武夷岩茶有“奇秀甲于东南”之誉

年年春自东南来，建溪先暧冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。
宋•范髓

武夷山有“奇秀甲于东南”之誉。三弯 九曲溪蜿蜓贯穿山中，三十六峰七十二岩， 峰岩交错，怪石嶙峋。在这溪坑岩壑之间， 点缀着丛丛茶树、片片茶园，竟然是有岩皆 茶，非岩不茶，此茶故称武夷岩茶。这突兀 的武夷奇岩，萦回的九曲清溪，满山的青翠 茶树，交相辉映，构成了武夷山的天然美 景。

“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香 之胜。”武夷山平均海拔650米，群峰相连， 峡谷纵横，溪流萦回，气候温和，冬暖夏凉， 优越的自然条件孕育的武夷岩茶，具有一 种独特的“岩韵”。岩茶外形肥壮匀称，紧 结卷曲，色泽绿褐鲜润香气馥郁隽永，其 味浓而愈醇，鲜滑回甘，汤色橙黄，清澈艳 丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶中央则淡绿带 黄，称为“红镶绿玉片”。更有一种岩茶树 与梅花、木瓜相邻，染得梅花之香、木瓜之 味，独具“花香”之胜。清代文学家袁枚在 《随园食单》中对武夷岩茶的知赏有一段精到的描述：

余向不喜武夷荼，嫌其浓苦如饮 药。然丙午秋（乾隆五十一年，1786 年）佘游武夷，到曼亭峰天游寺诸处， 僧道争以荼献，杯小如胡桃，壶小如香 橼，每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅 其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之， 果然清芬扑鼻，舌有余甘。不杯之后， 再试一二杯，令人释躁平矜怡情悦性， 始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳， 而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同 之故。武夷享天下盛名，真乃不忝，且 可以瀹至三次，而其味犹未尽。

随园老人是钱塘（今杭州）人，喝惯了水清 茶绿的雀舌、旗枪，平素不喜武夷茶，然一 旦上口，竟体贴入微，心领神会，与之结缘， 可见武夷岩茶之“岩韵”不凡。

武夷岩茶因其茶树所植地点的不同， 分正岩茶、半岩茶和洲茶。正岩茶是岩茶 中品质最好的，产于慧苑坑、牛栏坑和大坑 口;这“三大坑”范围之外所产的叫半岩茶; 武夷山平地茶园和沿溪两岸所产的叫洲 茶。

岩茶品米繁多，品质各有特色。采自 正岩制成的，称“正岩奇种”或“奇种”;在正 岸中选择优良茶树单独制的，称为“单 秘，，，品质在“奇种”之上；各岩又专选一二 株品质特优的茶树单独制，称为“名 桃”，如“於工袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、 “7]C金龟”等，称为“四大名地”。此外，或 以茶树生长环境命名的，如长在山阴之下 不易见到太阳处生长的叫“不见天”，长在 两块巨大岩缝之间，茶树根又与两岩相连 的，叫“金锁匙”等；或以茶树形状命名的， 如“醉海棠”、“钩金龟”等;或以茶树叶形命 名的，如“瓜子金”、“金榔条”等；或以茶树 发芽迟早命名的，如“迎春柳”、“不知春” 等;或以成茶香型命名的，如“白瑞香”、“石 乳香”等；还有以传说之栽植年代命名的， 如“正唐树”、“宋王树”等。这些“名椹茶 叶”产量极少，成品外形、内质各有特点，加 上动人的传说乃成为珍品。此外，用无性 繁殖优良茶树品种制成的岩茶，如“水仙”、 “毛蟹”等，贝lj分别以该茶树品种名称作为 茶名，其品质每每独树一帜，各具特色。目 前，武夷岩茶主要分为武夷水仙和武夷奇 种两大类。

武夷水仙的品质特点为：外形条索肥 壮紧结匀整，叶端折皱扭曲，如蜻蜓头，色 泽青褐黄绿，油润有光，具有“三节色”特 征；内质香气浓郁清长，“岩韵”显著；汤色 金黄、深而鲜艳，滋味浓厚而醇，具有爽口 回甘的特征，叶底肥嫩明亮，红边绿叶。

武夷岩茶的许多名品，都有一个美好 的故事和传说。那生长在慧苑坑天心岩的 九龙窠峭壁上的“大红袍”，曾是向封建朝 廷进贡的上品。据传，古代某皇帝御驾武 夷山游览，突然患病，天心寺僧献上山茗， 皇帝喝了几次，竟病痛不药而除，便命人披 大红袍于茶树上，以示褒奖。美好的传说， 给这两棵茶树抹上了瑰丽的色彩。其实， “大红袍”得名的真正原由还是茶树生态上 的特点。早春时节，茶树幼芽勃发，嫩芽呈 红色，满树艳红似火袍。大红袍品质优异，“武夷岩茶之冠”，无法繁殖，只好“望茶兴 叹”。在此应当感谢原崇安县茶叶研究所 的科研人员，是他们致力于培植“大红袍” 名种，经多年努力，终于繁殖成功，如今“大 红袍”有了 “亲子女”。

武夷山产茶在唐代已闻名。唐才子徐 寅在《谢尚书惠腊面茶》诗中，已对武夷茶 作了生动的描述，诗云：

武夷春暖月初圆，

采摘新芽献地仙。

飞鹊印成香腊片，

啼猿溪走木兰船。

金槽和碾沉香末。

冰碗轻函翠缕烟。

分赠恩深知最异，

晚铛宜煮北山泉。

宋代以降，武夷茶日趋兴盛，列为贡 品，品类有龙团、粟粒、铁罗汉等。“当代茶 圣”吴觉农先生曾说：“到了宋朝，武夷茶似 已走上了新兴之路，假定唐代是武夷茶晨 曦微露的时候，在宋代应该是朝霞初放 了。”元承宋制，在武夷设御茶园，创官焙 局，临制贡茶。据说，当年这里有个“喊山 台”，每年惊蛰这一天，都要举行隆重的仪 式，有司率众于台上致祭后，一面鸣金击 鼓，一面高喊“茶发芽”。这里原还有一口 水井，每当喊山仪式完毕，清澈甘冽的泉水 旋即盈满井口因此，名为“喊来泉”。如今 遗迹尚存。

至明初，武夷罢贡龙团，改制为散茶， 茶名有探春、先春、次春、紫笋等。明末，武 夷岩茶已开始少量运销欧洲。清初，夷武 茶渐多从厦门运销国外，以致荷兰、英国等 西方国家的饮茶习俗，也多仿效武夷茶的 品饮。武夷茶在西方国家风行后，还引起 了科学界的兴趣，世界首创植物命名方法 的瑞典植物学家林奈，于公元1762年再版 《植物种类》一书时，把“武夷变种”作为中 国茶树代表。公元1840年前后，西欧科学 家还把从茶叶中分析出来的没食子酸混合 物，称为“武夷酸”。可见武夷岩茶在世界 茶叶史上的地位和深远影响。

武夷岩茶还是乌龙茶的始祖。明末清 初诗人阮文锡，后来在武夷山当和尚，释名 超全。他作有一首《武夷茶歌》，对武夷岩 茶的加工过程和工艺特点有准确的描述： “……种茶辛苦甚种田，耘锄摘与烘焙。 谷雨届期处处忙，两旬昼夜眠餐废。凡茶 之候视天时，最喜天晴北风吹。若遭阴雨 南风来，色香顿减淡无味……如梅斯馥兰 斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温， 心闲手敏工夫细。”这是300年前诗人对武 夷岩茶制工艺的形象纪实，和现在乌龙 茶产区老茶农的所谓“天、地、人”的经验， 一脉相承。可以推断，这武夷岩茶的制法 就是现代乌龙茶制法的前身。到公元 1717年，王草堂的《茶说》对武夷岩茶的制 焙方法有详细记述：“武夷茶自谷雨采至立 夏，茶采后，以竹筐匀铺，架于风曰中，名曰 晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳 羡崎片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆 炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹 出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙 色也。茶采而摊，摊而辘（振动意），香气发 越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣 去其中老叶枝蒂，使之一色。”这武夷岩茶 的制法，实已属于现代的乌龙茶制法。武 夷山应为乌龙茶的发祥地。