茶艺“四要”之精茶

茶艺“四要”

茶艺是茶道的重要组成部分。茶艺精 湛必须具备“四要”条件精茶、真水、活火、 妙器，四者缺一不可。茶品以形、色、香、味 分高下，水品以清、活、轻、甘、冽别优劣，火 以活火为上，器以宜兴紫陶为佳。名茶的 形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具 之发展历史无不以中国文化为背景，与茶 道的发展历史息息相关。

精茶
要靠感官鉴定茶的形、色、香、味，定出茶品优劣，不历练难得真功夫。品饮名荼是古今时尚。名荼的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大;它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。茶艺的第一真功夫是识茶，即能准确 地品评茶叶的品质，说出其产地。评定茶叶品质的优次和等级的高低叫 评茶。要评的是茶的形、色、香、味。茶人评茶不靠仪器，而靠感觉器官审 评，不经历练难得真功夫。

形，指茶叶外表形状，大体有长圆条 形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗 粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。 如有名的龙井“雨前茶”，芽柄上生长小叶， 形如彩旗；茶芽稍长，象一枝枪，故称“旗 枪”。一斤干茶约三四万颗嫩芽，摘不 易，焙制亦难，加工技艺十分讲究，每锅一 次只能炒2两，要求茶形“直、平、扁、光，，。 这是古代钦定贡茶。清代诗人宫鸿历《新 茶行》就写的是这件事，原诗是：

进茶例限四月一，

三月寒犹刺人骨。

旗枪未向雪中生，

檄符已自州城出。

清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫 雨前茶叶》一诗中写道：

四银瓶锁碧玉英，

谷雨旗枪最有名。

嫩绿忍将茗碗试，

清香先向齿牙生。

凡是名茶，都很注意茶叶之形，使之成为艺 术品，供人观赏，这也很符合茶道宗旨。正 如同舞蹈艺术，颇重体态语言和身体造型。 古人饮末茶，任什么茶皆碾为齑粉，无形可 观，要认出是什么茶，确要熟悉茶叶其他特 性，方能定评。由饼茶、末茶转到饮毛茶， 可品其味又可观其形，实是茶道一大进步。

色，指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。 因制法不同，茶叶可做出红、绿、黄、白、黑 青等不同色泽的六大茶类，茶叶色度可分 为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿 色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红 色、棕红色等，汤色色度分为红色、橙色、黄 色、黄绿色、绿色等。如倍受英国人青睐的 祁门红茶，茶叶呈红色，汤色红艳明亮，英 人喜以牛奶佐茶，调入后茶汤呈粉红色。 古人有不少茶诗写“色”以咏茶，如“绿 盈笼，清和易晚天”（唐•齐己《谢中上人寄 茶》）、“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄” (唐•陆希声《茗坡》）等。有经验的茶人不 仅会辨色，还能由色知茶叶鲜活与否。陈 年茶叶底色不活，如同老妪饮酒后也会“面 若桃花，，但终归当不得新娘；而少女的红 晕自然天成，总能给人以美感。

香，指茶叶经开水冲泡后散发出来的 香气，也包括干茶的香气。香气的产生与 鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含 芳香物质约50种，绿茶中含100多种，红 茶中含300多种。按香气类型可分为毫香 型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、 型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩 茶，生于多云雾的峰岩间，所受日照不烈， 气候温和且多雨，有益于茶香有效物质的 生成。古人评价武夷岩茶“臻山川精英秀 气所钟，品具岩骨花香之胜”。成茶以香型 命名的有“白瑞香”、“石乳香”等。其茶品 饮时清冽幽香，余香绵水。茶诗中不少篇 什描写茶香。如陆游的《北岩新茶欣然 忘病之未去也》：

细啜襟灵爽，

微吟齿颊香。

归时更清绝，

竹影踏斜阳。

细细品饮新茶，顿觉神清气爽；轻声吟哦诗 作，竟然是茶香满口。中医讲，芳香开窍。 品茶后归家，虽天色已晚，身隐竹丛，脚踏 斜阳，但心志愉悦，竟忘自己是病魔缠身之 人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶 之本身给人带来的享受主要是香气和味 道，舍此则无资格充当高级饮品。香气与 味道相比，香气为重。茶人对茶香孜孜以 求，于是便有花茶问世。清代顺康年间，金 陵（今南京）有个闵姓徽州人，首创茶叶中 加入兰花烘焙，名兰花方片，后叫“闵茶”， 开后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠兰、玳 玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。 慈禧太后深悟此道，以时令鲜花随泡随饮， 一增茶品，二可养生。清人胡会恩《珠江杂 咏》中“酒杂槟榔醉，茶匀茉莉香，，就写的是 茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛 名，今已风靡全国。茶之香融入花之香确 令齿牙生香、余香隽永。

味，指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶 与所含有味物质有关：多酚类化合物有苦 涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类 有甜味，果胶有厚味。按味型可分为浓厚、 浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老 味等。味型近似区分极难，全靠舌头的精 细感觉。“味击睡魔乱，香搜睡思轻”（唐• 齐己偿茶》），i说月“味”与“香”于茶品同等 重要。

说出茶之形、色、香、味凭感官的真功 夫，要道出茶之产地就必须熟悉全国各主 要茶区及产茶情况，特别是对当时的名茶 更应了如指掌，否则算不上高手。

中国茶道以中国文化为依托，中国名 茶的形成也大多与民族文化相联系。

中国是个小农社会。士、农、工、商，以 农为本。中国的小农经济如汪洋大海。农 民的最高追求是“三十亩地一头牛，老婆娃 子热炕头”。要实现这一小康理想又寄希 望于圣明天子和铁面清官。所以，农民历 来是“反贪官不反皇帝”，皇帝实在不中了 就举旗造反，搞成功了便拥戴一个新皇帝。 农民的“官本位思想”根深蒂固，在他们眼 中，天下最大号“名人”莫过于皇帝。茶叶 选为贡茶便觉十分荣耀，史官堂而皇之载 入史策，后辈人也不大去追想进贡之苦，反 对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定 “名茶”，如贫儿中状元，转眼间身价百倍。

就如龙井茶而言，明人认为此茶平平， 袁宏道评价说：“……龙井头茶虽香，尚作 草气。”茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井 走运，碰上乾隆下江南，在龙井村附近的狮 子峰下胡公庙中歇脚，和尚端来一碗龙井 茶，乾隆旅途劳顿本已渴茶，力口之庙里环境 优雅，品饮效果自然很佳。细一琢磨，茶名 龙井，山名狮峰，庙前茶树有18棵，皆是吉 兆，于是龙心大悦，当即金口吐玉言，封庙 前18棵茶树为“御茶”。

上之所好，下必盛焉。关于龙井茶的 诗文连篇累牍，龙井茶在市场走俏，茶农也 不负国人厚望，努力改进种植与制作技术， 使龙井茶名符其实，历数百年之努力，今之 龙井非昔之龙井，称之为“状元茶”当之无 愧。

洞庭东山在太湖之滨，洞庭西山屹立 于太湖一小岛上，与东山遥遥相对，相传是 吴王夫差与西施的避暑胜地，乃“王气”之 所在，山自然名闻遐迩。洞庭二山气候温 和，冬瞻京，宜于种，《茶经》有载， 地太差，评价不高。到宋代，经该地水月院 和尚的努力产出“水月茶”，总算创下了牌 子，可算作地方名茶，顶多算个“举人”级 别。后来发了迹，《清朝野史大观》（卷一) 载：

洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶 数株，土人称曰：“吓杀人香〃。康熙己 卯车驾幸太湖，抚臣宋购此茶以进， 圣祖以其名不雅驯，题之曰"碧螺春〃。 自是地方有司，岁必采办进奉矣。

此事发生在康熙三十八年（1699)。抚臣宋 是当时著名诗人，工书画，善品茗。“吓 杀人香”产于东山碧螺峰，系茶农朱元正制 作，每斤价值3两白银。康熙因茶产于碧 螺峰，茶叶又卷曲似螺，便以“碧螺”名之。 自此碧螺茶荣登金榜，列为“不可多得”的 贡茶。文人发挥想像力，竟称此茶是美人 酥胸烘焙而成。山舟学士梁同书写了一首 《谢人惠碧螺春茶》诗云：

此茶自昔知者稀，

精气不关火培足。

蛾眉十五来摘时，

一抹酥胸蒸绿豆。

纤褂不惜春雨干，

满盏真成乳花馥。

大凡在那个时代，茶如寒士，要有出头 之日，就得争取成为贡茶，就如寒士谋功名 “入仕”一般。一旦皇帝垂青，便点了 “茶状 元”。否则，茶品再好，终无识者，难免受委 屈；寒士学问再高，若科考不顺就不能人 仕，结局便是老死枥下。所以说，茶中有 道！

此类例子尚多，不一一列举。中国茶 道以1000余年的封建文化为背景，自然要 打上时代的烙印。中国旧时代的国情是 “皇帝说了算”，连茶也难超脱。而在美国， 总统的名字不一定比一个恶棍的名字值 钱，如闻名美国的盗匪杰西•詹姆斯的签名 比华盛顿的签名价格高，暗杀肯尼迪总统 的凶手签名的价格售价高出被害人签名价 格两倍，杀害第二任总统麦金莱的凶手的 签名，比被害人签名的售价高出50倍。起 支配作用的不是道德和权威，而是市场规 律。坏蛋签名少，价便高；总统签名多，易 于得到，价便低廉。为了宣传商品，他们也 拉总统、名人作广告，但商品的质量最终还 要由专家和广大消费者认可。仅此一端， 也可看出中西文化的差异。

名茶的确认一靠皇帝，第二便靠神仙。 皇帝至尊至贵，他上管天庭诸神，下管黎民 百姓，在外国厉害得不得了的神仙在中国 屈居第二。许多名茶若与皇上无缘，便要 与神仙搭上关系。如四川古老的蒙顶茶， 传说是山顶甘露寺的普慧禅师（俗名吴理 真）亲手种植，茶树“有云雾复其上，若有神 物护之者”。茶树植于中顶上清峰，只有7 颗，大概取北斗星座之数。春天采摘时，由 县令择吉日，麟斋素，着朝服，率僚属，设 案焚香，跪拜再三。然后选派12位僧人入 园，每芽取1叶，共365叶，再交僧人焙 制，入瓶封装，人贡京都。这12位僧人暗 示12月，365叶暗示一年365天，取岁岁 平安之意。如此神秘兮兮，蒙顶茶便被传 说渲染成“仙茶”。仙茶令人长生不老，焉 能不名？

蒙顶茶以“仙”闻名，产于皖西的“六安 瓜片”以“神”闻名。神奇在两件事上：一是 茶农胡林在茶馆泡此茶，碗中竟腾起朵朵 云雾，竟如金色莲花，异香袭人，皆叫“好 茶！好茶！ ”胡林回山再寻采茶处，竟如误 入桃花园的武陵渔人，重访美妙处不可复 得；二是中唐著名宰相李德裕作了个试验， 烹此茶浇到肉食上，放入银盒之中。次日 开盒验试，肉已化为水。此茶化肉食的 效能胜过三酸合成的王水，你说神奇不神 奇？两件事皆有时间、有地点、有见证人， 你是信或不信？中国古代的知识分子叫 “士”，中国的士学问限于文史哲，不晓数理 化。士对此谜解不开，广大农人更是昏昏 然，似乎也无人去深究，于是“舆论定势”： 六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近 代，那就要对茶作理化分析，算出含有多少 儿茶素、氨基酸、咖啡碱，算出含有多少有 益人体健康的微量元素。

与神、与佛相关的名茶传说很多，如铁 观音、普洱茶、大红袍、洞宾茶、桂平西山 茶、惠明茶等，其传说之多足够编一本厚厚 的书。

当然，名茶的产生不可忘记文人的功 劳。茶事源于四川，早在西晋时代，诗人张 载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》，“芳 茶冠六清，滋味播九区”便是诗中佳句。 《周礼•天官•膳夫》中“六清”指水、浆、醴、 醇、医、酏（yi )等六种饮料。早在1600年 前茶就已列为饮料之首，“播九区”则说明 饮茶不局限于四川，已普及到全国广大地 区。”扬子江心水，蒙山顶上茶”这是脍炙人 口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《龙井试 茶》诗：“水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消 酩酊，兼以玩嶙峋。”唐代诗人杜牧《题茶 山》中盛赞阳羡茶：“山实东吴秀，茶称瑞草 魁。，，宋代范仲庵武夷茶：“年年春自东 南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下， 武夷仙人自古栽。”崔道融《谢朱韦侍寄饮 蜀茶》：“瑟瑟香尘瑟瑟泉，惊风骤雨起炉 烟。一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天。” 明代黄宗羲《余姚瀑布茶》：“留松风方扭 尽，轻阻正是茶天。相邀直上孤峰顶，出 市都争谷雨前。两笤东西分梗叶，一灯儿 女共团圆。妙春已到更阑后，犹试新分瀑 布泉。，，宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道：“昔 观唐人诗，茶韵鸦山嘉。江南虽盛产，处处 无此茶。”革命领袖朱德同志《庐山云雾 茶》：“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年 饮，延年益寿法。”近代文化名人郭若《题 高桥银峰茶》：“芙蓉国里产新茶，九嶷香风 阜万家。肯让湖州夸紫荀，愿同双井斗红 纱。脑如冰雪心如火，舌不短眼不花。 协力免教天下醉，三闾无用独醒嗟。”…… 这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是 靠“文艺搭桥”而走出故土，饮誉全国。

古今名茶榜变化较大，清代名茶主要 有武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松 萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石 亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾 县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛 尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁 观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销“祁红”、 “屯绿”等等。建国后名茶又有后起之秀， 超过百余种，由于内销和外贸的刺激，全国 数千种茶叶如莘莘学子，参加7月的高考， 攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相， 一决雌雄。金榜变化较大，选手时有沉浮。 在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶， 如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜 兴阳羡茶、祁门红茶、普洱茶、屯溪绿茶、武 夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、 庐山云雾茶、君山银针、都匀毛尖、黄山毛 峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。这些 茶叶盛名不衰的原因一是有过“贡茶”历 史，如同人才招聘讲究大专以上文凭；二是 产于名山；三是得到过名人赞赏，有诗文以 证其事；四是在消费市场走俏。当然，名茶 决非徒具虚名，无论理化检验或感官审评， 其形、色、香、味都可拿个高分，茶品堪称上 乘。

虽然讲了这些，但不能苛求茶人得是 茶学专家。对一般茶人要求不能太高，只 要能靠感官认出茶之真假、优劣可也。茶 艺的重点是操作，烹出好茶来。若茶烹得 象沟渠中之弃水，难以入口，茶人有何雅兴 品饮悟道呢