名茶和优茶的生产条件

名茶和优茶的生产条件

茶树在长期的自然选择和人工选择下，形成了多种类型。一 般分为中国小叶变种、中国大叶变种、掸形变种、阿萨姆变种等 四大类约数百个品种o其中我国即有300多个品种。经过国家正 式认定的有30多个，在生产上推广应用，成为我国名、优茶的优质原料的品种基础。加之其外部环境特别适宜茶树生长，故其 得天独厚的条件不容忽视。

(一）茶树是喜荫植物“茶宜高山之阴，而喜日阳之早' 这句话概括了茶树对环境的要求，明确指出优质茶叶产于向阳山 坡有树木荫蔽的生态环境。因为茶树起源于我国西南地区亚热带 雨林之中，在人工栽培以前，它和热带森林植物共生在一起，并 被高大树木所荫蔽，在*射光多的条件下生长发育，形成了耐荫 的特性。因此在有遮荫条件下的地方生长的茶树鲜叶天然品质 好，持嫩性强，是做名、优茶的理想原料。例如日本“茶道”专 用的“抹茶”，均是逋荫栽培茶园采制的。我国海南、云南实行 “胶茶间作”、“芒茶间作”的茶园采摘的鲜叶所制的红茶品质明 显于未遮萌的茶园所采制的红茶。

茶树谢荫的遗传特性还表现在它在中午光照最强时有“午睡 现象' 即在一天中，早晨随着光照增强，气温上升、茶树光合 作用强度不断提高，上午16点左右达到峰，到中午12点左 右，光照强度、气温虽然继续升，但光合作用强度出现下降趋 势；午后，光合强度复有回升，随后随光照减弱和气温下降，光 合强度逐渐减弱。这种“午睡现象”是茶树特有的生理现象，是 茶树系统发育过程中长期形成的生活的必然节奏性，也是它的耐 荫特性的另一种表现形式。

(二）离山多雾出名茶自古以来，世界上所有的名、优茶 不但与名山大川紧密相关，更与漂渺云雾结下不解之缘。明代诗 人陈襄古有诗：“雾芽吸尽香龙脂' 认为高山茶的品质特别好是 因为茶芽吸收了 “龙脂”。近代科学研究结果表明，山多雾出 名茶的主要原因在于：

1.茶树的酎荫遗传性。如前所述，茶树起源于我国西南多 雨潮湿的热带雨林中、在长期的进化过程中，逐渐形成了喜温、 喜湿、耐荫的生活习性。在我国茶区海拔800-1200米的山地， 云雾多、S射光多、湿度大、昼夜温差大的气候条件和优良的生态环境，正好满足了茶树生长发育对环条件的要求。故高山茶 区多为名、优茶著名产地。如我国的“蒙顶甘露' “黄山毛峰' “庐山云雾”、“凤庆红茶”以及印度的“大吉岭红茶”、斯里兰卡 “乌伐高地茶”都产于海拔1000米以上高山岭谷之中，它们自然 成为世界名、优茶的佼佼者。

云雾改善茶树光合作用条件。海拔较高的山地，由于地 形及气候的影响，形成云雾聚集的良好条件，高山多雾、云海茫 茫像一把筛子，使不同波长的太阳光通过以后光质发生改变，七 种可见光中的蓝紫光得到加强，使芽叶中叶绿素、胡萝卜素、氨 基酸充分吸收光童子而合成，芽叶中这些成分的含量迅速增加， 有利于优质茶色、香、味的形成。

其次云雾缘绕的环，缩短了光照时间，降低光揪强度，有 利于含氮化合物的代谢，使芽中蛋白质、氨基酸含童明显增加， 提高芽叶持嫩性，改善芽叶物理性质，叶质柔软，便于塑造美观 的茶叶外形。

山低温有利于芳香油和糖类积累。科学研究表明，环 境温度对茶树酶活性强弱有重要影响。高海拔地E,气温较低， 昼夜温差大，糖的代谢作用较弱，多糖类的纤维素、半纤维素不 易形成，而有利于氨基酸和芳香油的形成和积累。这些芳香物质 在加工过程中发生复杂的化学变化，产生鲜花般的香韵。如苯乙 醇形成玫瑰花香，沉香醇形成玉兰香，苯丙醇形成水仙花香，从 而使不同地区高山茶产生不同的香韵。如我国“祁门红茶”有特 殊的兰花香，四川早白尖生产的“川红工夫”有橘子香，而闽南 安溪“黄金桂”有诱人的蜜桃香。

此外，高山森林植被保存完好.枯枝落叶层有利于水源保持 和有机质缓慢分解，从而给茶树生长发育提供了良好的肥力和水 源，保证了优质茶芽叶生长的需要。

(三)茶树喜欢酸性土雄环境生产实践证明，茶树适宜在 酸性土壤环境（pH4～6.5)生长，pH值低于4的强酸性土壤或

高于6.5的中性土壤茶树生长不良，产量不高，甚至不能生长。 这是因为茶树根部有大量的柠酸、苹果酸、草酸及琥珀酸，有 机酸的缓冲力偏酸性，遇到酸性的生长环境，细胞液不会因酸的 侵人而受到破坏。反之，茶树根系中缺少中性和碱性的缓冲 盐一一麻酸盐，100克根中仅含25毫克的P2Ci,比一般植物低， 对中性和减性的缓冲力较小，故不适宜生长在中性或减性土壤里^

其次，茶树对于铝、钙等金属离子有不同于一般植物的要 求。化学分析表明，正常生长的茶树含铝可高达1.7%,而酸性 土含铝量丰富，正好能满足茶树这一要求。恰恰相反，茶树对钙 的霈求比一般植物少，含钙过多（>0.2%)时，便有碍于茶树 生长，一般的酸性土含钙量恰好符合这一要求，因此，酸性土比 较适宜茶树的正常生长。

但是长期大量施用生理酸性化肥（如硫酸铵）/使土壤酸性 过强，土壤微生物的生长发育受到抑制，影响土壤养分的分解， 同时积累大量有害金属离子，茶树生长也会受到不良的影响。

(四) 名茶与良种的关系实践表明，一个好的茶树品种， 不仅能大幅度提高茶叶产量，而且能显著提茶叶品质和茶叶的 知名度口即使在栽培条件和肥培管理水平相对一致的条件下，好 的茶树品种也比一般品种增产20%～30%。如浙江省杭州茶叶 试验场多年品种对比试验结果表明，福鼎大白茶比当地的鸠坑种 增产56.7%，中国农科院茶叶研究所培育的龙井43号，比一般 龙井群体品种增产30%左右。不但如此，良种还有相对稳定的 优良品种特性，如龙井43号由于发芽早、发芽整齐，制成的龙 井茶外形挺秀，齐、香高持久，滋味鲜醇，汤色澈，较好地 保持了 “西湖龙井”品质特征，一般售价可比龙井群体品种所制 龙井茶提高10%以上Q四川宜宾的‘‘早白尖”品种，发芽早、 生长势旺，白毫显露，做成“叙府龙芽”三月中旬即可上市。由 于具有‘£抢新早的优势，是国际市场的抢手货，很受客户欢 迎，1999年在杭州国际名茶评选会上荣获国际金奖。此外，不同品种的叶型、叶色、叶质及发芽早迟与化学组成 关系十分密切。例如叶质柔软，持嫩性强的品种，纤维素含量 少，氨基酸，芳香油含量高，制成绿茶，香气、滋味均佳，是生 产名、优茶的好原料。如福建的福鼎大白茶，福选9号等就是这 类品种。