绿茶类的化学特征

绿茶类的化学特征

绿 茶 是 我 国 主 要 茶 类 ， 产 区 广 ， 产 品 多 ， 质 量 好 ， 尤 其是 名 目 繁 多 的 各 地 名 茶 ， 如 西 湖 龙 井 、 洞 庭 碧 螺 春 、 黄 山 毛峰 、 庐 山 云 雾 、 阳 羡 毛 尖 、 南 京 雨 花 、 六 安 瓜 片 等 等 ， 不 仅产 地 有 着 得 天 独 厚 的 优 越 自 然 环 境 ， 而 且 均 用 精 湛 的 炒 制 技术 ， 精 心 加 工 制 造 ， 因 此 形 成 了 形 质 兼 优 ， 风 格 独 特 ， 色 、 香 、味 三 者 俱 臻 完 美 的 品 质 特 征 ， 由 于 产 品 质 量 出 类 拔 萃 ， 别 具

一 格 ， 是 其 他 茶 类 无 可 比 拟 的 ， 因 而 驰 名 中 外 。

绿 茶 的 品 质 特 征 是 香 高 味 醇 ， 清 汤 绿 叶 。 要 形 成 这 些 特征 ， 主 要 的 关 键 ， 首 先 是 采 用 高 温 杀 青 ， 钝 化 酶 的 活 性 ， 在短 时 间 内 阻 止 茶 叶 内 含 化 学 物 质 的 酶 性 氧 化 、 分 解 ， 将 其 有效 物 质 ， 迅 速 相 对 地 固 定 下 来 ， 这 是 构 成 绿 茶 品 质 色 、 香 、 味

风 格 的 最 重 要 工 艺 过 程 ， 它 使 叶 子 基 本 保 持 绿 色 ， 虽 然 以 后又 经 过 揉 捻 、 干 燥 的 工 艺 过 程 ， 但 是 已 使 茶 叶 品 质 具 备 了“ 清 汤 绿 叶 ” 的 特 点 ， 而 且 有 许 多 化 学 物 质 在 绿 茶 制 造 过 程 中损 失 很 少 ， 如 茶 叶 中 含 量 最 多 的 茶 多 酚 类 物 质 ， 一 般 只 减 少

１５ ％ 左 右 ， 这 对 绿 茶 品 质 色 、 香 、 味 的 特 征 形 成 有 很 大 的 影响 ； 其 他 一 般 容 易 氧 化 损 失 的 营 养 物 质 如 维 生 素 ｃ 等 ， 也 比 其他 茶 类 保 留 得 多 得 多 。 而 且 由 于 绿 茶 初 制 过 程 是 一 个 热 化 学变 化 的 过 程 ， 高 温 高 湿 反 而 使 某 些 物 质 有 所 增 加 ， 如 氨 基 酸 、可 溶 性 糖 ， 都 由 于 蛋 白 质 和 淀 粉 的 水 解 作 用 得 到 补 充 而 使 含量 增 加 ，这 与 绿 茶 滋 味 的 鲜 爽 度 和 醇 度 均 有 很 大 的 关 系 。 这 也就 是 人 们 常 说 的 喝 绿 茶 比 喝 红 茶 营 养 价 值 高 的 重 要 原 因 。绿 茶 的 滋 味 特 色 上 讲 究 高 醇 ， 所 谓 醇 ， 简 单 地 可 以 理 解为“ 可 口 ” ，在 化 学 物 质 上 主 要 是 氨 基 酸 和 茶 多 酚 的 含 量 高 低 ，以 及 两 者 的 比 值 的 关 系 。 一 般 品 质 好 的 绿 茶 ， 主 产 于 浙 江 、 安徽 、 江 西 、 湖 南 、 江 苏 、 四 川 等 省 区 。 多 由 中 叶 种 和 小 叶 种 茶树 鲜 叶 制 成 ， 氨 基 酸 含 量 相 对 较 高 ， 而 茶 多 酚 的 含 量 比 大 叶种 要 低 得 多 ， 这 样 反 映 在 绿 茶 品 质 上 ， 鲜 爽 度 比 较 高 ， 比 较醇 和 ， 无 苦 涩 感 。 另 外 ， 绿 茶 都 以 春 茶 质 量 最 好 ， 夏 茶 质 量 最差 ， 道 理 也 是 和 内 含 的 生 化 成 分 有 关 ， 因 为 春 茶 期 间 ， 茶 多酚 含 量 比 夏 茶 低 得 多 ， 而 氨 基 酸 含 量 却 是 全 年 最 高 期 ， 所 以绿 茶 春 茶 质 量 最 好 。 也 就 是 说 ， 形 成 绿 茶 品 质 ， 氨 基 酸 的 含 量是 一 个 十 分 突 出 的 指 标 ，一 般 氨 基 酸 含 量 高 的 绿 茶 均 为 佳 品 。

高 山 所 产 的 绿 茶 为 什 么 比 平 地 产 的 绿 茶 品 质 好 呢 ？这 主 要 是高 山 茶 园 在 群 山 环 抱 之 中 ， 终 年 云 雾 缭 绕 ， 相 对 湿 度 大 ， 日

照 时 间 短 ， 茶 树 常 年 生 长 在 荫 蔽 高 湿 的 环 境 里 ， 朝 夕 饱 受 雾露 滋 润 ， 茶 树 新 梢 持 嫩 性 好 。 据 对 内 含 物 质 分 析 ， 茶 叶 中 氨 基酸 等 含 氮 物 质 的 含 量 特 高 ， 所 以 高 山 往 往 出 好 茶 。 不 过 ， 强 调了 绿 茶 中 氨 基 酸 含 量 对 品 质 的 重 要 性 ， 并 不 等 于 可 以 忽 视 其他 有 效 成 分 的 含 量 意 义 ， 这 是 相 辅 相 成 的 ， 都 不 可 偏 废 。绿 茶 的 香 气 是 十 分 诱 人 的 ，很 多 绿 茶 具 有 明 显 的 清 香 ，如西湖龙井 、洞庭碧螺春 等 ； 有 的 有 显 著 的 果 味 香 和 花 香 ， 如黄 山 毛 峰 、 庐 山 云 雾 茶 等 。 除 名 绿 茶 外 ， 上 等 的 炒 青 茶 都 有 板

栗 香 、 兰 花 香 或 甜 香 ， 如 江 西 的 婺 炒 青 、 安 徽 的 屯 炒 青 、 浙江 的 杭 炒 青 和 遂 炒 青 等 等 。 绿 茶 这 些 良 好 的 香 气 和 加 工 制 造

工 艺 密 切 相 关 。 由 于 热 化 学 的 作 用 ，茶 叶 中 低 沸 点 的 具 有 青 臭气 的 芳 香 物 质 如 青 叶 醇 、 青 叶 醛 等 大 部 分 被 逸 散 ， 而 高 沸 点的 芳 香 物 质 如 苯 甲 醇 ， 苯 丙 醇 、 芳 樟 醇 、 苯 乙 酮 等 随 低 沸 芳 香 物 质 的 散 失 而 显 露 出 来 ， 尤 其 是 具 有 百 合 花 香 的 芳 樟 醇

类 含 量 较 高 ， 对 绿 茶 香 气 影 响 较 大 。 另 外 ， 绿 茶 初 制 过 程 中 ，生 成 了 一 些 具 有 芳 香 的 新 物 质 ， 如 紫 罗 酮 、 茉 莉 酮 、 橙 花 叔醇 等 等 ， 对 绿 茶 香 气 也 有 明 显 影 响 。 茶 叶 中 内 含 的 一 些 氨 基酸 、 可 溶 糖 、 蛋 白 质 ， 由 于 在 高 温 高 湿 的 条 件 下 ， 发 生 化 学分 解 变 化 ， 产 生 了 一 些 有 助 于 绿 茶 香 气 的 物 质 ， 如 花 香 、 焦糖 香 、 果 味 香 等 ， 从 而 对 绿 茶 也 有 一 定 的 “ 助 香 ” 作 用 。 所 以绿 茶 不 仅 香 高 ， 而 且 香 味 也 比 较 持 久 。

蒸 青 绿 茶 和 炒 青 绿 茶 ，香 气 上 有 很 大 差 异 。 蒸 青 绿 茶 有 一种 类 似 海 藻 的 气 味 ， 这 是 因 为 蒸 青 绿 茶 采 用 蒸 汽 杀 青 、 蒸 青

时 间 短 ， 除 了 含 有 较 多 的 鲜 爽 型 的 沉 香 醇 和 沉 香 醇 氧 化 物 之外 ， 其 有 青 草 气 味 的 低 沸 点 芳 香 物 质 ， 如 己 烯 醇 之 类 的 成 分

和 具 有 青 香 的 吲 哚 ，以 及 具 海 藻 气 的 二 甲 硫 还 占 有 相 当 比 例 。另 外 ， 蒸 青 绿 茶 还 带 有 一 些 新 茶 香 的 芳 香 物 质 ， 如 己 烯 乙 酸酯 和 具 有 花 香 的 水 杨 酸 甲 酯 、 橙 花 叔 醇 ， 日 本 人 喜 爱 此 种 茶味 。