斗茶之风

斗茶，又称“茗战”，它是古人集体品评 茶的品质优劣的一种形式，宋人唐庚《斗茶 记》说：“政和二年三月壬戌，二三君子相与 斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品， 以某为上，某次之。”政和是宋徽宗的年号， 于是有人以为斗茶起自徽宗时。又因宋徽 宗曾作《大观茶论》，其序中谈到：“天下之 士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎 玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁 之。”这是说文士们斗茶的情形，于是，又有 人认为，斗茶只是文人闲士百无聊赖的消 闲举动，或是夸豪斗富的手段。其实，宋人 斗茶既非自徽宗时才起，也并非主要文人 所为，而是很早便由民间兴起的。

由蔡襄的《茶录》可知，斗茶之风很早

便由贡茶之地----- 建安兴起。蔡襄称之为

“试茶”。建安北苑诸山，官私茶焙之数达

一千三百三十六，制茶者造出茶来，自然首 先要自己比较高下，于是相聚而品评。范 仲淹《4茶歌》说：

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡可欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

既然是贡奉天子的东西，好坏优劣当然都 很重要，这里把斗茶的原因和现场情形都 描述得十分清楚。饮茶既为朝廷所提倡， 全国产量又迅速增加，民间饮茶之风也比 唐代更盛。于是，斗茶又从制茶者间走入 卖茶者当中。宋人刘松年的《茗园赌市图》 便是描写市井斗茶的情形。图中有老人、 有妇女、有儿童，也有挑夫贩夫。斗茶者携 有全套的器具，一边品尝一边自豪地夸耀 自己的“作品”。民间斗茶之风既起，文人 们也不甘落后，于是在书斋里、亭园中也以 茶相较量。最后终于皇帝也参加了斗茶行 列，宋徽宗赵佶亲自与群臣斗茶，把大家都 斗败了才痛快。

这种几乎是在社会各阶层都流行起来 的斗茶风气，对促进茶叶学和茶艺的发展 起了巨大推动作用。关于制茶方法的改 进，本不属本书讨论范围之内，但它牵涉茶 艺，故可道其一二。总的来说，宋人制茶比 唐人要精，这一方面是随着生产的发展产 生的必然结果，同时也与宋代用茶方法相 关。宋代贡茶数量很大，皇室对茶的要求 是精工细作。宋代改唐人直接煮茶法为点 茶法，所谓点茶，是以极细的茶末用开水冲 下去，更用力搅拌，使茶与水溶为一体，然 后乘热喝下。这两项大改变使制茶工艺发 生不少变化。在精制、细作方面，叶要特别 强调时节，主张以惊蛰为候，且要日出前 茶，以免日出耗其精华。下的芽，要细加 挑捡，分出等级，以便制成不同的贡茶。同 时，在蒸茶、榨茶、研茶方面也更科学化。 尤其是研制功夫，十分注意，有的达十余 次。因为研之愈细，愈易在点茶时使水乳 交融。然后入各种形状的膜子，称之为“人 ”成形，再过黄焙成茶饼，厚的团茶焙制 数次，长达十几天。这样，自惊蛰制，到 清明前便送到京师。

在茶艺方面，由于点茶法的仓谴，烹茶 技艺发生一系列变化。唐人直接将茶置釜 中煮，直接通过煮茶、救沸、育华产生饽 以观其形态变化。宋人改用点茶法，即将 团茶碾碎，置碗中，再以不老不嫩的滚水冲 进去。但不象现代等其自然挥发，而是以 “茶筅”充分打击、搅拌，使茶均匀地混和， 成为乳状茶液。这时，表面呈现极小的白 色泡，宛如白花布满碗面，称为乳聚面， 不易见到茶末和水离散的痕迹，如开始茶 与水分离，称“云脚散”。由于茶液极为浓， 拂击愈有力，茶汤便如胶乳一般“咬盏”。 乳面不易云脚散，又要咬盏，这才是最好的 茶汤。斗茶便以此评定胜负。今之日本茶 艺，仍是用此种方法，但笔者欣赏过两 盏，茶末甚粗，虽散布满杯，却无乳聚面，所 以那云脚早晚和咬盏与否也就谈不到了。

茶艺的第二项改进，是讲色香味的统 一。宋人尚白茶，乳面如潘潘积雪，由此产 生对盏的要求，以青、黑之磁为之最好。今 日日本茶艺，系以绿茶为之，又不出现白乳 面，故不讲究盏色深，而多以白盏。欣赏古 老茶艺的专家们崇尚所谓“天目碗”，但多 为取其古拙之意，而并不了解宋代器与形 色的关系。

此外，唐代饮茶多加盐以改变茶之苦 涩，增其甜度，宋代不加盐，以免云脚早散。 其余则大体同唐代。

到南宋初年，又出现泡茶法，为饮茶的 普及、简易化开辟了道路。

宋代饮茶，就具体技艺讲是相当精致 的，但其缺点也显而易见。即技艺之中，很 难溶进思想感情，陆羽在煮茶中那种从茶 炉、釜水、茶气蒸腾中所达到的万物冥化， 天人合一，自然变化的心理体验，宋人大概 很难得到。这正是由于贡茶求物之致精而 失其神的结果。所以，与其说是茶艺，不如 称为“茶技”。其艺术韵味太少了。

要说宋人饮茶一点不讲精神境界也不 是。文人在饮茶环境方面还是很讲意境 的。范仲淹饮茶，喜欢临泉而煮。其镇青 州时，曾在兴隆寺南洋溪清泉出处创茶亭。 环泉古木蒙密，隔绝尘迹，赋诗鸣琴，烹茶 其上，日光玲珑，珍禽上下，那意境还是很 美的。故时人称此处为“范公泉”。自此临 泉造园以为饮茶之所的风气大开。济南多 泉，大族多效仿。

苏东坡喜欢临江野饮，以舒发这位大 文学家与天地自然为侣的浩然之气。

宋人对茶艺的又一贡献是真正将茶与 相关艺术融为一体，由于宋代著名茶人大 多是著名文人，更加快了这种交融过程。 像徐铉、王禹、林通、范仲淹、欧阳修、王 安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚等这些第 一流的文学家都好茶，所以著名诗人往往 有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画。这使 茶文化的内涵得以拓展，成为文学、艺术等 纯精神文化直接关连的部分。因此，宋代 贡茶虽然有名，但真正领导茶文化潮流，保 持其精神的仍是文化人。就连皇帝也不免 受文人的影响。如宋徽宗，便是追随文人 茶文化的一个。宋徽宗不能算个好皇帝， 丢了国家，当了俘虏。但在艺术方面很有 造诣，无论诗词歌赋，琴棋书画皆晓。他所 著的《大观茶论》，无论对茶的制过程及 烹煮品饮、民间斗茶之风都叙述很详。作 为一个封建帝王，实在难得。他还画有《文 会图》，描绘了茶、酒合宴的情形，表现了宋 代将茶、酒、花、香、琴、馔相融合的情景。 可见，饮茶与相关艺术结合已成为一代风 尚。