乌龙茶的摇青

乌龙茶的摇青

凉 青 、 晒 青 之 后 为 摇青 工 序 。 摇 青 是 做 青 的 关 键 ， 其 操 作最 为 繁 复 。 即 将 晒 青 后 的 鲜 叶 置 于 摇 青 机 （ 或 水 筛 工 具 ）， 行

第 一 次 摇 青 ， 经 摇 动 一 定 的 次 数 ， 将 鲜 叶 摊 放 于 凉 青 架 凉 青 ，静 置 一 定 的 时 间 后 ， 行 第 二 次 摇 青 。 周 而 复 始 ， 摇 青 ４ ～ ５ 次 不等 。 每 次 摇 青 的 转 数 、 静 置 时 间 、 摊 叶 厚 度 ， 逐 次 增 加 。鲜 叶 在 摇 青 机 中 摇 动 ， 叶 片 互 相 碰 撞 ， 擦 伤 叶 缘 细 胞 ， 从而 促 进 酶 促 氧 化 作 用 。 摇 动 后 ， 叶 片 由 软 变 硬 ， 俗 称 “ 返 青 ” 。

经 过 静 置 一 定 的 时 间 ， 酶 促 氧 化 作 用 又 相 对 减 缓 ， 使 贮 存 于叶 柄 叶 脉 中 的 水 分 ， 慢 慢 扩 散 流 向 叶 片 ， 此 时 鲜 叶 又 逐 渐 膨

胀 ， 恢 复 弹 性 ， 叶 子 由 硬 变 软 ， 俗 称 “ 返 阳 ” 或 “ 消 青 ” 。 经过 如 此 有 规 律 的 数 次 “ 动 ” 和 “ 静 ” 的 过 程 ， 鲜 叶 发 生 了 一系 列 的 生 物 化 学 变 化 。叶 缘 细 胞 破 坏 ， 改 变 了 其 供 氧 条 件 ， 而 发 生 轻 度 氧 化 ， 叶片 呈 现 红 边 。 叶 片 中 央 部 分 ， 叶 色 褪 淡 ， 由 暗 绿 转 淡 绿 再 变 为黄 绿 ， 即 达 到 “ 绿 叶 红 镶 边 ” 的 理 想 程 度 。 随 着 水 分 的 蒸 发 ，推 动 梗 脉 中 的 水 分 和 水 溶 性 物 质 ，通 过 输 导 组 织 向 叶 面 渗 透 、运 转 ， 水 分 从 叶 面 蒸 发 ， 而 水 溶 性 物 质 则 在 叶 片 内 积 累 ， 这有 利 于 香 气 、 滋 味 的 发 展 。

摇 青 要 掌 握 “ 循 序 渐 进 ” 的 原 则 。 转 数 由 少 渐 多 ， 用 力 先轻 渐 重 ， 摇 后 摊 叶 先 薄 后 厚 ， 凉 青 时 间 先 短 后 长 ， 发 酵 程 度由 短 渐 长 。 在 历 时 ８ ～ １０ 小 时 的 时 间 内 ， 有 控 制 地 进 行 。 例 如 ，第 一 次 摇 ９０ ～ １２０ 转 ， 第 二 次 摇 ２００ ～ ２５０ 转 ， 第 三 次 摇 ４００ ～８６３０ 转 ， 第 四 次 摇 ５００ ～ ８００ 转 。 摊 凉 时 间 第 一 次 １ ．５ 小 时 左 右 ，第 二 次 ２ ～ ２ ． ５ 小 时 ， 第 三 次 ３ ～ ４ 小 时 ， 第 四 次 ４ ～ ５ 小 时 。

摇 青 还 要 掌 握 “ 看 青 摇 青 、 看 茶 做 茶 ” 的 原 则 。 根 据 产 地的 品 质 要 求 、 茶 树 品 种 、 季 节 、 晒 青 程 度 等 具 体 情 况 灵 活 掌握 。看 产 地 和 品 质 要 求 ： 闽 南 乌 龙 茶 摇 次 少 ， 转 数 多 ， 转 数每 次 差 距 较 大 ， 成 倍 增 加 。 闽 北 乌 龙 茶 摇 次 多 ， 转 数 少 ， 转 数

每 次 差 距 较 小 。 台 湾 包 种 茶 通 过 搅 拌 起 摇 青 的 作 用 ，以 双 手 微力 翻 动 鲜 叶 ， 使 鲜 叶 相 碰 摩 擦 。 台 湾 乌 龙 茶 的 搅 拌 方 法 ， 理 论上 和 包 种 茶 相 同 ， 惟 搅 拌 次 数 和 力 量 比 包 种 茶 为 多 且 重 。看 茶 树 品 种 摇 青 ： 铁 观 音 、 本 山 等 品 种 ， 叶 片 肥 厚 ， 应多 摇 ， 轻 摇 ； 黄 叶 片 薄 ， 应 少 凉 ， 多 摇 ， 轻 摇 ； 水 仙 、 梅占 青 味 重 ， 易 变 红 ， 应 少 摇 ， 多 凉 。

看 晒 青 程 度 摇 青 ： 晒 青 和 摇 青 是 前 后 工 序 ， 要 相 互 配 合协 调 。 通 常 以 “ 轻 萎 凋 重 摇 ” 和 “ 重 萎 凋 轻 摇 ” 为 原 则 。 例 如晒 青 程 度 不 足 时 ， 减 少 摇 青 次 数 ， 增 加 摇 青 转 数 ， 延 长 摇 青间 隔 时 间 。 晒 青 程 度 较 足 时 ， 第 一 次 摇 青 转 数 宜 少 ， 以 免 出 现红 梗 红 叶 。看 季 节 和 天 气 摇 青 ： 春 茶 期 间 气 温 低 ， 湿 度 大 ， 宜 摇 重些 ； 夏 、 暑 茶 期 间 气 温 高 ， 宜 摇 轻 些 。看 原 料 粗 嫩 摇 青 ：原 料 幼 嫩 ， 含 水 分 多 ， 晒 青 程 度 要 足 ，摇 青 转 数 宜 少 。 原 料 粗 老 ， 晒 青 程 度 宜 轻 ， 摇 青 转 数 要 多 。对 如 何 掌 握 摇 青 的 适 宜 程 度 ， 评 断 鲜 叶 萎 凋 和 发 酵 的 适宜 与 否 ， 我 国 劳 动 人 民 积 累 了 丰 富 的 经 验 。 如 一 摸 叶 片 ： 摸 鲜叶 是 否 柔 软 ，若 叶 柔 软 如 棉 ，并 略 有 温 手 感 为 适 度 。 二 看 叶 色 ：萎 凋 后 叶 色 由 鲜 绿 转 为 暗 绿 ， 摇 青 后 又 转 为 黄 绿 、 淡 绿 ， 叶缘 及 叶 尖 呈 红 色 ， 叶 表 出 现 红 点 为 适 度 。 三 闻 香 气 ： 鲜 叶 晒 青后 ， 青 气 有 所 消 退 。 摇 青 时 又 散 发 出 青 草 气 。 凉 青 时 ， 青 气 消退 ， 香 气 显 露 。 在 不 断 地 摇 、 静 的 过 程 中 青 气 渐 退 ， 香 气 渐 增 ，最 后 青 气 消 退 ， 显 露 花 香 。

做 青 过 程 中 ， 鲜 叶 的 理 化 变 化 有 ， 含 水 量 减 少 ； 细 胞 破损 率 增 加 ； 茶 多 酚 、 儿 茶 素 及 其 组 分 ， 叶 绿 素 及 其 组 分 的 含量 下 降 ， 而 叶 缘 的 下 降 程 度 高 于 叶 中 央 ； 茶 黄 素 、 茶 红 素 、 茶褐 素 、 醣 类 含 量 则 上 升 ， 以 上 均 为 形 成 乌 龙 茶 特 有 品 质 的 物质基 础 。摇 青 结 束 后 ，有 的 产 区 还 进 行 堆 青 作 业 。 即 将 经 ２ ～ ４ 小 时凉 青 的 叶 子 ， 集 中 在 大 篓 里 ， 厚 堆 约 ４０ 厘 米 ， 上 盖 白 布 。 堆 青２ 小 时 ， 室 温 低 做 青 不 足 ， 可 堆 厚 些 ， 时 间 长 些 ； 反 之 ， 堆 薄些 ， 时 间 短 些 。 叶 温 不 超 过 ２８℃ 为 宜 。 经 过 堆 青 ， 叶 中 的 花 香渐 纯 渐 熟 ， 并 转 为 果 香 。

做 青 过 程 操 作 技 术 复 杂 ， 劳 动 强 度 大 ， 历 时 久 。 由 萎 凋 至做 青 结 束 ， 大 约 需 经 历 二 三 十 次 的 移 动 操 作 。 为 稳 定 、 提 高 乌

龙 茶 的 品 质 ， 减 轻 劳 动 强 度 ， 提 高 工 效 ， ５０ 年 代 以 来 ， 对 乌龙 茶 萎 凋 、 摇 青 、 做 青 的 技 术 和 机 械 ， 进 行 了 不 断 的 研 究 和改 进 ， 取 得 了 很 大 的 进 展 。 主 要 机 种 有 ：摇 青 机 ： 传 统 均 用 竹 制 圆 筛 手 工 摇 青 ， 闽 北 以 水 筛 、 闽南 以 摇 青 筛 为 工 具 。手 工 摇 青 ， 水 筛 每 次 摇 ０ ． ５ ～ １ ． ０ 公 斤 ，摇 青 筛 ４ ～ ５ 公 斤 。５０ 年 代 以 后 ， 逐 步 推 行 转 筒 式 摇 青 机 ， 自 手 摇 、 单 筒 、 竹筒 摇 青 机 ， 发 展 为 电 动 双 筒 竹 筒 摇 青 机 。 在 旋 转 的 转 筒 中 ， 使茶 叶 与 筒 壁 ， 茶 叶 与 茶 叶 之 间 作 轻 微 的 摩 擦 运 动 ， 起 到 摇 青的 作 用 。 每 筒 装 萎 凋 叶 ２０ ～ ３０ 公 斤 ，电 动 双 筒 机 装 叶 量 为 ４０ ～５０ 公 斤 。 目 前 单 筒 或 双 筒 转 筒 机 仍 普 遍 应用， 但 只 能 摇 青 ， 凉青 需 将 茶 叶 搬 出 机 外 ， 另 静 置 于 凉 青 场 所 。综 合 做 青 机 ： １９５８ 年 至 １９６０ 年 ， 福 建 崇 安 茶 场 研 制 成双

列 ３ 层 １２ 筒 联 动 式 摇 青 机 。 生 产 率 为 手 工 操 作 的 ２０ 倍 。 工 作 原理 基 本 上 与 单 列 双 筒 式 摇 青 机 相 同 。 每 筒 装 叶 量 １２ ．５ 公 斤 。 摇青 后 茶 叶 不 必 搬 出 筒 外 ， 而 留 在 筒 中 ， 兼 有 发 酵 作 用 ， 但 需较 密 闭 的 做 青 环 境 和 室 内 空 气 流 通 程 度 不 大 。

目 前 普 遍 采 用 的 综 合 做 青 机 ，又 因 产 地 不 同 而 有 所 区 别 。闽 北 综 合 做 青 机 ： １９８０ 年 ， 福 建 建 阳 茶 叶 公 司 和 崇 安 茶 叶 机

械 厂 联 合 研 制 。 摇 青 和 凉 青 均 可 在 机 内 进 行 ， 但 多 数 用 于 摇青 。 根 据 做 青 程 度 鼓 冷 风 或 热 风 （ 用 炭 火 盆 加 热 ）， 克 服 了 阴 、雨 天 做 青 的 困 难 。 装 叶 量 有 ５０ ～ ６０ 公 斤 ， １５０ ～ １６０ 公 斤 两 种 。闽 东 综 合 做 青 机 ： １９７９ 年 ， 福 建 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 研制 ， 福 建 福 鼎 茶 叶 机 械 厂 制 造 。 摇 青 、 凉 青 和 堆 青 作 业 均 在 机内 进 行 。 每 筒 装 萎 凋 叶 ８０ ～ １００ 公 斤 ，双 筒 １0０ ～ ２００ 公 斤 。 灵 活性 大 ， 可 根 据 生 产 单 位 的 产 量 多 少 ， 或 作 摇 青 ， 或 摇 青 与 凉青 兼 用 。 热 源 可 因 地 制 宜 选 用 。福 建 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 在 上 述 进 展 的 前 提 下 。１９８３ 年 至 １９８９ 年 ，进 行 了 乌 龙 茶 做 青 工 艺 与 设 备 的 系 列 研 究 。１９８７ 年 通 过 省 级 成 果 鉴 定 。 １９８９ 年 该 所 与 安 溪 芦 田 茶 场 ，联 合于 该 场 进 行 中 间 试 验 。 １９８９ 年 ８ 月 又 通 过 中 试 鉴 定 。 根 据 乌 龙茶 主 要 品 种 适 宜 的 做 青 温 湿 度 环 境 ， 设 置 了 萎 凋 机 、 做 青 机 、环 境 人 工 控 制 器 、 程 控 器 等 ， 用 于 乌 龙 茶 做 青 的 萎 凋 、 摇 青 、凉 青 、 堆 青 等 作 业 ， 每 台 机 产 干 毛 茶 １００ 公 斤 （ 两 班 制 ）， 基本 实 现 了 乌 龙 茶 做 青 机 械 化 程 控 化 ， 克 服 了 不 良 气 候 对 乌 龙茶 制 造 的 影 响 ， 解 决 了 数 百 年 来 乌 龙 茶 做 青 工 艺 “ 看 天 做青 ” 的 难 题 ， 揭 开 了 乌 龙 茶 做 青 技 术 新 的 一 页 。