咸茶

      咸茶：海陆丰的独特茶道

      时至今日，中国茶道不再是出于喝乌龙茶减肥、喝普洱茶去脂肪等动机，而是成了一种娱乐或者一种文化。茶道，在广东最风行是广州的“饮茶”和潮汕的“功夫茶”。

       至于“功夫茶”，目前在潮汕地区最为盛行。海陆丰则唯有“咸茶”才是世所稀有，它与民情风俗相结合，形成一种独具特色的茶文化。

       订婚要送茶　待客不可少

       在海陆丰人心目中，茶占有一定的重要地位：男女订婚要送茶，新娘过门三朝要送茶；同时，茶还是一种待客之道，亲朋好友或邻居串门时也有“泡咸茶”招待客人的习惯。

       海陆丰咸茶的制作叫擂咸茶，也叫泡茶。其工具是茶槌和牙缽，茶槌选用质坚的如拔仔树枝等做成，牙缽是内涩（起条状）外滑的阔咀陶器。擂茶时，把茶叶放进牙缽，待稍为润湿之后，便用茶槌把它擂成浆状，再加少许食盐冲入开水即成，十分简单。“茶泡”即是下茶的料，咸茶的品种根据“茶泡”的不同有油麻茶、花生茶、炒米茶、菜茶等。

    “食咸茶”的讲究有很多。家庭妇女早起把咸茶制成后，不下任何料，盖严保温，供家人无时无地自饮止渴，叫“牙缽茶”。如果盛在碗里，撒上炒油麻或炒米或炒花生米，便成“油麻茶”、“炒米茶”和“花生茶”。若再加上熟饭、熟豆，则叫“饭茶”，这主要流行于客家山区。

       菜茶最高档　盛于元宵时

       油麻茶有两种。一种炒熟，一种是把生油麻混于茶叶在牙缽擂成。炒米茶也有几种：一种用上好的油尖米蒸熟晒干炒成；一种用赤谷煮熟晒干去壳椿白——脱皮炒成，叫“炒粟米”。这两种，一般人家尤其是农家收冬之后便要制成备用；还有一种就是临时把大米加盐浸湿之后捞干即炒即食，叫“炒烧米”或“炒米仔”。陆丰一带擂咸茶还喜欢加进草药，海丰则比较少有，唯有加“苦刺心”（长在山坡、坑旁的植物），叫“苦刺心茶”。

        再说菜茶，又叫“起鼎茶”，是海陆丰咸茶中最高档次的一种，盛行于蔬菜季节的秋末春初，元宵为顶峰（叫“泡灯茶”）。

       菜茶是把炒熟的菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷兰豆和豆粉丝、豆腐枝、猪肉、腊味、虾米、墨脯、鱿脯、鲜蚝、鲜鳗鱼、鲜蚶肉等混合盛于碗里，泡上兼有鸡汤、猪骨汤的烧茶之后，再撒上炒米、花生米和胡椒粉等，便成为最上好的菜茶。

      元宵期间，家家户户把滚烫的清茶和佐料摆在桌面上，殷勤伺候客人。不论远近亲疏，三五成群、情来礼往、上门串户、互相品食。在“茶战”中，客人越多，主人越觉得体面。这种活动一反常规，多以男人为主，女人则在家里忙于待客。

       改革开放以来，菜茶还作为风味小食走进市场，并被融进庵寺，现在汕尾地区四处庵堂普遍都备有咸茶招待游客和香客。

       深入传统中　每日过茶瘾

       一向以来，海陆丰咸茶都由妇女操作，男人不插手，但也喜欢享用。平时吃咸茶每天两次，分别在上午10时

       吃咸茶被妇女当为敬客的礼仪，客人一到，即捧上咸茶一碗、两碗、三碗、四碗……动手动脚，像打架一样，硬劝你放开肚子吃，吃得越多主人越高兴。

       改革开放以来，妇女走进社会日多，在机关和学校中，每当“食茶晏”时辰一到，她们总要凑合起来解决“茶瘾”，就像做“课间操”一样。而在现今的红白喜事中，也仍风行“泡茶”，如油麻茶、炒米茶或菜茶，属群体性的茶文化活动。白事亦吃咸茶，海陆丰老人逝世头七、二七、三七，都要吃咸茶，完坟后要吃“辞山茶”，百日之中每旬夜晚要吃“丁忧茶”，周年要吃“对年食”。

       另外，凡新宅入火、订婚完娶、生男育女、远行归来、逢年过节、病痛痊愈、化险为夷、消灾匿祸、丧家白事，乃至现代平反冤案、儿孙考上大学等也都要“泡茶”。

海陆丰咸茶还有“饭茶”、“苦刺心茶”等两种饮食形式。其中“饭茶”流行于公平镇以及陆河等客家居住的山区。其制法是：将茶叶、花生米、薄荷等陆续擂好冲上开水后，在碗上泡上焖熟的干饭，有的还加上煮熟的白米豆、乌豆等豆类及配料，放入炒米，即成“饭茶”。旧时作为早、午的常餐。“苦刺心茶”则以当地莲花山区出产的野生植物“苦丁”的鲜嫩芽心，放进牙钵，加入适量食盐擂成浆冲入滚水，加上花生米、炒米等佐料就可饮食。

吃咸茶已形成当地的一种时尚，是沟通邻居同事感情的一种交际手段。邻里、同事之间，有时产生龃龉，感情产生隔膜，其中有一方欲和好，就会擂起咸茶请对方过来叙旧道歉，从而消除误会，敦睦友谊，使双方感情和好如初。故民谣云：“海丰妇女兴咸茶，牙钵擂起闹喳喳，敬老爱幼在此睇，不在炒米减与加”。

海陆丰咸茶甘香醇口，既具有茶叶的芬香、薄荷的甘醇，又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。 故有健脾利胃、延年益寿之功效。吃咸茶的习俗，代代相传，由来已久。清代茹敦如《越言释》载：“江广间有擂茶， 是羌盐煎茶遗制，有存古意。”清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见， 看她多少下芝麻。”写出了清代海陆丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态。