新昌大佛龙井茶怎么品评？

大佛龙井茶是新昌县主要名茶品种，因大佛寺而得名，产于浙江新昌境内环境秀丽的高山云雾之中。

日前在农业部主办的首届中国农产品区域公用品牌建设论坛上，“大佛龙井”以17.34亿元的品牌价值，入选“2010中国农产品区域公用品牌百强”，成为中国农产品的“金字招牌”。

新昌是国内绿茶主产区之一，目前大佛龙井种植面积达12万亩，年产量5400余吨，产值超5亿元。

据了解，农产品区域公用品牌是农产品品牌的一种重要类型，它的品牌权益属于区域内相关机构、企业、个人等共同所有。本次评选由农业部信息中心主办，是我国首次借鉴国际通行的品牌价值评估方法准则，第一次由第三方专业研究机构开展的品牌价值评估。全国参与这次评估的农产品品牌达1500个，通过实地调查、网上调查、随机征求市民意见、专家评定等，进入决赛阶段参加评估的共300个品牌。

大佛龙井采制技术相当考究。俗语道：“大佛龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤大佛龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的大佛龙井。

1、青叶采摘：大佛龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级大佛龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的大佛龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。其次大佛龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前大佛龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。

2、鲜叶摊放：采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水分挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的大佛龙井外形光洁，色泽翠绿。提高茶叶品质高级大佛龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的大佛龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。

3、杀青（又称青锅）：即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时 12～15分钟。

4、回潮：杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。

5、辉锅：回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

6、分筛：用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

7、挺长头：把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。

8、归堆：将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。

9、收灰：炒制好的大佛龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，大佛龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的大佛龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。

经过以上工序炒制的大佛龙井，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。

这次品评的茶叶是老舍茶馆刚刚上架的两泡明前大佛龙井茶，价格分别是1380元和1800元一斤。

盖碗冲泡

用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

投茶量：3克

水：香山纯净水

第一泡：

水温：85度

方法：顺碗边注水，不加盖

浸泡时间：30秒

品评：

1380：茶汤汤色透明微带黄色、有毫，滋味鲜爽、较醇，入口微苦涩、回甘，香气较浓郁上扬，高山感觉明显。

1800：茶汤汤色透亮微带黄色、有毫，滋味醇爽、厚滑，香气浓郁高扬，豆香转花香，高山感觉明显。

第二泡：

水温：85度

方法：顺碗边注水，不加盖

浸泡时间：1分钟

品评：

1380：滋味浓于前一泡、苦涩有所增加、回甘较强，香气馥郁，有上扬感。

1800：滋味浓于上泡，鲜醇、厚滑，苦涩略有增强、回甘迅速，香气馥郁高扬。

第三泡：

水温：85度

方法：顺碗边注水，不加盖

浸泡时间：1分半

品评：

1380：滋味较前转醇厚，入口转甜，香气依旧浓郁。

1800：滋味更醇厚，有苦涩、回甘强，香气浓而扬。

第四泡：

水温：85度

方法：顺碗边注水，不加盖

浸泡时间：2分

品评：

1380：滋味、香气明显减弱，苦涩增强。

1800：滋味、香气有所减弱，苦涩较强、回甘强烈。

第五泡：

水温：85度

方法：顺碗边注水，不加盖

浸泡时间：3分

品评：

1380：滋味、香气比上泡减弱。

1800：滋味比上泡减弱，香气略有回升，苦涩较强、回甘强。

大佛龙井的优势在于茶树生长环境优异，成茶滋味鲜醇、香气馥郁高扬，有明显的高山茶感受。老舍茶馆新上架的这两泡茶是典型的优质明前大佛龙井，无论滋味香气还是耐泡度都是不错的，尤其是价位高的这款茶，回味甚佳。唯一的遗憾是这两款茶从制成到品评不超过半个月，茶品香气滋味还未达到最佳。相信半个月后，这两款茶会有更加优秀的表现。