中国茗茶之――江西名茶“狗牯脑”

狗牯脑产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山。该山形似狗头，因而所产茶叶名曰狗牯脑。

狗牯脑山矗立于罗霄山脉南麓，其山南北分别有五指峰和老虎岩遥相对峙；东北约５公里处，有著名的汤湖温泉。这里苍松劲竹，百鸟高歌，清泉不绝，云雾弥漫，更有肥沃的乌沙壤土，昼夜温差较大，确是一个栽培茶树的绝妙佳境。

狗牯脑山产茶距今已有近200年的历史。早在清朝嘉庆元年（公元1796年）前后，相传有个木排工梁为镒，因放木筏，被水冲散，流落南京，一年多后，夫妻二人携带茶籽，从南京返梓，买下谢家石山、草屋，定居种茶。1915年遂川县茶商李玉山采用狗牯脑山的茶鲜叶，制成银针，参加巴拿马万国博览会，荣获国际评判委员会授予的金质奖章和奖状；1930年李玉山之孙李文龙将此茶改名为玉山名茶，送往浙赣特产联合展览会展出，荣获甲等奖状。由于二次获奖，狗牯脑所产之茶，名声大振。随着历史的变迁，“玉山茶”改名为“狗牯脑茶”。该茶在1982年江西省名茶评选会上，评为江西名茶之一；1985年被评为江西省优质名茶，并被推荐参加了全国名茶展评会。

狗牯脑茶之所以品质优良，固然与当地得天独厚的自然条件分不开，但在很大程度上却取决于该茶独特的采制技术。该茶鲜叶原料十分细嫩，一般在4月初开始采摘，高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶，雨天不采叶，晴天的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选，剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。

加工工艺分为：杀青、揉捻、整形，烘焙、炒干和包装六道工序。

杀青：在铁锅中进行，投叶量视茶叶级别而异，特级为0.2～0.3公斤，一级为0.3～0.4公斤，投叶时锅温150～180℃，炒约4～6分钟，待叶质柔软，茶香显露，即杀青完毕出锅。

揉捻：用双手搓揉，时间约10分钟。

整形：亦在锅中进行，温度先高后低，用手轻轻抓炒，并随时搓团提毫，从炒坯至整形结束，共约15分钟。

烘焙：用烘笼进行烘焙，烘温40℃，待芽叶失重80％时，停烘摊凉。

炒干：在锅中炒至含水3～5％时，出锅后稍经摊凉，用铁罐盛装即可。