散茶的兴起和制茶的革新

散 茶 的 兴 起 和 制 茶 的 革 新

中 国 古 代 文 献 中 关 于 散茶 、 芽 茶 、 叶 茶 的 概 念 非 常 混 乱 ，有 的 甚 至 释 义 相 反 。 如 散 茶 ， 宋 时 也 称 草 茶 ， 南 宋 《 韵 语 阳

秋 》 对 唐 时 宜 兴 贡 茶 考 证 说 ： “ 当 时 李 郢 茶 山 贡 焙 歌 云 ， ‘ 蒸之 馥 之 香 胜 梅 ， 研 膏 架 动 声 如 雷 ’ ， … … 观 研 膏 之 句 ， 则 知 尝

为 团 茶 无 疑 。 自 建 茶 入 贡 ， 阳 羡 不 复 研 膏 ， 只 谓 之 草 茶 而 已 。 ”由 这 里 看 ， 散 茶 是 不 加 研 膏 的 草 茶 。 但 是 ， 在 明 · 丘 的

《 大 学 衍 义 补 》 （１４８７ 年 ） 中 ， 其 按 称 ：“ 宋 人 造 作 有 二 类 ， 曰片 曰 散 ， 片 茶 蒸 造 成 片 者 ， 散 茶 则 既 蒸 而 研 ， 合 以 诸 香 以 为饼 ， 所 谓 大 小 龙 团 是 也 。 ” 这 就 是 说 ， 宋 朝 的 散 茶 ， 不 是 “ 草茶 ” ， 而 正 好 是 紧 压 茶 类 的 团 茶 、 饼 茶 。

从 文 献 记 载 来 看 ， 中 国 茶 类 生 产 ， 在 两 晋 、 南 北 朝 和 隋唐 ， 以 采 造 团 茶 和 饼 茶 为 主 ， 但 也 有 旋 摘 旋 炒 的 炒 青 一 类 茶叶 。 所 以 ， 茶 叶 的 名 字 ， 除 团 茶 、 饼 茶 或 片 茶 一 类 的 称 谓 外 ，与 这 些 紧 压 茶 相 对 的 ， 还 有 “ 芽 茶 ” 、 “ 散 茶 ” 一 类 的 名 字 。 毛

文 锡 《 茶 谱 》 （９３５ 年 前 后 ） 称 ：“ 眉 州 洪 雅 、 昌 阖 、 丹 棱 ， 其茶 如 蒙 顶 制 茶 饼 法 ， 其 散 者 叶 大 而 黄 ， 味 颇 甘 苦 ， 亦 片 甲 、 蝉翼 之 次 也 。 ” 片 甲 、 蝉 翼 是 “ 散 茶 之 最 上 ” 者 ， 以 其 芽 叶 的 形状 而 名 。 这 也 即 是 说 ， 散 茶 是 各 种 非 紧 压 茶 的 统 称 ， 其 下 还可 以 有 片 甲 、 雀 舌 、 麦 颗 等 一 类 专 名 。 至 于 芽 茶 ， 可 以 是 散茶 ， 但 也 可 以 如 毛 文 锡 《 茶 谱 》 所 说 的 蒙 山 “ 压 膏 露 牙 、 不压 膏 露 牙 ” 和 宣 城 用 茗 牙 装 面 的 小 方 饼 — — 丫 山 阳 坡 横 纹 茶等 一 类 的 紧 压 茶 。 唐 朝 散 茶 生 产 、 消 费 的 数 量 不 大 ， 有 关 散茶 的 记 述 也 不 多 。 至 宋 朝 特 别 是 南 宋 以 后 ， 随 散 茶 生 产 的 发展 ， 史 籍 中 正 式 出 现 “ 片 、 散 ” 两 种 茶 叶 花 色 。 片 茶 ， 福 建称 为 腊 面 茶 或 腊 茶 ， 有 的 地 方 称 为 研 膏 ， 属 团 茶 和 饼 茶 一 类 。散 茶 ， 包 括 蒸 青 、 末 茶 或 炒 青 一 类 的 茶 叶 ， 有 的 地 方 ， 把 蒸青 、 炒 青 也 称 为 草 茶 。 明 朝 所 称 的 芽 茶 和 叶 茶 ， 实 际 就 是 宋元 所 说 的 草 茶 。 所 以 ， 明 清 芽 茶 、 叶 茶 的 独 兴 ， 从 发 展 的 角度 说 ， 也 可 以 称 是 过 去 草 茶 或 散 茶 的 盛 起 。元 朝 时 团 茶 、 饼 茶 主 要 用 作 贡 茶 ， 民 间 一 般 只 饮 散 茶 和末 茶 。 尽 管 元 朝 的 茶 类 生 产 已 转 入 以 散 茶 为 主 ， 由 于 充 贡 的建 茶 仍 是 龙 团 凤 饼 ， 所 以 时 人 仍 有 以 团 、 饼 为 “ 天 下 第 一茶 ” 的 传 统 印 象 。

入 明 以 后 ， 如 《 馀 冬 序 录 摘 抄 内 外 篇 》 所载 ： “ 国 初 建 宁 所 进 ， 必 碾 而 揉 之 ， 压 以 银 板 ， 为 大 小 龙 团 ，如 宋 蔡 君 谟 所 贡 茶 例 ， 太 祖 以 重 劳 民 力 ， 罢 造 龙 团 ， 一 照 各处 ， 采 芽 以 进 。 ” 即 是 指 明 朝 初 年 ， 建 宁 贡 茶 还 一 如 宋 制 ， 专以 采 造 龙 团 凤 饼 等 一 类 的 紧 压 茶 ， 后 来 朱 元 璋 认 为 这 样 太“ 重 劳 民 力 ” ， 才 下 令 “ 罢 造 龙 团 ” ， 改 造 芽 茶 以 进 。 这 一 改 革 ，从 统 治 阶 级 的 本 意 来 说 ， 是 通 过 轻 徭 薄 赋 等 一 些 体 恤 民 力 的措 施 ， 把 社 会 生 产 恢 复 和 发 展 起 来 ， 以 稳 定 新 建 立 起 来 的 政权 。 但 是 ， 在 客 观 上 ， 对 进 一 步 破 除 团 茶 、 饼 茶 的 传 统 束 缚 ，促 进 芽 茶 和 叶 茶 的 蓬 勃 发 展 ， 起 到 了 积 极 的 推 动 作 用 。

明 朝 叶 茶 的 全 面 发 展 ，首 先 表 现 在 各 地 名 茶 的 繁 多 上 。 如前 所 说 ， 宋 朝 散 茶 在 江 浙 和 沿 江 一 带 发 展 很 快 ， 但 文 献 中 提及 的 名 茶 ， 只 有 日 注 、 双 井 、 顾 渚 等 不 多 几 种 ， 但 明 代 黄 一正 的 《 事 物 绀 珠 》 （１５９１ 年 ） 中 ， 其 所 辑 录 的 “ 今 茶 名 ” 就 有

（ 雅 州 ） 雷 鸣 茶 、 仙 人 掌 茶 、 虎 丘 茶 、 天 池 茶 、 罗 茶 、 阳 羡茶 、 六 安 茶 、 日 铸 茶 、 含 膏 茶 （ 湖 ） 等 ９７ 种 之 多 。《 事 物 绀 珠 》 ， 成 书 于 万 历 初 年 ； 上 述 记 载 表 明 ， 散 茶 或叶 茶 经 过 明 朝 两 个 世 纪 的 发 展 以 后 ， 在 中 国 不 但 形 成 了 如 此众 多 的 名 特 茶 叶 ， 而 且 其 地 域 从 云 南 的 金 齿 （ 治 位 今 保 山 ）、湾 甸 （ 州 治 在 今 镇 康 县 北 ） 起 ， 向 北 绵 延 一 直 到 今 山 东 的 莱

阳 ，基 本 上 各 地 区 都 形 成 了 自 己 的 主 要 茶 叶 产 地 和 代 表 名 茶 ，从 而 也 奠 定 了 我 国 近 代 茶 业 或 茶 叶 文 化 的 大 致 格 局 和 风 貌 。明 朝 叶 茶 的 突 出 发 展 ， 还 表 现 在 制 茶 技 术 的 革 新 上 。 元朝 散 茶 的 采 制 ， 如 前 引 《 王 祯 农 书 》 所 见 ， 虽 其 工 艺 流 程 已颇 系 统 、 完 整 ， 但 介 绍 的 只 蒸 青 一 种 ， 而 且 从 高 档 茶 的 要 求来 看 ， 不 免 粗 略 。 至 明 以 后 ， 如 闻 龙 《 茶 笺 》 （１６３０ 年 ） 所 说 ，“ 诸 名 茶 法 多 用 炒 ， 惟 罗 宜 于 蒸 焙 ” ， 在 制 茶 上 ， 普 遍 改 蒸青 为 炒 青 ， 这 对 芽 茶 和 叶 茶 的 普 遍 推 开 ， 提 供 了 一 个 极 为 有利 的 条 件 ， 同 时 ， 也 使 炒 青 等 一 类 制 茶 工 艺 ， 达 到 了 炉 火 纯青 的 程 度 。 如 明 代 罗 廪 《 茶 解 》 （１６０９ 年 ） 的 炒 青 技 术 要 点 载 ，采 茶 “ 须 晴 昼 采 ； 当 时 焙 ” ， 否 则 ， 就 “ 色 味 香 俱 减 ” 。 采 后萎 凋 ， 要 放 在 箪 中 ， 不 能 置 于 漆 器 及 瓷 器 内 ， 也 “ 不 宜 见 风日 ” 。 炒 制 时 ， “ 炒 茶 ， 铛 宜 热 ； 焙 ， 铛 宜 温 。 ” 具 体 工 序 是 ：“ 凡 炒 止 可 一 握 ， 候 铛 微 炙 乎 ， 置 茶 铛 中 ， 札 札 有 声 ， 急 手 炒匀 ， 出 之 箕 上 薄 摊 ， 用 扇 扇 冷 ， 略 加 揉 绥 ， 再 略 炒 ， 入 文 火铛 焙 干 。 ” 这 段 文 字 ， 讲 了 杀 青 、 摊 凉 、 揉 捻 和 焙 干 这 样 一 个过 程 ， 在 这 几 道 工 序 中 ， 书 中 指 出 ， 杀 青 后 薄 摊 用 扇 扇 冷 ， 色泽 就 如 翡 翠 ， 不 然 ， 就 会 变 色 。 另 外 原 料 要 新 鲜 ， 叶 鲜 膏 液就 具 足 ； 杀 青 要 “ 初 用 武 火 急 炒 ， 以 发 其 香 ， 然 火 亦 不 宜 太烈 ” ； 炒 后 “ 必 须 揉 ， 揉 则 脂 膏 熔 液 ” ， 等 等 。 有 些 制 茶工 艺 ， 如 松 萝 等 茶 ， 对 采 摘 的 茶 芽 还 要 进 行 一 番 选 拣 和 加 工 ，经 过 剔 除 枝 梗 碎 叶 后 ， “ 取 叶 腴 津 浓 者 ， 除 筋 摘 片 ， 断 蒂 去尖 ” ， 然 后 再 付 炒 制 。 所 有 上 述 这 些 工 艺 和 认 识 ， 在 近 代 茶 叶科 学 出 现 之 前 ， 一 直 是 中 国 乃 至 世 界 传 统 制 茶 经 典 性 的 工 艺和 认 识 ， 即 便 是 现 在 ， 其 许 多 工 艺 和 技 术 要 点 ， 仍 沿 用 于 中国 各 种 名 特 和 高 档 茶 叶 的 制 作 过 程 之 中 。

明 朝 叶 茶 的 独 兴 于 时 ， 还 表 现 在 促 进 和 推 动 了 其 他 茶 类的 发 展 上 。 除 绿 茶 外 ， 明 清 两 朝 在 黑 茶 、 花 茶 、 青 茶 和 红 茶等 方 面 ， 也 应 运 得 到 了 全 面 的 发 展 。 如 黑 茶 ， 据 文 献 记 载 ， 四川 在 洪 武 初 年 便 有 生 产 ， 后 来 随 茶 马 交 易 的 不 断 扩 大 ， 至 万

历 年 间 ， 湖 南 许 多 地 区 也 开 始 改 产 黑 茶 ， 至 清 朝 后 期 ， 黑 茶更 形 成 、 发 展 为 湖 南 安 化 的 一 种 特 产 。 花 茶 源 于 北 宋 龙 凤 团

茶 掺 加 龙 脑 等 加 工 工 艺 ， 后 来 如 施 岳 《 茉 莉 词 》 （ 约 １２ 世纪 ） 所 示 ， 至 迟 在 南 宋 前 期 ， 就 发 明 了 用 茉 莉 等 鲜 花 窨 茶 的

技 术 ， 但 花 茶 的 较 大 发 展 ， 还 是 兴 之 于 明 代 。 据 朱 权 《 茶谱 》 （１４４０ 年 前 后 ）、 钱 椿 年 《 茶 谱 》 （１５３９ 年 ） 等 茶 书 记 载 ，明 朝 常 用 以 窨 茶 的 鲜 花 除 茉 莉 外 ， 更 扩 展 到 木 樨 、 玫 瑰 、 蔷薇 、 兰 蕙 、 橘 花 、 栀 子 、 木 香 、 梅 花 和 莲 花 等 十 数 种 。 乌 龙茶 ， 亦 有 称 青 茶 的 ， 是 明 清 时 首 先 创 之 于 福 建 的 一 种 半 发 酵茶 类 。 红 茶 创 始 年 代 和 青 茶 一 样 ， 也 无 从 查 考 ， 从 现 存 的 文献 说 ， 其 名 最 先 见 之 于 明 代 中 叶 的 《 多 能 鄙 事 》 （ 约 十 五 六 世纪 ）。

入 清 以 后 ， 随 茶 叶 外 贸 发 展 的 需 要 ， 红 茶 由 福 建 很 快 传到 江 西 、 浙 江 、 安 徽 、 湖 南 、 湖 北 、 云 南 和 四 川 等 省 ， 在 福建 还 形 成 工 夫 、 小 种 、 白 毫 、 紫 毫 、 选 芽 、 漳 芽 、 兰 香 和 清香 等 许 多 名 品 。明 清 芽 茶 、 叶 茶 的 发 展 ， 取 决 于 其 本 身 社 会 内 部 商 品 经济 的 发 展 ，在 清 朝 尤 其 是 茶 的 对 外 贸 易 的 刺 激 和 促 进 的 结 果 。