揭西擂茶

揭西擂茶 -一、项目简介

揭西县地处莲花山南麓，潮汕平原西北部。在这里居住的客家人大多数是在明代由嘉应州或闽南迁入的，讲的是客家话，“擂茶”是客家人的主食之一，也是保健饮料。它制作简单，一个“牙钵”和一根用油茶树或山苍树等可食用木材等制成的“擂棒”，把茶叶、芝麻、花生仁、香菜等放进“牙钵”里，用“擂棒”研成浆状，加入少许的盐，掺入开水，就成了。擂茶的原料主要是青菜、豆类、米饭、茶叶等，含丰富的维生素、矿物质等营养元素，它不是珍馐佳肴，但它具有清热解毒、生津止渴、健脾开胃之功效，加少许米饭可充饥；它以古朴见奇趣，以保健见奇效，是待客之上品。不管是婚嫁寿诞、乔迁新居，还是亲朋聚会、邻里串门，热情好客的揭西人都要请吃“擂茶”。

　揭西“擂茶”有悠久的历史渊源，经我先祖不断演变而成的“擂茶”，又加上不断的发展和创新，如今的“擂茶”，品种多样，有“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”、“烳米茶”、“米呈茶”等，样样都色香味俱全，使人闻香而至，馋涎欲滴。

　随着历史的发展，揭西县客家人为生存求发展，陆续有迁徙，计旅居海内外的同胞就有几十万人之多，他们仍保留着“擂茶”的习俗。“擂茶”是揭西客家人对古老茶文化的传承和延续；“擂茶”能沟通人与人之间的感情，促进团结和谐；“擂茶”能激发人们的爱国热忱和思乡情怀，真是：“美食珍馐随处有，家乡‘擂茶’最牵情!” 

揭西擂茶 -二、所在区域及其地理环境

 揭西县地处粤东莲花山南麓 ，潮汕平原西北部 ，北依大北山，南临榕江水。位于东经115º36'-116º11'，北纬23º18'-23º41'。北回归线横贯县境，从河婆街道北边通过。东临揭东县。县城河婆街道距揭阳市区63.2公里，距省会广州市402公里。县境东西长约65公里，南北宽约53.2公里，全县总面积1365.375平方公里，总人口90多万人，海外侨胞57.8万人。

揭西县地势自西北向东南倾斜，西北部层峦叠嶂，中部丘陵起伏，东南为平原，西北部的李望嶂海拔1222米，是全县最高峰，也是揭西县与五华县的分水岭。东南部的鲤鱼沟海拔3米，是本县最低处，榕江南河源于陆河县凤凰山从西向东流经境内至东园出境，长71.7公里，其主要支流有上砂河、横江河、龙潭河、石肚河、五经富河、灰寨河等，全县97.4%面积属榕江水系。境内属南亚热带季风气候区，干湿季节明显，夏季长，秋冬短。日照充足，雨量充沛。年均日照1844.4小时，日照率41%，年均气温21.1℃。无霜期340天以上，年均降雨量2114.8毫米，3月起多东风，7月多西南风，冬季至翌年2月多西北风，夏秋两季常有热带风暴。揭西是潮客混居的地方。

揭西擂茶 -三、分布区域

 揭西擂茶主要分布在上砂、五云、河婆、龙潭、坪上等乡镇、街道办。

揭西擂茶 -四、历史渊源

 “擂茶”的历史可谓源远流长，据考，“擂茶”这一名称，出现甚早，宋朝，耐得翁《都城纪胜》中已有了“擂茶”的记载。客家人，就其本源而言，多为自北方南迁而来的移民，祖先们原本居住在经济、文化相对发达的中原地区，那里的茶文化发展得非常完备，乃至唐代以来，“自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”(唐·封演《封氏闻见录》)，“关西山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶也。”(唐·杨华《膳夫经手录》)，后来，他们因战乱、饥荒等原因大批南迁，尽管其迁徙时间及中途驻足的地点不尽相同，但最后的落脚地多半选择了赣、闽、粤三角地区作为自己的定居地，而这块地方，大山阻隔，交通不便，地理环境相对封闭，经济相对落后，民众生活相对贫困。经济上的落后，使得他们不敢企求奢华，只能一代一代地保持节俭的作风。唯有“擂茶”，既不讲究茶的品质，又可自采自制，既不失茶道之真谛，又不受经济之困扰，故能在客家人中长期扎根。还有一个重要的原因是，粤东地区古为蛮荒之地，客家人长年居住于风湿瘴气较重的山林之中，为了防病健身，驱风祛寒，他们从长期现实生活斗争中，总结出客家人防病保健的独特“擂茶”疗法，每当劳动作业回到家，他们宁可不吃饭，也要先喝上一碗擂茶，不仅驱散疲劳，生津止渴，消滞解暑，提神醒脑，健脾养胃，滋补长寿，正是这样，客家人才如此钟爱擂茶，并把擂茶一代又一代传下来。揭西擂茶还有一个美丽的传说。北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州，到了揭西因为士兵大都是北方人，加之天气炎热，水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重，将领们心急火燎，却又束手无策。何婆闻讯，传授了一个秘方，用“三生汤”一一喝擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子，等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。何婆说给那些病倒的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶，然后蒙头盖脑睡上一觉，次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏，说也奇怪，将士们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，于是擂茶便在揭西县流传下来。 

揭西擂茶 -五、基本内容

 喝擂茶是揭西人传统的社交礼仪。凡婚嫁寿诞、亲友聚会、邻里串门、乔迁新居、高考中榜等，热情好客的揭西人都要请吃擂茶，已把擂茶当成最高尚的待客礼俗。大碗敬，小碗添，在茶香弥漫的愉快气氛中，主客同欢，其乐融融。

揭西擂茶很有特色，而且多样化，主要可分以下几种茶，分别是“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”和“烳米茶”，春节期间，有配于小吃“米呈”的“米呈茶”，还有正月初七的“七样菜茶”和正月十五元霄节的“十五样菜茶”。每到元霄节，青年妇女、小姑娘们早早就去采来十五样青菜，其中必定要有葱(据说吃了日后会“聪明”)、蒜(据说吃了会“计算”)、荞(据说吃了会有“窍门”)，到了晚上，她们游巷，串门，玩了几个时辰后，就煮擂茶来共同分享预示新年大吉。平时主要是以前三种茶为主。第一种“饭茶”。先把米饭煮好(饭不能太烂，太烂不会香)，再把葱、蒜、韭菜、荞头、芥蓝、碗豆、白菜、豆叶、豆角、萝卜干、虾（仁）米等分别炒好放在桌上，再加上一大盘熟花生，盛半碗饭，随自己喜好加入各类配料，再用勺舀茶汤混合和匀食，就成了一碗香喷喷的“饭茶”了。第二种是“米骨茶”。米骨是用糙谷在大锅内蒸熟，晒干，去谷壳后制成的。先用米骨淘洗净后，放钵内擂几分钟，擂过的米骨的表皮就不那么涩，还可擂点生花生再一起放入锅里煮至半熟烂，连汤冲进擂好的茶浆里，加上述和茶饭一样的配料(还可加些剁碎的瘦肉和鱿鱼丝)即成“米骨茶”，这种米骨茶吃起来特别爽口香甜。第三种是“烳米茶”。“烳米”是将米骨一小碗一小碗放在砂锅里爆炒，炒成一粒粒的爆米花制成的。吃时，逐碗加青菜，加擂茶、花生、豆类等，上面放大量“烳米”，用筷搅匀，吃起来滋滋有声、香脆、甘美，一般人最少也能吃三四大碗，真是又饱、又香、又过瘾。

揭西擂茶具有咸、香、甜、苦、甘等多种味道，喝之觉得喉咙清爽，荡气回肠，别有一番韵味。

擂茶的主要工具是木棍和带有螺纹的陶钵。它的配料十分丰富。制作方法如下：先在钵内放少量绿茶，以擂茶棍先磨烂，然后再放入黑芝麻或白芝麻，继续擂，擂时可加少许冷开水，以润滑好擂，待擂至茶叶、芝麻都成糊状后加入炒熟的花生，继续擂，直到花生擂成末了，再加入香菜或苦枥芯，园香、薄荷(冬天还可加入生姜或胡椒)等，继续擂至全部变成浆状即可。全部擂制过程约需15分钟以上，因为在擂茶过程中，须使用双手力量持续旋转，常会汗流浃背，尤其初学者，更因力量不知如何均衡控制，常擂了几分钟就频频休息了，常擂的人知道如何控制力道，可以不用换手，可一气呵成。因此擂茶还可有运动健身效果。研擂好的茶浆，加适量的盐，然后根据人数的多少，冲入煮沸的开水，即成一钵甘香扑鼻的擂茶汤了。

揭西擂茶 -六、相关制品及其作品

  擂茶的主要工具有：擂茶钵和擂茶棍。

1、擂茶钵：以陶土烧制而成，有大有小，成倒置的圆台形，内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆。

2、擂茶棍：由山茶树、番石榴树、芭乐树或油茶树等制成一根2尺至3尺左右长的擂茶棒，要求一定要用可食用性树材。

揭西擂茶 -七、主要特征

  1、揭西擂茶是揭西客家人特有的饮食之一。

2、揭西擂茶制作工具很简单，但制作方法非常讲究。

3、揭西擂茶配料农家取材，方便又很丰富，各种配料的互相搭配非常独特。

4、揭西擂茶既可作主食品，又可作饮品，还可作药饮，十分神奇。5、揭西擂茶具有咸、香、甜、苦、甘、辣等多种味道。

揭西擂茶 -八、重要价值

 揭西擂茶不仅营养丰富，还可保健养生。因其原料主要以米饭、青菜 、豆类、茶叶等为主要成份，如各种绿叶疏菜、根茎菜类、豆类，不但含有丰富的维生素、矿物质、卵磷脂，而且有大量粗纤维；茶叶富含维他命C，芝麻可乌须发、润肠；蒜、姜、荞、葱等可杀菌防癌，防止胆固醇过高，促进排便预防便秘，也可去腻消食，减少脂肪，帮助消化，健脾开胃。胡椒可温胃祛寒，米骨是糙米制成，营养高防脚气。如大鱼大肉过后或天气炎热时，喝上一碗擂茶，使人顿觉神清气爽，荡气回肠，因为擂茶具有祛暑、消滞、解毒、提神、生津止渴，消痰化气，健脾养胃，滋补益寿之效。

客家擂茶不仅是一种简单、健康、环保的绿色食品，同时也是中国古老茶文化中独特的一种，是揭西客家人对古老茶文化的传承与延续，更是联系各地客家人的纽带与桥梁，揭西县侨居东南亚、欧美各国和港澳台的客家同胞有几十万人之多，他们至今仍保留着擂茶的习俗，通过擂茶沟通人与人之间的感情，激发人们的爱国热忱和思乡情怀。具有十分重要的历史、文化、社会价值。