茶叶色泽的决定因素

  好茶讲究的是“色”“香”“味”，茶叶知识学习网觉得优质的茶应该具有清鲜明亮的色泽，鲜醇甘爽的滋味，高雅持久的香气。   不同的茶类有不同的色泽和外形，包括成茶的色泽和茶汤的色泽。这种色泽是由茶叶中所含有的化合物所决定的，绿茶的色泽基本要求是翠绿，但也有黄绿或者灰绿色。对冲泡的茶汤色泽要求是黄绿明亮。绿茶干茶的这种绿色主要决定于茶叶中的叶绿素和某些黄酮类化合物。叶绿素分为叶绿素A和叶绿素B，叶绿素A是一种深绿色的化合物，叶绿素B是一种黄绿色的化合物，这两种叶绿素成分的不同比例就构成了干茶不同的绿色。   叶绿素是非水溶性化合物，因此茶汤中的绿色主要不是叶绿素的原因，而是一些溶于水的黄酮类化合物造成的。正因为如此，所以绿茶的茶汤一般呈黄绿色。在各种绿茶中蒸青茶显得最绿，这种翠绿的茶汤令人爱不释手，这是因为蒸青茶的工艺中是先用高温的蒸气将茶叶的叶绿素固定下来，使得这种绿色得以保存。绿茶在保存过程中如果受了潮，叶绿素被水解，因此就变得不绿了，绿茶加工过程中有时因为鲜叶中含水分较多，如果不能很快散失，炒出的茶叶也往往呈灰绿色。   红茶干茶的色泽常呈黑褐色，而茶汤则呈红褐色。决定红茶色泽的主要化合物是茶多酚类化合物，其中的儿茶素类在红茶加工过程中氧化聚合形成的有色产物统称红茶色素。红茶色素一般包括茶黄素，茶红素和茶褐素三大类。茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮度的主要成分；茶红素呈红色，是形成红茶茶汤红艳的主要成分；茶褐素呈暗褐色，是造成红茶汤色发暗的主要成分。茶黄素和茶红素的不同比例组成就构成了红茶的不同色泽的明亮程度。茶褐素含量高就会使红茶汤色暗钝，使得红茶品质下降。   乌龙茶的干茶通常为青褐色，茶汤黄亮，这是因为乌龙茶属于半发酵茶，其中的茶多酚的氧化程度较轻，因此氧化聚合产物也相应较少。乌龙茶有不同发酵程度，如包种茶，其成茶色泽和汤色偏向于绿茶，而发酵较重的白毫乌龙茶，氧化产物较多，因此成茶和茶汤的的色泽上也偏向于红茶。