清活甘冽的饮茶用水

清活甘冽的饮茶用水

张科在他的著作《说泉》中论述了饮茶用水对于品茗的重要性，他在文章中以两位文人的话为例证来加以说明：一是清代张大复在《梅花草堂笔记》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。’’啪1二是明代张源在《茶录》中宣称：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。’’∞1总之这些都阐明了水质对于茶汤重要性。明代许次纾在《茶疏》中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"m1宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中提到“水以清轻甘洁为美"b副所以笔者也认为清冽甘美的水能催生茶性，使人充分享受茶的色、香、味、形，因此取水之道受到了文人的重视，烹茶用水也具有自身鲜明的审美特征。

古人对于饮茶用水十分讲究，历代文人对烹茶用水的几大特点也曾进行了概括和总结，虽众说纷纭，各持己见，但下面四个方面的特点是大家普遍认同的。取水之“清”。烹茶用水应该清澈纯净，无杂质且透明无色，否则难以显出茶色。品茶之水澄澈，才能在品茗时欣赏到茶水中摇曳多姿的茶叶，才能感受到一种清幽的雅静。田艺衡说水之清，是“朗也，静也，澄水貌。"汹1苏轼“自临钓石汲深清"的“清’’也是这个意思。宋代斗茶要以白而微青色为上，如果没有清澈透明的水，是难以点出表面鲜白的“汤花"的。比如梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》日“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。石饼煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟。诗肠久饥不禁力，一嚷入腹鸣咿哇。’’口引诗人认为清澈澄明的水与紫盏交相呼应，因此才能赏心悦目。所以，清是饮茶用水最基本的要求，只有水质清澈纯净，才能正确反映茶叶的色、香、味。取水之“活"。苏东坡《汲江煎茶》中云：“活水还需活火烹，自临钓石汲深清。”嘞1南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中说：“此诗甚奇，道尽烹茶之要，茶非活水则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣。’’呤∞田艺衡也说过：“泉不活者，食之有害。"啪1活与死相对，比如池水、塘水近似死水，缺少流动，与山水相比缺少了自由和不羁，与士大夫渴望在饮茶中得到心灵的解脱背道而驰，因此古代文人十分注重茶水之活，他们明白只有活水持续运动才能保持水质清新。只有活水才能激发水性，使饮茶更加清新幽雅。取水之“甘"。明代田艺衡说：“甘、美也；香、芬也…．．泉惟甘香，故能养人。"H¨明代屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。’’H21都是说的甘甜之水对于提纯茶味的作用。而古人认为江南梅雨季节的水最甘甜，于是明代罗廪在《茶解》说：“梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。”H33张雨《游惠山寺》中“定知有锡藏山腹，泉重而甘滑如玉’’，m3就是赞赏的惠山泉水甘甜滑嫩口感好，这样甘甜的泉水用来烹茶，想必更能增加茶的香味。

蔡襄《圣泉》云：“清甘本无滓，渴饮得真味。端能发茶色，博亦资农利。’’H明用清澈甘甜的泉水来煮茶，不但可以品得茶之真味，又能欣赏到茶色之美。所以文人雅士在品茗时大都选择清甘之水，认为甘甜之水可以催发茶性。古往今来，茶诗中描述甘甜泉水的诗句举不胜收。取水之“洌"。洌，又可理解为寒、冷。古人认为水“不寒则烦躁，而味必啬(音通涩)’’。高启的《石井泉》“清泉生石脉，冷逼煮茶亭"m1就说的是石井泉水冷冽逼人。

范景文的《蕉雨轩尝水》“便泼洞山芽，雪花泛冰蕊。泉味与茶香，相和有妙理。细嚼润枯喉，泉脉湿灵肺。’’H73描述的就是一幅清冷空灵的品茶图，清冽的泉水与茶相和，相得益彰。宋代杨万里的诗句“锻圭椎壁调冰水"Ⅲ3说的就是用冰冷的冰水来煮茶。冰水冷冽清凉，为很多文人雅士所喜爱。雪水清冷又高洁，因此也被很多文人钟爱，白居易有“融雪煎香茗”(自居易《晚起》)之句，辛弃疾也有“细写茶经煮香雪’’(宋代著名词人辛弃疾《六幺令》)之说。《红楼梦》中更有妙玉用五年前从梅花瓣上收集的雪水来烹茶，为品饮平添了几分幽香雅韵。

陆羽在《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。"H钔陆羽在这里告诉我们，煮茶用水最好是山泉水，并以钟乳石的滴水或缓缓流动的泉水品质为上。飞驰瀑布与山涧急流则不能常饮用。陆羽以后的历代茶人，多遵循并发展了他的取水理论，追求茶泉双绝的境界。因此历代咏泉茶诗也不少，比如前面提到的李绅《别石泉》：“素沙见底空无色，青石潜流暗有声。微度竹风涵淅沥，细浮松月透轻明。桂凝秋露添灵液，茗折香芽泛玉英。应是梵宫连洞府，浴池今化醒泉清。”唧1就是称赞的惠山泉水澄清甘冽品质，用这样的泉水烹茶，其味必定纯正高雅，品饮之后，身心都能得到洗涤。温庭筠《西陵道士茶歌》：“乳窦溅溅通石脉，绿尘愁草春江色。涧花入井水味香，山月当人松影直。仙翁白扇霜鸟翎，拂坛夜读黄庭经。陈香皓齿有馀味，更觉鹤心通杳冥。"畸¨在作者看来饮茶不仅是一种生活享受，还有助于修道，修养身心，正是因为西陵泉水味甘香，茶味才更加清高悠长。杨载《惠山泉》：“此泉甘冽冠吴中，举世咸成煮茗功。路挂山腰开鹿苑，池攒石骨翻龙宫。声摇夜雨闻幽谷，彩发朝霞眩太空。万古长流那有尽，探源疑与海相通。”∞幻诗人把惠山泉写的有声有色，读之如身临其境。总之，不论是山川名泉抑或山间流水，只要是清活甘甜，必能催发茶性，诱发茶香。