影响茶叶品质的因素

影响茶叶品质的因素

茶叶的生产、加工制作以及保存全过程都受到其内部化学成分 的变化受外界环因素的影响。从外界因素看,引起茶叶陈化劣变 的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分是 导致陈化变质的主要原因，温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。

水分

茶叶是一种干燥的农产品。研究表明，当成品茶叶中的含水量 达到3%左右时，是最佳的储存值，最适合包装、运输和保存。但当水 分含量超过一定数量后，对于保存而言就适得其反了，水分在这里起

到溶剂作用使茶叶中的很多物质扩散，加剧反应。当荼叶水分含量 超过6%，或外界大气相对湿度高于60%以上时，会使茶叶中的化学 变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；条多酚、氨基 酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、S乙醇等芳香物质 锐减，而对香气不利的挥发性成分大增加,导致茶叶品质变劣g因 此，成品茶的含水童必须控制在6%以下，超过此限度则要复火烘干， 才能保存。

温度

温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越 ，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每 升lOt：,褐变速度加快3倍～5倍„在10X：以下贮藏，可抑制茶叶 褐变#在一2(TC条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质d 不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很 大。

氧气对人类乃至技个生存空间的作用都是显而易见的,事实上, 在非生存介质情况下的大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条 件下进行的，这就是通常意义上的氧化&如茶叶贮藏包装不当，进人 氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维 生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的 进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和 作用下发生的。

光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化 学反应的进行> 研究表明，茶叶贮藏过程中，受光与不受光相比较， 茶叶中1 一戊烯一3—醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛酵及四种未知成 分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醉 及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

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