学会茶叶品鉴：基础茶叶审评知识

茶叶在中国流传了数千年，茶叶应该如何喝，茶叶的品尝是很有学问的，所谓茶叶品审，指的是用感官鉴别茶叶的过程，运用视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，达到茶叶品质鉴赏的目的。

茶叶审评并非易事，需掌握大量知识如各类茶叶的等级标准、价格与行情、以及茶叶的审评、检验方法才能准确给出茶叶评价。以下是华祥苑庄园茶小编总结的干茶茶叶审评知识，希望能为各位进一步了解茶叶鉴赏。

干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

1、嫩度

a、一般嫩度好的茶叶，符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。

b、芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

c、这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。

d、因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2、条索

a、条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。

b、一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;

c、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;

d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

e、一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优;

f、如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

g、以杭州地区绿茶条索标准为例：

一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。

3、色泽

a、茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，

b、如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

c、但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

d、茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。

e、制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。

购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。

4、整碎

a、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。

b、比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中(一般为木质)，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。

c、其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。

d、各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅;下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5、净度

a、主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

b、净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。

c、无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

d、最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。

e、每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。

6、香气

a、茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。

b、而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

7、滋味

通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩、粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

8、汤色

审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

9、叶底

审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。