对乌龙茶香气和滋味的认识

对乌龙茶香气和滋味的认识

香气和滋味是决定乌龙茶品质的两项最重要的因素，也是品 尝茶叶的主要内容。但是当前有相当一部分茶叶生产者和消费 者，对茶叶的香气和滋味的认识，存在一些误区，有必要加以辨析。

1、清香和青气有着本质的区别

清香是指茶叶香气高而清爽；青气是指茶叶有青草气或青叶的气息，二者有着本质的区别。当前国内市场流行清香型乌龙茶，有相当一部分人误把青气

当作香气，把青气型乌龙茶当作清香型乌龙茶。出现这种现象，是因为对乌龙茶初制技术一知半解。乌龙茶在初制过程中，具有强烈青草气的青叶醇和具有青气的青叶醛大部分挥发逸散，留下极微量与其他香气组成协调、清纯和悦鼻的茶香。若做青不当，青叶醇和青叶醛留下太多，茶叶就有明显的青气（俗称臭青气、清香气则不显露。在做青过程中，随着做青程序的进展，鲜叶的气味不断发生变化，其变化规律是：青气由淡渐浓，继而青气逐

渐减退，伴随而来的是清香气由淡渐浓，最后花果香气显露。此时若不及时杀青固定品质，则花果香气由浓渐淡，最后消失。就香气而言，有香气的茶叶就是好茶；香气清高的茶叶则是 好茶中的上品茶；香气涫高，带有花采香气的荥吖，才是上品汆 中的极品茶。

2、香气与滋味没有主次之别

当前，有相当一部分人注重茶叶香气，忽略茶叶滋味；有个 别书上说：“青茶内质审评以香气为主。”作者认为品茶即品评与 鉴尝，品评香气与鉴尝滋味密不可分。审评和定级计价，香气与 滋味的“权数”各占35^〈也有定说明香气和滋味没有 主次之别。“良味易求，高香难得”这是客观事实。但是闽南乌 龙茶品评，历来以“形美、色亮、香郁、味醇”著称，号称“四 绝”。也就是说，唯有外形圆整、重实、美观；色泽乌油润（秋 茶砂绿润、红点鲜明；香气浓郁清长；滋味鲜（鲜爽〉、醇（醇 厚〉、苦（入口微苦、随即转甘〉、涩〈微涩，富有收敛性）四味 全，且匹配合理、协调，才能称为极品茶。

俗话说，“无苦无涩不成茶”。茶叶必须具有轻微苦涩味，才 能表现收敛性强、回甘味长、耐冲泡的品质特征。当然，若苦而 不转甘，涩如食生柿，则是低档茶。

3、良味易求，高香难得，韵味明显更难得

乌龙茶品饮，最讲究风韵。不同茶树品种，不同产地，则有不同的风韵。茶的风韵，含义很深，会意不易，言传更难，必须细细斟酌，才得真味。香气的高低、长短大多数人在品茶过程中能鉴别，而对“韵味”的鉴别与欣赏则非人人精通。所以大多数人注重茶叶香气的高低，而忽略高档茶独特的“韵味”。外行人品香，内行人品韵。在生产实践中，“良味易求，高香难得，韵味明显更难得”。如“观音韵”是铁观音茶独特的品质特征，唯有纯正的铁观音品种，在理想的天气条件下，采用精湛的采制工艺，才能使铁观音茶具有独特的“观音韵”。香气高强而没有“观音韵”的茶叶，不是合格的铁观音茶，也就是说，品尝铁观 音茶应把“观音韵”放在首位。品尝“观音韵”，其乐无穷。一 些铁观音茶的爱好者，为了索取“观音韵”明显的铁观音茶，可 以不顾关山阻隔，不惜重金求购，精神实在可嘉。

4、秋茶品质比冬天好

秋茶俗称秋香，4气高强，但滋味比春茶淡薄；冬茶俗称冬 片（雪片〉，香气高锐，滋味比秋茶淡薄。在注重茶叶香气， 忽略茶叶滋味的潮流下，不少人认为冬茶品质比秋茶好〈低山茶 园冬茶品质确实比秋茶好众目前，冬茶市场销售价格确实比秋 茶高。作者认为，寒露前后采摘的正秋茶，茶叶品质比霜降至立 冬采摘的冬茶好。因为品茶既要品香气，也要尝滋味，只有香气 高强持久、滋味鲜爽醇厚才能两全其美。茶叶界泰斗张天福在 《福建茶叶品饮》一文中明确指出：“最具艺术特色的乌龙茶品 饮，不但着重于寻求品种的殊香，尤重醇厚茶汤中的韵味。”那 么冬茶市场销售价格比秋茶高，如何解释呢？因为冬茶萌发生长 季节气温低，雨量少，气候干燥，茶叶产量很低，需求大于供 给，物以稀为贵。

5、本山茶和黄锬茶各有所长

目前，很多人认为黄锬茶比本山茶香气。作者认为，这是 消费者对茶树品种不同香气类型必然不同的认识不足。黄梭茶的 香气锐，素有“透天香”之称，而本山茶香气浓馥，有仿似 “观音韵”之美誉。黄梭茶的香气类型属桂花香，而本山茶的香 气类型属兰花香。桂花与兰花，谁能说得清哪种花香？另者，就 茶叶滋味而言，本山茶滋味醇厚鲜爽，而黄梭茶滋味清醇鲜爽。 所以作者认为，本山茶的品质仅次于铁观音茶，本山茶不愧为闽 南乌龙茶中的上品。铁观音茶虽为乌龙茶中的极品，但茶叶产量本山比铁观音高，抗逆性本山比铁观音强，适应性本山比铁观音广。因此，在提倡发展铁观音的同时，必须提倡发展本山，使本 山也成为闽南乌龙荼区的当家品神。，贫楗扃单#神，补 黄锬既有利于缓解采制茶季节劳动力紧张的压力，又有利于早上 市、卖好价，所以黄梭也应该成为主栽品种之一。