杭州西湖龙井炒制过程大揭秘

龙井茶制作工艺中，炒制茶叶是非常重要的工艺，影响着龙井茶品质。

杭州西湖龙井

杭州龙井茶的栽培采摘加工都是手工完成操作，采摘的时候就很慢必须一步步来，之前采摘都是一只手，后来杭州西湖区著名的采茶十姐妹练就了双手采茶的技术并加以普及，才有了目前比较流行的双手采摘。

尽管如此，一般一个采茶姑娘一天也只能够采1-1.5千克。

而炒制塑形就更加费工夫了。精工细作了半天才做了一两二两的，你再看那些炒茶人的手，尽管长期劳作练就了坚臂厚掌，还是多多少少被热锅烫出了泡，个中辛苦，可想而知。

所以龙井茶这种全手工的生产制作方式，使它看起来更像是在做工艺品。

西湖龙井茶的这种手工炒茶技艺是西湖区的茶农世世代代传承下来的，已经有七八百年的历史了，炒制主要分青锅、回潮和辉锅三道工序。

1. 采摘

茶农常说“早采三天是个宝，迟采三天变成草”，西湖龙井茶手工炒制通常以清明前采制的品质最佳，称明前茶。 “三不采”(不采紫色芽叶、不采病虫芽叶、不采碎叶)，“四不带”(即不带老叶、不带老梗、不带什物、不带夹蒂)。现多采用单手及双手提手采法，掌心向下，用拇指和食指夹住鱼叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心。

2. 鲜叶摊放

新鲜青叶常常水分较重，需要摊放在空气流通的阴凉处晾6-12小时，目的是散发青草气，增进茶香，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，提高茶叶品质。

3. 杀青

利用高温钝化鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失，使茶叶在热力和手工压力作用下，整理成条，呈自然扁平状，初步成型、干燥。

4. 回潮

青叶出锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，尽快降温和散发水汽，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。

5. 辉锅

控制一定的锅温，进一步对茶叶做形、固色、干燥、使茶叶达到扁、平、光、直、润滑、色气好。

在

西湖龙井

1、抓：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，抓住茶叶作上下抖、托，使茶叶沿锅壁前后往复运动，并使手里的茶叶里外交换。

2、抖：五指分开，将手中茶叶轻轻均匀地抖散落入锅中。

3、搭：茶叶抖落入锅中后，即手掌向下，顺势朝锅底茶叶压去，使茶叶自然舒展成扁平状。

4、拓：手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁带上，以便重复下一个抖的动作。

5、捺：用四指和掌心压茶叶，促使茶叶扁平成条。主要用在青锅后阶段。

6、推：把抓到靠身后锅壁上的茶叶，用手掌向锅底和前锅壁推去，使茶叶在推炒中变得扁平，光滑。

7、扣：手法与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使茶叶条索紧直。

8、甩：将拓起或抓起的茶叶利用变换手法瞬间，迅速在手中替换，起到理条和散发水分的作用。主要用于辉锅前期。

9、磨：在用抓，推动时用较快的速度往复运动，使手、茶、锅壁间不断摩擦，以增加茶叶的光滑度，并磨去茸毛。主要用于辉锅后期。

10、压：并无专用手法，在抓、推、磨动作时，加大对茶叶的压力，促使茶叶更平整光滑。

龙牌西湖龙井温馨提示：在购买龙井茶过程中，一定要懂得如何区分茶是人工炒茶还是机器炒茶。人工炒的龙井茶叶一般比较鲜艳、完整，口感比较清纯，机器炒制茶型不是很好。龙牌茶叶的每个产品都是纯手工炒作，大家可以放心购买。

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