茶叶香气的化学本质

茶 叶 香 气 的 化 学 本 质

茶 叶 香 气 由 一 群 比 较 复 杂 的 芳 香 物 质 所 形 成 ， 根 据 不 同芳 香 物 质 的 种 类 及 数 量 的 综 合 ，形 成 各 种 茶 类 的 香 气 特 征 。 除

了 品 种 、 季 节 因 素 的 特 殊 原 因 外 ， 鲜 叶 原 料 通 过 不 同 的 加 工方 法 ， 就 能 形 成 各 种 不 同 的 香 气 ， 所 以 香 气 是 由 多 种 芳 香 物

质 综 合 组 成 的 ，而 决 不 是 一 种 单 独 芳 香 物 质 的 反 映 。 迄 今 对 某些 芳 香 化 合 物 相 应 的 香 气 性 质 虽 初 步 有 所 了 解 ， 但 毕 竟 还 难以 具 体 表 明 茶 叶 所 特 有 的 具 体 气 味 。 例 如 ，具 有 嫩 茶 鲜 爽 清 香香 气 性 质 的 有 ： 顺 － ３－ 己 烯 醇 与 其 他 六 碳 醇 类 、 六 碳 酸 、 反－ ２－ 六 碳 烯 酸 以 及 某 些 五 碳 醇 类 ；属 于 铃 兰 类 鲜 爽 花 香 的 有沉 香 醇 ； 具 有 蔷 薇 类 柔 和 花 香 香 气 性 质 的 有 ２－ 苯 基 乙 醇 、 牛 儿 醇 （ 香 叶 醇 ）； 具 有 茉 莉 、 柚 子 类 甜 醇 浓 厚 香 气 性 质 的 有β－ 紫 萝 酮 与 紫 萝 酮 的 衍 生 物 、 顺 － 茉 莉 酮 、 茉 莉 酮 酸 甲 酯 、 橙花 叔 醇 ； 果 味 香 性 质 的 有 茉 莉 内 酯 及 其 他 内 酯 类 化 合 物 、 茶螺 烯 酮 、 其 他 紫 萝 酮 类 化 合 物 ； 木 质 气 味 性 质 的 有 倍 半 萜 烯等 碳 氢 化 合 物 、 ４－ 乙 烯 苯 酚 ； 烘 炒 香 气 性 质 的 有 反 － ２－ 顺－ ４－ 庚 二 烯 、 ５ ，６－ 环 氧 － β－ 紫 萝 酮 ； 还 有 属 于 其 他 香 气 性质 的 各 种 具 有 一 定 气 味 的 化 合 物 。 这 些 各 种 各 样 的 芳 香 物 质 ，组 成 各 种 茶 类 的 不 同 香 味 ，其 香 型 就 反 映 了 茶 类 的 香 气 特 征 。

到 目 前 为 止 ， 茶 叶 香 气 的 研 究 内 容 仍 处 于 了 解 茶 叶 香 气 的 组成 成 分 、 组 成 变 化 与 茶 叶 品 质 关 系 的 阶 段 ， 至 于 代 表 某 种 茶

类 香 气 的 芳 香 物 质 的 组 成 关 系 ， 还 有 待 于 继 续 深 入 研 究 。从 鲜 叶 、 绿 茶 、 红 茶 中 已 发 现 的 组 成 香 气 的 芳 香 物 质 ， 总共 有 ３４３ 种 ， 它 们 含 有 的 种 类 各 不 相 同 ， 有 的 只 存 在 于 鲜 叶 ，如 顺 － ３－ 己 烯 醛 ， 不 存 在 于 绿 茶 、 红 茶 中 ； 有 的 在 绿 茶 中 含量 很 多 ， 如 吡 嗪 类 化 合 物 ， 在 红 茶 中 则 尚 未 发 现 ； 有 的 红 茶中 所 含 的 种 类 很 多 ， 如 酯 类 化 合 物 有 ３８ 种 ， 在 绿 茶 中 仅 发 现有 ９ 种 ，内 酯 类 化 合 物 也 是 类 似 情 况 。 鲜 叶 中 含 有 的 芳 香 物 质 ，占 以 上 三 种 茶 叶 中 已 发 现 存 在 的 芳 香 物 质 总 数 的 １

５ ％ ； 绿 茶占 ４０ ％ ； 红 茶 占 ８４ ％ ， 这 说 明 红 茶 在 加 工 过 程 中 的 化 学 与 生物 化 学 变 化 最 为 复 杂 。 鲜 叶 香 气 是 由 ５３ 种 芳 香 物 质 组 成 ，绿 茶香 气 则 由 １３６ 种 芳 香 物 质 组 成 ， 而 红 茶 中 组 成 香 气 的 芳 香 物质 ， 竟 达 ２８９ 种 之 多 。 芳 香 物 质 种 类 的 组 成 与 量 的 不 同 ， 形 成了 千 变 万 化 多 种 多 样 的 茶 叶 香 味 特 色 ，此 乃 茶 类 香 气 之 由 来 。