如何掌握沏茶的水温

如何掌握沏茶的水温

沏茶的水温低是影响茶叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重 要因素。水温过低，茶叶的滋味成分——香味就不易充分溢出；水温 过高，特别是闷泡，则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄，且香气低。 但用水沸过久的水沏茶，则茶汤的新鲜风味也要受损。故沏茶究竟 用沸水，还是用温水，要因茶而异。

不同茶类对沏茶水温的要求也不同。—般来说，细嫩的高级绿 茶，以水温85度左右的水冲泡为宜^如沏名茶碧螈春、明前龙井、太 平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等,切勿用沸水冲泡。因芽 叶细嫩，用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老，失去茶叶的香味， 其营养成分也随之减少^可将沸水先冲人保温瓶内，过一段时间，待 水温下降至85度左右时再沏茶:而乌龙茶、花茶宜用90度一95度的 开水冲泡；红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡;普洱茶用沸水冲泡，才 能泡出其香味，且要即冲即饮，沏水后以浸泡2—3分钟为佳，勿超过 5分钟，以保持茶香般绿茶、红茶、花茶等，也宜用刚沸的水沏茶；而原料粗老的紧压茶类，还不宜用沸水沏，霈用煎煮法才能使水溶性 物质较快溶解，以充分提取出茶叶内的有效成分，保持鲜爽味;调制 冰茶时，宜用50度的温水沏茶，以减少茶叶中的蛋白质和多糖等 分子成分溶人茶汤，也防止茶汤中加人冰块时出现沉淀物。

但仅从营养角度考虑，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较 快较多地溢出。经研究，同样的沏茶时间,用沸水冲茶，茶叶中的有 效成分的溢出量为用低温水冲泡的2倍。随着沏茶水温的提，茶 叶中的茶多酚、氨基酸、糖类.咖啡碱等成分的溢出率相应增大,除糖 类外，都以水浸90度升至100度时，其溢出率的增幅最大。说明沏 茶水温的提高有利于茶叶有效成分的溢出，对人体健康有益，同时也 有利于茶汤浓度的提。

关于煮水时“汤候”的攀握，应以水面泛“蟹眼”汽泡过后，“鱼眼” 大汽泡刚生成时彻茶最佳.同时应注意煮水时宜“猛火急烧”，忌“文 火久沸”。