温 度 对 味觉 也 有 很 大 影 响 ， 最 能 刺 激 味 觉 的 温 度 ， 在 １０ ～ ４０℃ 之 间 ， 例如 ， 蔗 糖 在 常 温 的 阈 值 是 ０ ．１ ％ ， 在 ０℃ 时 则 为 ０ ．４ ％ ， 相 差４ 倍 ， 在 ５０℃ 以 上 时 ， 感 觉 会 显 著 迟 钝 ， 茶 叶 中 含 有 的 柠 檬 酸的 味 阈 值 ， 在 常 温 时 为 ０ ． ００２５ ％ ， ０℃ 时 则 为 ０ ． ００３ ％ ， 也有 差 异 。 再 加 上 呈 味 物 质 之 间 的 对 比 现 象 、 消 杀 现 象 与 变 调 现象 等 因 素 ， 还 有 相 乘 作 用 与 阻 碍 作 用 等 的 影 响 ， 可 知 滋 味 的形 成 是 很 复 杂 的 。 茶 汤 滋 味 是 各 种 茶 叶 所 含 的 呈 味 物 质 的 综合 反 映 ， 而 且 与 物 质 的 化 学 结 构 有 关 ， 产 生 着 重 要 的 影 响 。 因此 ， 茶 师 在 评 茶 时 ， 只 能 以 综 合 呈 味 物 质 所 形 成 的 滋 味 的 抽象 来 表 达 评 述 。 这 种 对 茶 叶 滋 味 品 质 的 评 述 ，无 疑 是 建 筑 在 一定 的 物 质 组 合 基 础 上 的 。 茶 汤 中 呈 味 物 质 与 茶 叶 品 质 的 相 关性 是 不 相 同 的 ， 但 在 滋 味 的 形 成 方 面 ， 各 有 各 的 作 用 。 在 茶 叶内 质 的 审 评 上 ， 所 运 用 的 术 语 虽 较 充 分 地 反 映 出 这 些 呈 味 物质 内 在 的 联 系 ， 但 并 不 能 表 达 这 些 物 质 中 某 种 单 一 的 滋 味 性质 ， 其 协 调 与 综 合 的 作 用 ， 形 成 了 茶 师 的 感 官 审 评 对 茶 味 品质 的 评 定 。 例 如 ， 同 是 一 级 炒 青 ， 屯 炒 青 、 婺 炒 青 、 遂 炒 青 、杭 炒 青 的 滋 味 品 质 评 语 ， 相 应 地 为 ： 鲜 醇 浓 爽 、 鲜 醇 甘 爽 、 鲜爽 醇 厚 、 鲜 醇 。 它 们 的 滋 味 品 质 ， 在 感 官 上 以 鲜 醇 为 主 体 ， 辅

之 以 浓 、 甘 、 爽 、 厚 以 补 其 特 点 。 至 于 四 级 以 下 的 低 级 茶 ， 则以 醇 和 、 平 和 、 淡 、 粗 、 涩 来 评 述 ， 与 呈 味 物 质 的 滋 味 性 质相 距 更 远 。 绿 茶 茶 汤 中 呈 味 物 质 综 合 反 映 的 结 果 ，感 官 上 形 成鲜 醇 滋 味 的 特 征 。 绿 茶 的 鲜 与 醇 是 各 种 呈 味 物 质 综 合 反 映 的主 体 ， 特 别 是 它 的 醇 度 。 在 所 有 茶 汤 呈 味 物 质 中 ， 没 有 一 种 的滋 味 是 显 示 “ 醇 ” 的 ， 醇 是 氨 基 酸 与 茶 多 酚 含 有 量 比 例 协 调的 结 果 ， 鲜 是 氨 基 酸 的 反 映 。 两 者 协 调 ， 醇 鲜 自 生 。

红 茶 的 滋 味 ， 其 中 工 夫 红 茶 以 鲜 、 浓 、 醇 、 爽 为 主 ， 红碎 茶 则 以 浓 强 、 鲜 爽 为 主 ， 辅 之 以 收 敛 性 、 醇 厚 、 醇 和 、 鲜强 等 ， 以 区 分 其 等 级 及 类 别 。 这 里 氨 基 酸 在 品 质 化 学 鉴 定 时 ，就 处 于 辅 助 地 位 ， 而 主 要 是 茶 多 酚 ， 更 确 切 地 说 是 儿 茶 素 及

其 氧 化 产 物 茶 黄 素 的 含 量 起 着 重 要 的 作 用 。 用 化 学 方 法 测 得的 红 茶 的 浓 强 度 与 鲜 爽 度 ， 与 感 官 审 评 的 结 果 是 一 致 的 ， 这

种 鲜 爽 度 不 是 像 绿 茶 那 样 取 决 于 氨 基 酸 ，而 是 取 决 于 茶 黄 素 。

因 为 儿 茶 索 经 酶 性 氧 化 生 成 的 茶 黄 素 ， 是 决 定 红 碎 茶 的 鲜 爽味 及 茶 汤 亮 度 的 主 要 成 分 ，它 改 变 了 原 来 儿 茶 素 的 滋 味 特 征 。工 夫 红 茶 由 于 采 用 的 制 茶 工 艺 技 术 措 施 有 所 不 同 ， 因 此 滋 味没 有 红 碎 茶 那 样 浓 强 鲜 爽 ， 而 以 浓 醇 为 其 特 点 ， 这 是 由 于 工夫 红 茶 在 加 工 过 程 中 的 生 化 变 化 有 所 不 同 ， 特 别 是 叶 组 织 机械 破 碎 程 度 ， 没 有 红 碎 茶 那 样 充 分 ， 干 燥 工 序 中 的 叶 温 较 低 ，时 间 较 长 ， 氧 化 过 程 缓 和 ， 造 成 滋 味 的 醇 和 ， 缺 少 强 烈 的 收敛 件 。