茶汤色泽的变化

茶汤色泽的变化

茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质 主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物 等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时,我们在 喝绿茶时，用开水冲泡后,开始茶场是绿中透黄，随着时间延长，茶汤 颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2 天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其 实不然。

从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少 量叶绿素渗人茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮 类及其糖甙物的氧化，喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是 由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿 素在水蒸气和温酸性条件下,叶绿素分子化学结构中的金属镁离 子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底 颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽 主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下 (称酶性氧化）,经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素 (TF)、茶红素(TR)。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响；而茶红 蒺是茶汤红艳度的主要物质。

这两种有色物质的含量、比例大小对 红荼汤色产生明显的影响。一些低档红荼或陈红茶在冲泡以后，茶汤特深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红 茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多， 会使荼汤发暗，颜色加深，一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和 我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现 金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量有关。

另外，级红茶茶汤冷 后会出现浑浊现象(呈黄酱色），似加人了少量的牛奶状.这种现象 称为“冷后浑”，其原因是红茶色素(茶黄素、茶红素>和茶汤中的咖啡 碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质,呈浑 浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮 的汤色，乌龙荼属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶 黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的 延这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。

黑茶类品种很多,但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏 后,原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显霹以及茶多酚的氧 化结果所致。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中 的长时间渥堆而大量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤一样，这也 是黑茶类一大特色。

黄茶类顾名思义，以黄为特色，要求干茶外形微黄色，茶汤色泽 黄色，叶底黄色.这种特征对绿茶来说是品质上的点,而对黄茶而 言，则要创造条件，促进变黄。形成黄茶的主导因素，是一种热化作 用，工艺技术是闷黄技术，在这种热化作用下，引起了品质成分的一 系列变化D茶多酚的自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素在 闷黄时大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映茶汤黄色更为突出。

白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属 无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝 卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。

花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚 轻度氧化，因此花荼的汤色黄绿而明亮。