乡俗茶（quot;待客茶quot;）的八道程序

乡俗茶（

有的地方把它称之为“火炉茶”。这种茶起源于唐 代，是由茶叶、菊花从药用过渡到饮用时期开始的。饮 用这种茶的地点，随着农时季节的变化而变化。一般来 说，寒冷的季节在火炉旁；春秋季节，在农家的厅堂里； 夏天,则在阴凉的小院子内。

这种民间茶，由看坐、升火、洗碗、拈碗、上茶、接碗 八道程序组成。

茶乡的人把茶与人生所有的活动紧密地联系在一 起。供神敬祖、婚丧喜庆、敬老尊贤、交朋结友、和解是 非等等，无处不是以茶当先。茶乡的人又特别好客，不 论生客、熟客、只要您到了他的家门口，主家总是热情相 迎、待之以茶。所以，这种茶通常又叫"待客茶"。

客来 了，第一道程序是看坐。主人乃至小孩总是主动热情地 将客人请到屋里，把最好的座位让给客人。客人坐下来 之后，通常是由家庭的长者陪坐聊天。

这时候的家庭主妇则忙上了，这就是第二道程序， 升火。主妇的热情不仅表现于言语，更体现于细微的动 作。她不管火炉的火是否旺盛仍然要用火钳架好木柴， 然后用竹制的吹火筒将火吹旺。之后，又将悬挂在房梁 上的推筒钩松动，将茶壶挪到火苗上。这几个动作被戏 称为"铁将军挂帅，祝(竹)小姐助阵,梁上君子帮忙，闹 翻一城兵"。这一系列动作，处处体现出主妇所代表的 这个家庭的热情好客。她想尽快地将水烧开，好让客人 早一点喝上她泡的菊花茶。

第三道程序是净手，主妇因为动用过火钳之类的物 品，所以要将手洗干净。主妇不管多忙，这道程序是不 可避免的。这不仅是讲卫生，而且是讲礼貌。否则，客 人会认为是对自己的不恭敬。

第四道程序是洗碗。洗碗分为一洗二清。先用水 将碗洗好。随之，再用清水清一次。农妇干活是利索 的。所以,将洗碗说成是“车碗”又叫"水打筒车"。意 思是，碗在农妇手里象筒车一样地转。这一洗一清是8 只碗。如果客人少于8人昵？也要洗8只碗,俗话说 "要喝满盘茶"。当然，客人多于8人时，则可以按实际 人数洗碗了。主妇将洗好的碗，摆在圆形茶盘里。于是 开始了下一道程序。

第五道程序是拈碗。拈碗是主妇把事前准备好的泡茶作料分拣到茶碗 之中。这些作料有茶叶、菊花、芝麻、豆子、花生米、萝 卜丁、姜丝、苍芎、花椒、食盐等，称之为"十样锦"。菊 花、萝卜、生姜、苍芎、产生于秋末冬初。每逢这个季节， 主妇要腌制好一年的作料。拈碗，看来简单，做来不易。 8个茶碗,每碗10个动作,这就是80个动作。这80个 动作被称为"点尽曹营将,数清魏国兵"。作料,一般都 是事先准备的,但也有的山区不一样。芝麻、豆子,到客 人来了才临时炒。这种风俗是主妇的"格外加劲〃。主 妇用铁勺先炒豆子，三翻四转，等到豆子的腰部开了口 子,就算熟了。主妇将它说成是"开口笑”表示对客人 到来的热情，接着昵，利用铁勺的余热炒芝麻。这芝麻 一放进有余热的铁勺里,就蹦蹦跳跳。主妇说,这里"跳 财招福〃，说是对客人到来的欢迎。经过这一系列准备 动作之后，水壶里的水也就开了。

接下来就是泡茶了，这是乡俗茶的第六道程序。用 壶通常称为"溪壶”因为泡茶用的水,大多是山溪水,铜 质的壶，装上山溪水，烧开以后特别的甘甜。用这种水 泡茶，自然是其味无穷。现在，主妇泡茶了。这种泡茶 的方法很特别，先提着壶跑圈筛水，这要求"水不断线， 碗不断芡〃。意思是说，跑圈筛水，碗碗要筛到，而且不 能漏水到茶盘里，这叫做“风调雨顺”。接着，主妇猛地 高高举起茶壶，逐碗逐碗地冲泡。这一功夫可不简单， 开水从壶嘴里冲出，有“一泻千里”之势。这壶筛水的动 作，叫“吉星高照”当开水冲到碗里,五颜六色的作料立 刻翻腾起来，又出现了 “翻江倒海”之状。随之，主妇用 筷子在碗中旋动，使食盐溶解，菊花张开，各种味道调 和。这叫做"五谷丰登"。这时候呀，十样锦"在杯中千 姿百态，五彩缤纷。主妇将筷子一停，碗中便"风平浪 静"了，这叫"国泰民安"。这时，芝麻、菊花浮在水面，其 他作料沉于碗底。这碗茶,竟是"上不见水，下不见底"。 奇哉，妙哉。这就是修水的菊花茶。

第七道程序，上茶。主妇端着茶盘，递到客人面前。 客人昵，躬身从盘中用双手取茶，然后坐下。上茶与接 茶时要彬彬有礼。尤其是男女之间，要做到“手不相碰， 目不相视”。上茶时，也是要分主次和长幼的。最后的 一碗才是主人自己的。这叫做“先宾后主”。这种乡俗 茶以热情、礼貌贯穿于始终。客人接到茶之后，要稍停 片刻，不能马上就喝，这也是喝茶的礼节之一。先用嘴 将浮在水面上的芝麻、菊花吹到一旁，然后慢慢地喝。 当您喝完了水，就剩下作料了。怎么吃到那丰富多彩、 沉在碗底的作料昵？过去的文人雅士，往往用银制的签 子,边掏边吃现代人喝茶的方法可就爽快多了，索性用 巴掌对着碗口 一拍，那沉在碗底的作料立刻就被吸到碗 口，然后顺势倒入口中或者,留下少量的水,螺旋式的 地荡起作料，在恰到好处之时，倾入口中。茶叶可别吐 掉了，要一起吃，这样喝这种茶才会更有味，修水人叫 “吃茶”。

第八道程序，接碗。客人喝完了茶，主妇托着圆盘 按上茶的顺序或先左后右的顺序将客人的茶碗接回盘 中。这时候,客人往往要说一声"谢谢茶”以上内容根 据《农业考古•中国茶文化专号》第10期陈盛文《中国宁 红茶道表演解说词》）。

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