红茶的加工与风靡时期的故事

红茶的加工

红茶在加工过程中经过充分发酵，使茶鞣质氧化，故又称全发 酵茶，它与绿茶相比，不同点正在于此。绿茶是要经过杀青的，又 称不发酵茶类。红茶的制法特点是不杀青破坏茶叶中酶的活性， 以萎凋和发酵来增强茶的活性，使茶多酣得到充分的氧化。其基 本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶汤中红亮带黄，因为鲜 叶经过萎凋、揉捻和发酵等过程，叶中多酣类物质受着酶性氧化和 自动氧化的作用，使儿茶素不断起着化学变化，产生了茶红素和茶 黄素等物质。茶黄素对汤的亮度有关，如茶红素与茶黄的含量比 例适当，汤色便表现红艳而明亮。我国最早的红茶生产是从福建 崇安的小种红茶开始的。清人刘清在《片刻余闲集》中记述了这种 红茶：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所。外有本省邵武， 江西广信等处所产之茶，色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各 行。”

红茶的风行在清代。据说它的风靡有这样一个故事：清道光 末年，因时局动荡不安，有一次一支军队从崇安星村过境，占驻茶 厂,进厂的青茶,无法及时烘干,所存青茶因为积压发酵,变成了 色，并产生了特殊的气味，厂主心急如焚，赶紧用锅炒和松柴烘干, 稍加筛分拣副，便装箱运往福州，托运洋行试销。不料这种特殊香 味的小种茶,竟引起外商的兴趣,生意极好,于是外商年年订购,从 此小种红茶风靡一时。这个故事其实只能说明红茶在道光时大盛 的情况，而红茶的生产的最早时期，应在1850年（道光末）以前。 福建崇安县星村镇的红茶是"正山小种"红茶，小种红茶除了有正 山小种外,还有外山小种,正山小种之"正山",乃表明是"高山地区 所产"之意。外山小种指政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西 铅山等地所产的仿照正山品种质与小种红茶，质地较差，统称"外 山小种"或"人工小种"。自从星村小种红茶出世之后,逐渐演变产 生了工夫红茶。工夫红茶是1876年由一个在福建罢官的人余干 臣回家乡，把福建红茶制法带回，在至德尧渡街设立红茶庄试制成 功的，以后逐渐扩大生产，从而生产了最早的祁门工夫红茶，后来， 功夫红茶品种不断增多,在安徽的"祈红"外,增添了云南"滇红"， 福建“闽红”,湖北"宣红",江西"宁红",湖南“湖红”,广东“英红”， 浙江“越红”,江苏"苏红〃等。其中,祈红"、"滇红"、"英红"最为著 名。红茶的茶叶经过发酵后含有一种红色色素，这种色素一部分 能溶于水，冲泡后形成红色茶汤，另一部分不溶于水，积累在叶片 中使叶片成为红色。而碎红茶是印度、斯里兰卡等国在20世纪20年代将茶切碎加工的，我国在20世纪50年代末才开始试制。