毛茶审评

毛 茶 审 评

毛 茶 是 鲜 叶 经 过 加 工 制 成 的 茶 叶 半 制 品 。 我 国 各 地 生 产的 毛 茶 大 致 可 分 为 ： 红 毛 茶 、 绿 毛 茶 、 老 青 茶 、 青 毛 茶 、 黑毛 茶 、 白 毛 茶 等 种 。 由 于 产 地 和 加 工 方 法 不 同 ， 其 品 质 特 征 差异 很 大 ， 其 中 红 毛 茶 、 绿 毛 茶 又 是 我 国 加 工 出 口 茶 的 大 宗 原料 。 毛 茶 审 评 是 依 据 国 家 规 定 的 标 准 和 办 法 ，审 查 毛 茶 品 质 的好 坏 和 特 征 ，确 定 毛 茶 的 等 级 和 精 制 加 工 的 方 法 。 审 评 毛 茶 时首 先 应 熟 悉 各 类 毛 茶 的 品 质 特 征 、 特 性 和 规 格 要 求 ， 对 照 国家 制 定 的 毛 茶 标 准 样 ， 进 行 对 比 评 定 。

绿 毛 茶 审 评 ， 先 检 取 具 有 代 表 性 的 毛 茶 约 ２５０ 克 ， 放 在 茶样 盘 或 评 茶 篾 匾 中 ， 经 筛 转 然 后 收 拢 ， 这 时 茶 样 分 为 上 、 中 、下 三 层 ， 习 惯 上 分 别 叫 做 “ 面 张 ” 、 “ 中 段 ” 、 “ 下 脚 ” 。 粗 松 而身 骨 轻 的 浮 在 上 层 ， 紧 结 重 实 的 集 中 在 中 层 ， 细 小 的 碎 片 末沉 于 下 层 。 审 评 时 先 看 面 张 的 净 度 、 条 索 和 色 泽 ； 再 拨 去 面 张茶 ， 看 中 段 茶 的 老 嫩 、 条 索 和 下 脚 茶 的 含 量 ， 同 时 检 查 面 张 、中 段 、 下 脚 茶 的 比 例 。 然 后 秤 取 ５ 克 毛 茶 样 于 ２５０ 毫 升 容 量 的 专用 审 茶 杯 中 ， 用 沸 水 冲 泡 ５ 分 钟 ， 倒 出 茶 汤 后 审 评 香 气 、 汤 色 、滋 味 、 叶 底 四 项 。 其 中 主 要 审 评 叶 底 、 嫩 度 与 色 泽 、 香 气 、 汤色 、 滋 味 只 要 达 到 正 常 要 求 即 可 。 低 级 毛 茶 以 评 外 形 为 主 ， 优质 毛 茶 要 外 形 、 内 质 兼 看 。 最 后 根 据 外 形 、 内 质 各 因 子 的 状 况对 照 实 物 标 准 样 的 要 求 ， 评 出 等 级 和 价 格 ， 确 定 毛 茶 复 制 的方 法 。

红 毛 茶 审 评 与 绿 毛 茶 审 评 方 法 基 本 相 同 。 外 形 以 嫩 度 和条 索 （ 红 碎 茶 以 颗 粒 状 ） 为 主 ， 内 质 以 叶 底 的 嫩 度 和 色 泽 为主 ， 香 气 、 滋 味 只 要 求 正 常 即 可 。 低 级 毛 茶 以 干 茶 外 形 和 香 气为 主 ， 嫩 度 是 重 要 因 子 ， 审 评 嫩 度 要 看 芽 头 的 多 少 。 一 般 芽 头多 、 条 索 紧 结 、 色 泽 乌 润 的 ， 内 质 因 子 一 般 情 况 下 相 应 也 好 ，表 现 为 甜 香 和 果 香 ， 汤 色 红 艳 明 亮 ， 碗 边 有 金 黄 色 圈 ， 叶 底色 泽 明 亮 。 红 碎 茶 的 审 评 也 可 在 茶 汤 中 加 入 １ D１０ 的 牛 奶 ，汤 色表 现 以 棕 红 鲜 艳 为 好 ， 姜 黄 尚 明 次 之 ， 暗 淡 灰 白 最 差 。

乌 龙 茶 审 评 要 依 据 各 类 茶 的 品 质 特 征 和 国 家 规 定 的 标 准要 求 评 定 。 闽 北 乌 龙 要 求 外 形 叶 张 肥 厚 、 条 形 较 松 直 ； 汤 色 清红 明 亮 ； 叶 底 要 求 青 蒂 、 绿 叶 、 红 镶 边 。 闽 南 乌 龙 要 求 外 形 呈“ 蜻 蜓 头 ” 状 ， 色 泽 乌 润 砂 绿 明 显 ， 乌 赤 分 明 ， 内 质 香 气 要 高爽 愉 快 ， 水 色 金 黄 清 澈 。 审 评 方 法 是 ， 称 茶 ５ 克 放 入 容 量 １１０ 毫升 有 盖 的 钟 形 杯 中 ， 用 沸 水 冲 泡 ， 经 过 一 分 钟 后 揭 盖 嗅 香 气 ，经 二 分 钟 后 将 茶 汤 倒 入 碗 中 进 行 评 味 ， 余 下 的 叶 底 再 进 行 冲泡 ， 以 测 定 耐 泡 次 数 ， 一 般 是 １ ～ ２ 次 冲 泡 后 决 定 品 质 ， 最 后将 叶 底 倒 入 盘 中 ， 检 查 叶 底 的 做 青 程 度 和 柔 软 度 ， 按 各 自 的实 物 标 准 样 和 品 质 特 征 评 定 等 级 。

老 青 茶 审 评 ， 主 要 评 条 索 、 色 泽 、 净 度 ， 内 质 要 求 正 常 。老 青 茶 分 为 三 个 级 （ 一 级 洒 面 茶 原 料 、 二 级 二 面 茶 原 料 、 三级 里 茶 原 料 ）。

黑 毛 茶 是 用 一 芽 四 ～ 六 叶 ，有 一 定 的 老 化 梗 叶 制 成 。 审 评时 干 看 外 形 ， 以 嫩 度 为 主 ， 兼 评 净 度 和 色 泽 ， 一 般 以 干 茶 嫩度 高 低 、 条 索 松 紧 、 身 骨 轻 重 、 含 梗 量 多 少 确 定 外 形 的 质 量 。然 后 称 取 茶 样 ７ 克 ， 放 入 白 瓷 碗 中 ， 冲 沸 水 ３５０ 毫 升 ， 加 盖 １０分 钟 后 捞 出 叶 底 ， 评 定 内 质 的 高 低 ， 再 按 品 质 规 格 要 求 ， 对照 标 准 样 审 评 定 级 。

白 茶 审 评 特 别 注 重 外 形 、 嫩 度 和 色 泽 。 毫 心 多 而 壮 ， 叶 背银 白 显 露 ， 叶 面 灰 绿 隆 起 ， 叶 缘 向 叶 背 垂 卷 ， 叶 张 匀 整 ， 叶尖 上 翘 ， 叶 底 黄 绿 明 亮 ， 汤 色 杏 黄 清 澈 明 亮 ， 香 气 清 鲜 纯 正 ，滋 味 鲜 爽 醇 厚 清 甜 ， 是 白 茶 中 的 上 品 。