茶艺“四要”之真水

茶艺“四要”之 真水

古人烹茶讲究精茶、真水。陆羽 论择水以“山水上，江水中，井水下〃， 雨水、雪水是"天水”，烹茶亦佳。宜茶 之水一般要清、活、轻、甘、冽。茶趣之 一是择水，汲水自煎茗乃文人雅事。 品水文学是茶道开出的奇花异卉。择 水固然重要，但古人将此事复杂化了， 为孰是"天下第一水〃争论上千年也实 在小题大作。但无论合理与不合理， 皆从一个侧面反映了中国文化。

茶是灵魂之饮，水是生命之源。

茶中有道，水中也有道。

老子说：“上善若水，水善利万物而不 净。”如此无私谦虚，善哉，水也！

庄子《天道》说：“水静贝帽烛须眉，平 中准，大匠取法焉。水静犹明，而况精神。’ 如此公正客观，善哉，水也！

唐末刘贞亮提出茶有“十德”，日本明 惠上人也提出茶有“十德，孔子则认为水具 有“德、义、勇、法、正、察、善、志”蔚幞好 的品行，并说“是故君子见大水必观焉” (《荀子•宥坐》），如_礼膜拜圣者一般。

茶是什么？在植物学家眼中它是“原 产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔 木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用、 食用、饮用。含有100多种成分，主要有咖 啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、 挥发油等。属山茶科的山茶属，山茶属约 250种，划为20组，其中茶组可饮用。”仅 此而已，无什么“道”、无什么“德”之可言。 但中国人会琢磨，竟赋予茶以性灵，生发出 “道”来“德”来，以至我们得写专著加以阐 明。

水是什么？在西方人眼中是H2O，无

色、无味、无嗅、液态。仅此而已！水是生 命之源，但决非道德之本、修养之本、精神 之本。但中国文化赋予水以性灵。

好茶需好水。所以明人许次纾在《茶 疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可 与论茶也。”明人张大复在《梅花草堂笔谈》 中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之 水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶 只八分耳。”他认为择水重于择茶，二等茶 用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等 水就只能烹出二等茶。

所以，古人讲究精茶、真水，明人张源 在《茶录》中说：“茶者，水之神；水者，茶之 体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。” 这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵 魂，无茶便无茶事;水是茶的载体，没水烹 不成茶。按化学书上的说法；茶是溶质，水 是溶剂，茶汁是水的溶解液，——但这太枯 燥，远没古代茶人富有想像力，这也不是中 国人描述事物的习惯方式。

中国人擅长整体思维，无论宇宙与人 世间有多复杂，不过是“太级生两仪，两仪 生四象，四象生八卦”，不过是“金、木、水、 火、土”……对茶道亦然，在择茶的同时就 把择水的问题提了出来。还把茶事方方面 面想了个周全。如择水，早在唐代，陆羽就 已将其列为“茶有九难”之一，在《六羡歌》 中说：

不黄金罄，

不羡白玉杯；

不羡朝入省，

不暮入台；

千羡万羡西江水，

曾向竟陵城下来。

黄金、白玉的酒器，高官厚禄，皆不动心，而 家乡竟陵（今湖北天门县）的西江水使陆羽 羡慕不已。当然，不仅仅因为“美不美，家 乡水”，发思乡之情，而出自功利目的，他认 为：竟陵西江水最宜于烹茶。

《茶经•五之煮》写道:

其水，用山水上，江水中，井水下。 其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑 涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又 水流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜 郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决 之，以流其恶，使新泉涓涓流，酌之。 其江水，取去人远者。井，取汲多者。 不必细作分析，读者就会估摸出陆羽“择 水”之论有多少科学性；当然，掌握近代科 学知识的茶人也不应苛求古人。

据化学分析，水中通常都含有处于电 离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐 和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫软水。 硬水泡茶，茶汤发暗，滋味发涩；软水泡茶， 茶汤明亮，香味鲜爽。所以软水宜茶。用 感官择水，现代饮用水的标准是无色、透 明、无沉淀，不得含肉眼可见的微生物和有 害物质，无异嗔和异味。按古人经验，水要 ‘猜，、“活，、“轻，、‘甘，、贺。“清M是无 色、透明、无沉淀；活”就是流动的水，“流 水不腐，户枢不蠹，，“活水_水吉净；“轻，， 指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；“甘” 指水味淡甜；“冽，，指水温冷、寒，冰水、雪水 最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。

照说择水不难，但古人把此事搞得十 分复杂。光研究水的专著就有好几部，如 唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的 《大明水“叶清臣的《述煮茶小品》“明代 徐献忠的《水品》“田艺蘅的《煮泉小品》“清 代汤蠹仙的《泉谱》等等。更不可思议的是 竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结 论。

事情的导因是唐人张又新在其《煎茶 水记》中“披露”已作古的茶神陆羽将“天下 之水”排了座次，“庐山康王谷水帘水”居榜 首，昔人称誉的“蒙山顶上茶，扬子江心水” 其中的“扬子江南零水”屈居第六，第二十 名是“雪水”。张又新又兜出已故刑部侍郎 刘伯刍的“排名录” “将“扬子江南零水”列 为榜首。张本人又提出第一非“桐庐江严

子滩水”莫属。此后有欧阳修、宋徽宗、朱 权、张谦德、许次序等人加入争论。此事起 因就很可疑，唐时交通不便，陆羽纵是品水 天才，能走遍全国尝遍“天下之水”吗？将 水分等且划分如此细，大可不必，但诸位茶 学专家如此认真又非偶然，这是封建等级 观念使然。人既分等，水有灵性，自然也该 分等。中国的士一般不亲事劳作，生活节 奏慢，有雄心悟大道做大学问，也有耐心小 题大作。

不管此事值不值得争，反正争了上千 年，最终还是靠“一把手”表态解决问题。 精于茶道的乾隆皇帝亲自调查，钦定北京 玉泉水为“天下第一泉，，，并撰写《玉泉山天

下第一泉记》文曰：尝制4艮斗较之：京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江 金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重 二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、 虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪 水出。尝收集素而烹之，较玉泉斗轻 三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为 “天下第一泉”。(见清•梁章矩《归田琐记》） 乾隆皇帝聪明智商高，用“比重法”定高下， 妙！这也有一定科学道理，比重轻的一般 是宜茶的软水。茶中有道。这反映了中国一个有趣的 文化现象：官大表准”！——这个故事讲的是几个人对时间，在弄不清时间标准的 情况下，人们的习惯心理是谁的官阶高，谁的手表便走时准确，便以此为准校正手表走时。皇帝是天子，举足为法，吐词为经， 乾隆说玉泉是“天下第一泉”，谁还有胆量再说三道四！不服？忍看。目此不再为水 的等次费唇舌了。

究竟什么水宜茶呢？ 一般人赞同陆羽的观点：“山水上，江水中，井水下。”这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪 水，还有今之自来水，蒸馏水。何种为佳? 得具体分析。由于工业污染，“扬子江心水”大概无资格充当“水状元” 了。

古人对烹茶用水并不教条，仍相信自 己的经验或直觉，就地取材。事实上天下 人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的“品水文学”旨在写茶 趣，写情怀。咏泉水的，如：
坐酌泠洽水，

看煎瑟瑟尘。

无由持一碗，

寄与爱荼人。

——唐•白居易《山泉煎茶有怀》 泻从千仞石，寄逐九江船。迢递康王谷，尘埃陆羽仙。何当结茅屋，长在水帘前。

一北宋•王禹称《谷帘泉》 飞泉天上来，一落散不收。披岩日璀璨，喷壑风飚 采薪爨绝品，诧茗浇穷愁。敬谢古陆子，何来复来游。

(注:爨，首cuan) ——南宋•朱熹《康王谷水帘》 其它如“文火香偏胜，寒泉麻转嘉。”（唐•&父 然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》）“银 瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟。”(唐•崔 钰《美人尝茶行》）“自汲香泉带落花， 石鼎试新茶。”(宋•戴《赏茶》)等，咏江河水的，如：

江湖便是老生涯，

佳处何妨且泊家。

自汲淞江桥下水，

垂虹亭上试新荼。

——宋•杨万里《舟泊吴江》 蜀荼寄到但惊新，

渭水蒸来始觉珍。

满瓯似乳堪持玩，

况是春深酒渴人。

——宋•余靖《和伯恭自造新茶》 桃花未尽开菜花，

夹岸黄金照落霞。

自昔关南春独早，

清明已煮紫阳茶。

——清丨叶世倬《春日兴安舟中杂咏》 这三首诗第一首歌咏吴淞江，此水源于太 湖，至上海与黄浦江会合，由吴淞口入海。 陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭 水，未入排名录。渭水系黄河支流，流经黄 土地带，一般人认为水浊不宜泡茶，但明人 许次认为“浊者，土色也。澄之既净，香

味自发。”并说“饮而甘之，尤宜煮茶，不下 惠泉。”看来他说的很有道理，诗人余靖用 渭水烹蜀茶，觉其味“珍”。第三首咏汉江 水，即陆羽排名录上的“汉江金州上游中零 水”，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然 别有情趣。所烹紫阳茶系唐代贡茶，明清 及民国时代畅销大西北，并经“丝茶之路” 远销中东、北非。

咏井水的，如：

我有龙团古苍璧，

九龙泉深一百尺。

凭君汲井试烹之，

不是人间香味色。

——宋馨欧阳修《送龙井与许道人》 咏井水的佳句还有“碾为玉色尘，远汲芦底 井。”(宋•梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》） “莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”（元• 洪希文《煮土茶歌》）“下山汲井得甘冷。” (宋•杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐 茶》)等。井水是浅层地下水，易污，易腐。 宋人唐庚《斗茶记》云：“茶不问团夸，要之 贵新；水不江井，要之贵活。”如何活？陆羽 的经验是“井水，取汲多者”，“汲多贝U水 活”。

雪水、雨水，古人誉为“天泉，，，宜于煮 茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般 在0. 1毫克当量/升左右，含盐量不超过 50毫克/升，较纯洁。咏雪水佳句有“融雪 煎香茗，，（唐•白居易《)“细写茶经煮 香雪”（宋•辛弃疾六么词令）“试梁苑雪， 煎动建溪春”（宋•李虚已《建茶呈学士》） “夜扫寒英煮绿尘，，（元•谢宗可《雪煎茶》） 等。

茶人如此重视水质，“真水”又不是随 处可汲，于是一门特殊服务行业一一运水 业应运而生。此业始于明代，明人李日华 书有“运泉约”，说明双方买卖宜茶泉水的 交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者 服务的行业。这一古老行业在大陆今不复 存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺 馆购买，5加仑一桶的泉水时价50—70元 (台币）。运泉人一要会找泉，二要会品水。 他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘 而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶 味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感）。同 一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午 节11时45分到12时15分取的“午时水”

最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。这 一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘 色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的 说法是端午节“百草皆可入药”。这不科 学，但是一种值得研究的文化现象。其中 有“道”。

买水烹茶于茶道是大煞风景的，因为 择水亦是茶趣之一端。买水实出无可奈 何。茶人亲自汲泉煎茶，是心灵的享受，颇 有诗情画意。如诗人陆游居蜀效蜀人煎 茶，并写下《概井水煮茶》，原诗是：

病起罢观书，袖手清夜永。

四邻悄无语，灯火正凄冷。

山童亦睡熟，汲水自煎茗。

锵然辘轳声，百尺鸣古井。

肺骨漂寒清，毛骨亦苏省。

归来月满廊，惜踏疏梅影。

诗人病卧床榻，以书为友。大概病稍有转 机，下床走走，此刻已夜深人静，寂寞、凄 冷，如何打发这漫长的夜晚？于是诗人效 蜀人亲自汲水煎茶。锵然之声在深深的古 井里迥响，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔为 之通达，病似乎又减了几分。归来时心情 更为舒畅，月满长廊，疏疏的梅影印在地 上，如诗如画，真不忍践踏这如画的梅影。 这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受。 苏东坡也写有《汲江水煎茶》，一个汲的井 水，一个汲的江水，水不同，茶趣却异曲同 工。诗云：

活水还须活火烹，

自临钓石汲深清。

大瓢贮月归春瓮，

小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，

松风忽作泻时声。

枯肠未易茶三碗，

卧听山城长短更。

这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程，是 一人表演的茶道，相当于“独脚戏”。对于 烹茶苏东坡比陆游更内行，南宋的胡仔在 《苕溪渔隐丛话》中评论道：“此诗奇甚！茶 非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理 矣！，，下钓之处水不湍急，亦非深潭，水质鲜 活且较洁净。“活水还须活火烹”，仅此一 句，足以说明苏子是茶道高手。“大瓢贮 月”、“小杓分江”，汲水之乐溢于言表。后 四句写煎写饮，写形写声，无不中规中矩。