滑、化、活、砂-普洱茶道

滑、化、活、砂-普洱茶道

普洱茶的真性即茶性。茶性的含义很广狭义上理解也可称为水性。在这里台湾著名专 家邓时海先生将水性归纳为滑、化、活、砂、厚、: 薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱 茶的正面特色，而薄和利则会影响到品茗情 境。另一位在云南茶界有影响的周宏杰先生则 总结得更多，他认为优质的普洱茶应具有茶的 甘、醇、厚、顺、滑、甜、柔、活、洁、亮、稠的特点。 反之，有麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、 杂、怪、异、霉的均为不好的普洱茶。这些无疑 都是正确的。只是在谈到普洱茶的茶性^ “水性”方面，笔者完全赞同邓时海先生将水性 归纳为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，这里分别引述。

滑：滑是最柔和的感觉，比如将最细纯的 豆浆或爱玉仙草含在口腔里，有一种至柔感。 滑会使人有温和舒顺而亲切的感觉，也会使人 心神比较安适稳定。比较陈旧或熟的普洱茶， 其水性比较滑。早期的敬昌号、江城号、普庆号 等普洱圆茶，以及20世纪70年代厚砖普洱 茶、70年代白针金莲普洱散茶，其茶汤都表现 很滑。水性滑是普洱茶一大特色，尤其现在生 产的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性 多能表现醇滑，有许多人就因此而喜欢饮用普 洱茶。

普洱茶水性的醇滑，随着陈化时间越 长，表现得越为优异，最后达到化的境界，这 也就是构成普洱茶越陈越香的要素之一。

化广入口即化”同样是陈年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要达到化的境界，通常 必须要贮放六七十年以上，而且还要在比较理 想的环境中陈化。熟茶要比生茶容易得到化的 水性，如20世纪70年代的普洱厚砖熟茶，只 有三十多年陈期但其水性渐渐由滑而转向化 劲之中，六十多年的末代紧茶，八九十年的同 庆老号普洱圆茶，已臻至入口即化的境界了。 一般经验告诉我们，普洱生茶所表现的化劲， 要比熟茶来得高雅，因为熟茶的水性较粗厚， 化的感觉总没有像生茶那样活泼清逸。但是生 茶的陈化时间必须长很多，才能有普洱熟茶化 劲相等程度。

“入口即化”，是一句品茗普洱茶时，对茶 汤水性最高境界的赞叹语。虽然把茶汤喝到口 腔里，好像喝酒一样，立刻化为一股升华之气。

但喝酒只感觉一阵酒气向上颚冲起，而后渐渐 挥发过去。普洱茶的化劲，远比酒的化劲柔和 而宁静，不会有那股霸气熏脑的逼促。酒气的 化劲使人自我膨胀、心神恍惚、醉言失态。普洱 茶的化劲则叫人有满身轻利、清神明智、飘扬 欲仙的感受。

活：活泼的水性，是各茶种品茗者一贯 重视的茶汤优美表现，指在口腔中产生一种 活泼的感受。活的口感如同陈韵一样，比较 抽象，要靠个人多从实际品茗中培养出鉴别 能力。无法以文字或言语描述真切，非从实 际体会而难以言传。在普洱茶行列里，只有 干仓普洱生茶的茶汤，才有较强的活性品 味。在制造过程中，经过一定程度渥堆发酵 的普洱熟茶，以及产生霉变的、湿仓陈化的 普洱生茶，这两种普洱茶品都会增加水溶性物质成分，而且越是重发酵或越是重霉变 的，越增多茶汤中的水溶性物质，茶汤颜色也 越深浓，甚至成为黑色。水溶性物质的增加，直 接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱 茶，才可能有最好的活性品味表现，活性能给 人活泼、愉快、力量的感受。

砂：喝过茶汤之后，口腔内有一种砂砂 的感觉，如同喝了一碗红豆汤，留下口中那 种浓砂感觉。这种砂砂感觉，会带给口腔一 种舒服而愉快的感受。砂的口感主要来自普 洱熟茶茶汤，而且是有较长陈化期的茶品。 20世纪30年代的佛海鼎兴茶庄所生产的 那批末代紧茶，可能在晒菁时延误了时间， 促使自然发酵过多，变成了熟茶紧茶；还有 70年代初期的73厚砖茶熟茶，这两批茶叶为比较陈旧的熟茶茶品。凡喝过这两批熟茶 的，都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂 感，透过口腔感觉，使人有一种粗犷而浓郁 的感受。砂感是普洱熟茶水性的一大特色， 而普洱生茶则不易见到。