祁门红茶传统的发酵工艺

红茶可以说是中国茶叶六大类中的第二大类，拥有很多的种类的茶叶。祁门红茶就是其中一种，此茶是中国历史名茶，产于安徽，“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”是此茶的特色。祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。然而红茶都是经过“发酵”形成的，那你对祁门红茶传统的发酵工艺了解多少呢?

“发酵”，实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质，经过多酚氧化酶的催化，最后就形成了红色的氧化聚合物，简称为“红茶色素”，这种色素一部分是可以溶于水，当你冲泡之后，会形成红色的茶汤，当然，还有一部分是不溶于水，一般都会积累在叶片中，最后让叶片变成红色。祁门红茶经过发酵之后，最终形成了红茶的色、香、味品质特征，这可是关键性的工序。将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量，这点非常的重要。祁门红茶传统的发酵工艺要注意以下四个方面：

1、温度

发酵时的室温一般要控制在20~25℃左右，发酵的叶温要保持在30℃左右，如果叶子的温度超过了40℃，一定要进行翻拌散热，以免发酵过于激烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是高温的季节，一定要采取降温的措施。

2、湿度

一般空气的湿度保持在90%以上，这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的形成和积累。

3、摊叶厚度

摊叶厚度一般在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，还有就是但气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊还是薄摊，都要保持发酵的通气良好。

4、发酵时间

发酵时间掌握也很重要，一般功夫红茶发酵的时间大概是在2~3小时，红碎茶发酵的时间一般是在3~90分钟，当发酵的茶叶青草气消失后，会出现新鲜、清新的花果味，同时叶子也会变成了红色，这说明是茶叶发酵湿度。

祁门红茶传统的发酵工艺必须注重以上四点，要不成品茶在外形、颜色、口感、汤色上都会有很大差异的，因此一杯好茶不仅仅要原材料好，泡法精妙，还得在制作过程中注重每个环节。如今现在茶市有很多茶叶品牌，因此大家在购买时一定要注重茶叶的选择，只有选择一杯合适自己的茶才能算得上是好茶。

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