煮茶讲火候，茶香四溢品佳茗

在座的茶客一阵笑声之后都有共识，泡茶煮水对火候的把控历来了得，“活水还须活火烹”，这个“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？适可了，泡出来的茶汤是鲜活的，这茶还会沁出一种你从未意想到的香气呢。

近日品茶，偶然耳闻电视上报道，“度学”作为一门新兴学科正在各个领域得到广泛运用并发挥良好效果，近年更有学者对此学科研究兴致正浓结出不少成果。忽有一茶客响应，泡茶煮水讲究火候也可列入这“度学”研究呀。在座的茶客一阵笑声之后都有共识，泡茶煮水对火候的把控历来了得，“活水还须活火烹”，这个“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？适可了，泡出来的茶汤是鲜活的，这茶还会沁出一种你从未意想到的香气呢。

茶既为饮，爱茶人便开始了煮水时对火候的讲究。陆羽在《茶经·五之煮》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”古人认为水煮到锅边上冒出的气泡增多，既像摇曳上升的泉珠，又像比鱼目小的蟹目，这是投茶的最佳时刻，即“凡用汤以鱼目蟹目连绎迸跃为度”（宋徽宗《大观茶论》）。此时煮出来的茶汤色清纯、味浓甘鲜。

唐代的煮茶到了宋代发展成煮水点茶。由于水在锅中煮是无法直观水沸的过程的，宋人用“声辨”创造了煮茶的又一乐趣，靠耳朵来听声音判断水的温度，“飕飕欲作松风鸣”正是恰到好处。当然这听声断水温确是难事一桩，就连茶学家蔡襄在《茶录》中都叹息道：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹目者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”至明以降，人们废弃了团茶饼茶的饮用方法，兴起了散茶的瀹泡法。

潮汕工夫茶对煮水的要求也甚为工夫。纵观历来茶人煮水方法及火候掌握对于工夫茶煮水的影响极大，可谓一脉相承。烹潮汕工夫茶，炉必红泥小火炉、锅必小砂铫、壶必孟臣小罐、杯必若深,此称为“四宝”。对火候的追求更在“活”字上下足工夫，炭要用“焰活火匀”、“焰色浅蓝”，由坚木烧成的绞只炭或橄榄核烧成的橄榄炭；所用的锅要用薄砂锅，水沸时薄薄的锅盖在水气作用下发出“嘀嘀嘀……”的响声，听声就知道水开了；同时，煮水处与泡茶处要相距七步，水沸离火走七步，水温下降刚好是冲工夫茶的最佳温度；冲泡时，茶与水相处多久更是灵活掌控，非要刻板行事……由此可见，潮汕工夫茶煮水既承古法又工夫独到。

办事需要度，茶事讲究火候，这一切都需要自己去体会去领略，一杯香气四溢、汤色鲜活的茶尽在掌握中。 （原题《松鸣声声茶香发》）