中国的文人士大夫对茶饮生活有着强烈的偏好

中国的文人士大夫对茶饮生活有着强烈的偏好。他们从两晋 以来就与茶结下了不解之缘。"酒壮英雄胆，茶引文人思"。文人 中很少有不喜欢饮茶的。尤其是唐宋文人，他们从早到晚以茶相 伴。白居易是"檐前新叶覆残花,席上余林对草茶。"（《不出》）"新 秋松影下，半夜钟声后，清影不宜昏，聊将茶代酒。”（《宿蓝桥对 月》）他们喝茶、咏茶,茶墨结缘,终生如此。之所以茶与文人有如 此缘分，是因为文人要思考问题，要写文章，品茶首先不是为了解 渴，而是有助于思维，茶使文人产生一种神清气爽、心平气和的心 境。当某些文人经过坎坷的仕途，人生的磨难之后，他会从茶的清 淳淡泊中品味人生、返朴归真，因此，茶又能导人进入一个默想人 生的境界。茶是风雅隐士的珍品，又是人间纯洁的象征。他们对 于茶的选择可谓"唯名茶是求"。对于名茶，唐宋文人在品饮之后, 无不情不自禁地写诗赞美。唐代贡茶顾渚紫笋成为唐诗人笔下的 宠物。白居易《题周皓大夫新亭子二十二韵》云：茶香飘紫笋,脍 缕落红。"郑谷《寄献湖州从叔员外》云：茶香紫笋露,洲回白 风。”

唐宋饮用的多为团饼茶，这种团饼茶的饮用在文人士大夫的 生活中可谓是一种艺术，而且形成了一套十分讲究的程式。首先 是炙茶。因为唐宋的茶是压制成的团饼型，而"饼茶多以珍膏油其 面"所以饮用之前要在火上烤去茶饼表面的油膏。炙茶有四个讲 究:一是用特制的火炉,或"红泥小火炉",或铜、铁制成的三足鼎式 炉，燃料用炭二是用竹夹，即以"以小青竹为之、长一尺二寸",选 —端有竹节的竹片，竹节约一寸左右长，另一尺一寸剖为两片，将 茶饼夹上,放在火上炙烤三是要用文火,所谓"茶须缓火炙”火力 要均匀，不能在有风的地方炙，否则风吹炭火使得"嫖焰如钻，炎凉 不均",还要快速翻转茶饼，待表面烤出一个个小疙瘩，"然后去火 五寸",再炙，直到茶饼发出香昧为止；四是炙好的茶饼要趁热放在 特别的纸袋里。这种纸袋用藤纸做成夹层，将茶饼放置其中，以使 "精华之气无所散逸",晾凉后即可碾末煮饮。其次是碾茶。先把 茶饼"以净纸密裹槌碎",然后放在茶碾里碾。茶碾有银制、铁制， 更多的是石质、铜质的。形制分两部分，一是碾槽，一是碾轮。槽 长而深，上宽下窄，轮圆而薄，两面有手柄，类似今天药店里的药碾 子。宋徽宗在《大观茶论》里说：凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而 薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运动中而槽不戛 (摩撞）"。所谓"山童碾破团圆月"(唐•秦韬玉诗)、"石碾破新绿" (宋•苏轼诗)、"石碾清飞瑟瑟尘"(宋•林逋诗），都是写碾茶，碾 茶之后是罗茶。罗底越细越好，陕西法门寺出土的罗质是银的，外 形像个小棺材，有盖，去掉盖，里面是很细的银筚子，筚子下面有一 个抽屉，罗过之后可以拉出抽屉取茶末，过罗的茶极细。唐宋讲究 自碾自罗，从中得到一种乐趣。宋人周必大的诗"敢问柘罗评碧 玉,待君回碾试飞尘"（《次韵王少府送焦坑茶》），黄庭坚词：凤舞 团团饼，恨分破，教孤零，金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹"（《品令 (咏茶）》）都讲的是碾茶与茶罗。

由于对茶的生活化、趣昧化的嗜 好，文人士大夫对茶碾茶罗也很讲究。陆游的诗里提到"午枕初回 梦蝶庆,红丝小破旗枪"（《效蜀人煎茶戏作长句》），""即是碾, 而"红丝小"则是用山东益都出产的红丝石制成的小茶碾，十分 艺术化，充满意趣。罗茶之后则要煎水。煎水讲究"汤候",汤候如 何，一是看水开时水泡的大小、多少，二是看水开时的声响。陆羽 《茶经》讲到煎水,水开之后,有"三沸之汤”其沸如鱼目微有声, 为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸"。即水初开 时，有鱼目大小的气泡泛出。有轻微声响，这是第一沸；沿着煎茶 的茶釜四边像涌泉那样连珠不断往上冒泡，这是第二沸；水面整个 沸腾起来，有如波浪翻腾，这是第三沸。这第三沸的水，陆羽说"水 老""不可食"。唐代诗人温庭筠在《采茶录》里记李约煎茶的体验 是："当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四 边泉涌，累累连珠终则腾波鼓浪,水气全消，谓之老汤。"对此，文 人士大夫常有记述。如白居易的诗句"汤添勺水煎鱼眼"（《谢李六 郎中寄蜀茶》）、"沫下尘香，花浮鱼眼沸〃（《睡后茶兴忆杨同 州》）,李群玉的诗句。难声起鱼眼,满鼎漂清霞。"（《龙山人惠石廪 方及团茶》）,都是说的"鱼目"沸，即第一沸。皮曰休的诗句"香泉 一合乳,煎作连珠沸"（《煮茶》），则是说的陆羽第二沸。