新型便捷的速溶茶

新型便捷的速溶茶

速溶茶属深加工茶，是上世纪40年代才出现的新茶类， 也是现代茶叶化学和化工技术新成就结合的产物。它是把茶 叶中决定色、香、味特征的可溶物提取、浓缩、干燥而制成方 便饮料，冲水即溶，不留余渣，还容易调节浓淡，也可加入牛 奶、果汁或蜂蜜等调饮。中国茶叶自然品质优异，加上采嫩摘细， 制作精良，自唐宋以来，名茶纷出，或被荐为贡 茶，或为茶人推颂，形成了一批历史传统名茶。 当今依靠科学发展，从选种、栽培到采摘、加 工，更趋完善，品质上乘，又崭露出一批新的名 品。传统名茶和新创茶品，如璀群星，闪耀在 中国茶坛。

名茶在唐代已有相当发展。《唐国史补》 说:“风俗贵茶，茶之名品益众。”唐代有史料记 述的贡品就有14目，宋代增至41目，如蒙顶石 花、顾渚紫笋、方山露芽、西山白露、霍山黄芽、 睦州鸠坑、婺州东白等，明清两代得到更大发 展，现今全国名茶不下300种。在我国南方名 山，几乎都有名茶产出。素有“峨眉天下秀”称 誉的四川蛾眉山，有峨眉峨蕊茶；被陈毅称为 “天下第一山”的安徽黄山，有黄山毛峰茶；“匡 庐奇秀甲天下”的江西庐山，有庐山云雾茶；号 称“东南第一山”的浙江雁荡山，有雁荡白云 茶；“四围山色蘸幽篁”的浙江莫干山，有莫干 黄芽茶；李白赞为“相看两不厌，只有敬亭山” 的安徽敬亭山，有敬亭绿雪茶；誉为“奇秀甲于 东南”的福建武夷山上，有武夷岩茶；佛教四大名山之一的浙江普陀山，有普陀佛茶；居于洞庭湖中似“白银

盘里一青螺”的湖南君山，有君山银针茶；在革命根据地罗霄山脉中段的井冈山上，有井冈翠绿；更有产于杭州西湖山区 的西湖龙井茶、产于太湖洞庭二山的碧螺春茶、产于四川蒙 山的蒙顶茶和产于云南西双版纳的普洱茶，产于皖西齐云山 的六安瓜片和产于皖南山区的祁门红茶……

俗话说广高山出名茶。”高山为何多名茶？宋宋子安在 《东溪试茶录》里有过这样的分析广堤首七闽，山川特异，峻 极回环，势绝如瓯……群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多 黄金，茶生其间，气味殊美。岂非山川重复、土地秀粹之气钟 于是，而物得以宜欤！ ”这就是说，高山茶品质优良、气味殊美 的原因，是由于那里群山环抱，谷深如瓯，草木繁茂，水土相 适，气候得宜的自然环境所致。明冯时可在《茶录》中对高山 茶和平地茶作了比较后说：“茶产平地，受土气多，故其浊；芥 茗产由高山，浑是风露清虚之气，故为尚。”

从今天的科学道理来说，高山茶区的山峰重叠，岗峦起 伏，溪水纵横，林木密布，形成了独特的生态条件。加之高山 之上，终年云雾僚绕，空气纯洁清新，相对湿度大，气温调匀， 土质疏松，腐殖质多。茶树常年在荫蔽高湿的环境里，朝夕饱 受雾露滋润，正适合茶树喜温、爱湿、耐阴的特征，使得茶的 芽叶肥壮，叶质嫩软，不易粗老。尤其是分布在沟涧深谷的茶 园，群山环抱，周围林木丛生，飘浮着的云雾，犹如织成了一 个自然的过滤光波的筛网，吸收了光波较长的红橙光和红外 线（这些光线会使茶叶纤维素增加，品质降低〉，而让光波较 短的蓝紫光和紫外线（这些光线能有效地提高茶叶中含氮化 合物的积累，促进芳香物质的形成〕顺利通过，使周围地区紫 外线比较丰富。再则，高山昼夜温差大，白天热，有利于茶树 光合作用的进行，可以制造较多的有机物，早晚凉，可以减少 有机物质因呼吸作用产生的消耗，这就十分有利于茶叶中有 机物质的积累，提高茶叶中的有效成分。名茶之所以和山水 有不解之缘，与云雾有莫逆之交，其科学道理就在于此。

采嫩摘细是制作名茶的物质基础。俗话说春光一刻值 千金。“春光，对于茶叶的采制同样贵似黄金。”蕴藉一年力， 神全在早春、蔡复一《茶事咏》〉，春天是采造茶叶的黄金季节。

茶叶采摘，因时间不同，所得芽叶形状和性质也不同，这 对于茶的品质关系极大。在茶叶商店的店堂里，或在藏茶的 茶筒上，常常可以见到“三前摘翠”的题词。这“三前”是指社 前、明前、雨前。标榜“三前”，显示这茶叶采摘适时，不误佳 期，货真价实，质量保证。一句话：是上品好茶。

社前，即指春社前。古代在立春后第五个戍曰祭祀土神， 称为“社日”。按干支排列计算，社日当在立春后的41天至50 天间，而立春到清明间隔雨水、惊蛰、春分、清明4个节气，相 距60天。因此，社前一般比清明要早一个节气光景。这种社前 茶不可多得，“宋法盛龙团，探春归圣主”，是供帝王享用之 物。唐时每年以清明日贡到京城的紫笋茶，当是社前采造的。

明前，又叫火前。唐释齐己《茶诗》云甘传天下口，贵占 火前名。”他认为采制于火前的茶是弥足珍贵的。白居易也有 “红纸一封书信后，绿芽十片火前春”的诗句。清乾隆皇帝提 出茶以“骑火”为最好，他曾在杭州天竺观看乡民采茶焙缶0， 作《观采茶作歌》云火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”说 的就是在清明日这一天采制的茶最好。

其实，茶叶并非采得越早品质越好。“采茶之候，贵在其 时。”明孙大绶《茶谱外集》说采茶，不必太细，细则芽初落 而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。”我国茶区辽阔， 气候条件殊别，采摘时间应因地制宜才好。宋子安在《东溪试 茶录》中说得好：“建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多 暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。”即便是同 -地区，因年份不同，采制早晚竟也会有一个节气之差距。产 于浙江天台山的名茶称华顶云雾茶，据《天台山方外志》载： 该茶“盖出自名山云雾中，宜其多液而全厚也。但山中多寒， 萌发较迟”，因而春茶须至小满才开始采摘。多数茶区则以清 明至谷雨采摘为宜。浙江茶区有农谚说，“清明早，立夏迟，谷 雨前后最适宜”，“立夏茶，夜夜老，小满过后茶变草”。所以， 雨前茶也是珍品。“烹煎黄金芽，不取谷雨后。”西湖龙井茶中 真正“明前”的不多，“雨前”也是上品了。“谷雨期届处处忙， 两旬昼夜眠餐废。”龙井茶的采制在清明前五天到谷雨这二 旬间。

茶叶以春季采制的质量为上乘。陆羽《茶经》说凡采 茶，在二月、三月、四月之间。”唐时可能还只采春茶，不取秋 茶，宋代开始才有采秋茶的。苏辙在《论蜀茶五害状》中说： “园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”但采摘的不多。明许次纾在 《茶疏》中说广往日无有秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重 摘一番，谓之早春，其品甚佳。”秋茶的品质不一定都差。福建 安溪的秋茶，香气特别高，叫“秋香”。陆游对秋茶就十分偏 好，从他的咏秋茶诗中可看出。他有《幽事绝句》云：“客生闻 吠犬，草茂有鸣蛙。日映方炊饭，秋深始采茶。”当时秋日也是 个采制茶叶和买卖茶叶的季节，“邻父筑场收早稼，溪姑负笼 卖秋茶”；“村女卖秋茶，簪花髻鬟匝”。品尝秋茶别有一番滋 味：“客至但举手，土釜煎秋茶”，“留客秋茶苦，醺人社酒浑”。 明陈继儒《太平清话》说吴人于十月中采小春茶，此时不独 逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此磋过，霜凄雁冻，不复可七 甚矣。”

名茶多是摘嫩精制，但也有采摘老熟而精工制作的名 茶，如乌龙茶便是。乌龙茶要求有独特的香气和滋味，加工工 艺也特殊，须待茶树新梢将成熟时才采摘。最理想的采摘标 准是，在新梢长到顶芽开展后采摘，习称“开面采”，或在新梢 顶芽全展后采摘，称为“大开面”。乌龙茶采嫩了，反而香气不 高，滋味不浓，显不出乌龙茶固有的特色。