选茶和鉴茶

选茶和鉴茶

（1）各类茶叶的鉴别特征：

绿茶特征；清汤绿叶。

红茶特征：红汤红叶。

青茶特征：色泽青绿、汤色金黄。

黄茶特征：黄汤黄叶。

白茶特征：白汤白叶、白毫满身、汤色浅谈。

黑茶特征：汤色暗褐油黑。

选购茶叶首先要学会识别真茶、假茶，新茶、陈茶。

（2）真茶假茶的鉴别：

从外形上鉴别

市场上的假茶常以桑芽、槐芽、蚕豆叶、冬青叶、柳叶等树叶假冒。 真茶边缘呈锯齿状，齿上有腺毛，叶背面有绒毛，叶组织有星状草酸钙结晶体，而假茶就没有上述特征。 真茶主脉明显，背面叶脉隆起，形成网状脉。假茶则脉多，呈羽状脉。 真茶的叶片在茎上呈螺旋状互生，而假茶叶片多数为对生或几片叶簇生在一 起。

真茶的叶面锯齿上有腺毛，腺毛一旦脱落，还会留下斑点，而用树叶假冒的假茶则无。真茶的叶面光滑，叶背有茸毛垂直生长，假茶叶背或无茸毛或有而呈30度角生长。

从香味上鉴别

真茶含有茶素和芳香油，闻之有明显茶香，而假茶无香味，但有青草味。用鼻嗅干茶时，有茶叶固有的清鲜香味者为真茶，有青腥气、霉气和其它异味者为假茶。

从色泽上鉴别

在色泽的鉴别上，一般应是绿茶是深绿色；红茶乌黑有光；乌龙茶则青褐中带润。凡茶叶色泽滞枯，绿茶过绿而呈青色，红茶过黑等色泽异常者有假茶之嫌。

用冲泡法鉴别真假茶叶

方法是抓取可疑茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，每次泡10分钟。待叶于充分泡开后再分放于两只白瓷清水盆内，这时可仔细观看茶叶的外形、叶脉、锯齿等特征： 真茶应有明显的网状叶脉，主脉直接射向顶端，侧脉伸展至叶缘三分之二部位后即向上方弯曲，并呈弧形与上方支脉相联合，在叶的背面有白色茸毛，叶的边缘有明显锯齿，近叶尖部分密而深，近叶基部分 稀而疏，近叶柄部分则平滑无锯齿。 假茶冲泡后则无明显叶脉，一般侧脉直射边缘。有的正反两面均有白毫，有的 全无白毫。叶的边缘无明显锯齿，或有锯齿但齿形粗大。

（3）真假花茶的鉴别

窨花茶:窨花茶是真花茶，是用鲜花和茶坯在特定的环境条件下进行拼和窨制 的。这种窨制方法可使茶叶充分吸收鲜花的香气，因而窨花茶的香气浓而鲜纯，闻之既有鲜花的芬芳，又有茶叶的清香。 拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制后失去香味的花干，拌和在低级茶叶中冒充窨花茶的一种假花茶。这种假花茶只有茶叶香，而无花香，闻之便能鉴别。

喷花茶:这也是假花茶的一种。是以喷洒少量香精在茶叶上而冒充窨花茶。此 种花茶的香气过一二个月即香气全消。用鼻闻之无天然花香，冲泡之则第一开有香，第二开就香气全消。

（4）着色茶的鉴别

着色茶是不法商人为粉饰茶叶色泽上的缺点、以次充好、牟取暴利，而对茶叶进行人为的“着色”加工，称“着色茶”。 着色茶一般都为绿茶。消费者怀疑茶叶着色时，可将茶叶置一盘中反复抖动，也可取一张光洁的白纸，将茶叶放在上面磨擦，仔细察着盘中或纸上，如有剥落的着色物，即为着色茶。

这时也可进一步将该茶溶于透明玻璃杯中察看，如发现汤色有异常色泽，碗底有色料沉淀时，则可进一步鉴别为着色茶。

（5）次品茶、劣质变质茶的鉴别

凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、油气及有药味、日晒味、鱼腥味，或有较多的红梗、红叶和花青素等病变茶，均可称为次品茶或劣质变质茶。

鉴别次品、劣变质茶可用下述方法：

嗅焦气：茶叶嗅之有高火气、焦糖气，但经短期存放后可消失之茶为“次品茶”； 而干嗅或湿嗅（冲泡后）都闻有焦气，存放后也不易消失的，则为“劣变质茶”，不能饮用。

嗅霉气：茶叶有轻度霉变，嗅干茶时无茶香，对干茶哈气后再嗅之则有霉气味， 但经加工补火后霉气能消除的茶叶为次品茶。茶叶霉变较重，嗅干茶时即有霉 气，冲泡后嗅之霉气更明显的茶，为劣质茶。茶叶霉变严重，干春茶叶外形即有显著霉变、白花明显。内质气味难受的茶为变质条。劣质、变质茶有害人体健康，均不能饮用。

嗅烟气：刚嗅时略有烟气，而反复嗅之又好像无烟气，此类烟气较轻的茶为次品茶。凡泡汤后热嗅时，闻有浓烈的烟气，品茶汤时也尝到烟味，且不易消失， 此为劣变质茶，不能饮用。

嗅日晒气：干嗅茶叶时，闻有轻度日晒气的茶为次品茶；闻有严重日晒气的茶为劣变条，不能饮用。

嗅酸馊气：茶叶冲泡后嗅之略有酸馊气，待茶汤冷却后嗅之则无酸馊气，或只有馊气闻到，而无馊味品出，经复火后馊气又能消除的为次品茶；如干嗅、湿嗅，品尝茶汤滋味时均有酸馊气味出现，经补火也难消除的茶叶为劣变质条， 不能饮用。

嗅油气、药物味、鱼腥味：茶叶中有轻度油气、药味、鱼腥味等异味，但经处理后异味可消除的茶叶为次品茶；如经处理后仍不能消除异味的茶为劣变质菜，不能饮用。

察看茶叶中夹杂的红梗红叶：绿茶中的红梗红叶程度较轻，干看外形时色泽正常，冲泡后叶底有红梗但无红叶的茶为次品茶；红梗红叶程度重，干看外形时色泽欠绿润或带花杂，湿看叶底时有明显的红梗红叶的茶为劣变质茶，不宜饮用。

察着茶叶中的花青：红茶干看时，外形色泽正常，湿看叶底时略有花青的茶为次品茶；干看外形时色泽乌润或带暗青色，湿看叶底时花青叶较多的茶则为劣变质茶，不宜饮用。

（6）新茶陈茶的鉴别

品饮新茶的利弊：

凡当年采制的茶叶，一般称为新茶。但广大品茶爱好者习惯称每年初春上市的暮茶为“新茶”。而陈茶则泛指隔年采制的茶叶。 酒当然是越陈越香，但一般说来茶却越陈越次。刚上市的新茶，外表色泽油润，香气清高爽口，饮之清香醇和，确是一种生活享受。故喜欢嗜新茶者相当普遍。但凡事适可而止，新茶如过多地饮用，却会“醉人”。

因刚采撷制作的新茶，茶叶中仍含有活性较强的鞣酸、咖啡碱、芳香物质和其它生物碱。如大量饮用浓质新茶，茶中的咖啡碱及多种芳香物质，会使人的神经系统和大脑极度兴奋，会使人如酒醉一般出现血液循环加快、心跳加快、心慌、心悸等现象。生物碱量在体内积聚过多，还会使人体体温增高，并感觉头昏脑胀、四肢无力、冷汗淋漓，甚至出现肌肉颤动等症状。

另外，饮用大量存放时间太短的新茶，由于其所含的未经氧化的多酚类、醛类、醇类物质较多，这些物质对人体肠胃的粘膜都有较强的刺激作用，因而肠胃功能差，或有慢性胃炎者，大量饮新茶就更容易引起胃病腹胀。 从饮茶卫生来讲，刚上市的新茶存放时间不足半月的，不宜饮用。买回后可存放一段时间，以让其所含对人体有刺激作用的物质降低、挥发后再饮用，有利于人体健康。

新茶与陈茶的识别法：

从外观上，新茶的外观新鲜油润、青气重、色泽较碧绿、茶褐素少，条索匀称而疏松、而陈茶因经氧化，久放后叶绿素分解，外观灰暗干枯无光，茶褐素增多，条索则杂乱干硬。新绿茶呈嫩绿或翠绿，表面有光泽。而陈绿茶灰黄，色泽晦暗、枯灰无光。新红茶色泽油润或乌润，陈红茶则色泽灰褐或灰暗。

从手感上，新茶手感干燥，用手指捏干茶叶或放于手掌心捻，茶叶即成粉末。而陈茶手感松软、潮湿，一般不易捻碎。

从冲泡后的色泽和香味上，新茶经冲泡后，叶芽舒展，汤色清澄（绿茶刚泡时 汤色碧绿，而后逐渐转微黄色），闻之清香扑鼻。而陈茶冲泡后，芽叶萎缩，汤色暗浑（冲泡后色泽闷黄），闻之则香气低沉。

从茶味上，新茶饮时，舌感醇和清香、鲜爽；而陈茶饮时，舌感淡而不爽。

（7）消费者怎样选购茶叶

消费者选购茶叶应根据“新、干、匀、香、净”和“一看、二闻、三摸、四品” 的原则。

“新”是选择当年采制的茶叶，避免购用“香陈味晦”的隔年陈茶。

“干”是指选择含水量低的干茶叶，用拇指和食指捻捏茶叶时，能将茶叶捏成粉末。若捻不碎而成小片状的茶叶，则表明茶叶较湿，如湿度大而至霉变，则千万不能饮用，因霉变茶叶非但香气全失，更含有毒素。

“匀”是指茶叶的粗细一致，色泽均匀。

“香”是指茶叶的香气高而纯正。可抓一撮茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅茶 叶的干香。闻之有板栗香。奶油香或锅炒香者为好茶。茶叶嗅之香气低闷，且 带粗老气者为劣质茶叶（劣质茶叶嗅之还有烟、焦、霉、酸、馊等异味）。

“净”是指茶叶净度好，不掺入诸如茶梗、茶籽、毛衣或树叶、泥沙、草叶、竹丝等杂物。

“看”是看干茶叶的外观色泽。

外观外形，如龙井则扁平、挺直，而碧螺春呈螺旋形卷曲。看芽尖，一般芽尖多，则茶叶相对嫩；茶叶的外形还以条形紧细者为好，粗松者为次。 看色泽，质量好的茶则色泽鲜艳，如绿茶呈翠绿色，红茶则乌润光泽；色泽枯

暗者，多为陈茶或次茶。

“闻”是闻干茶叶的香气。消费者可先哈气、后嗅香。好茶有茶的清香，而次的茶则有异味。一般绿茶有清香，红茶带甜香。

“摸”是摸干茶叶的“身骨”和“干潮”。

用手掂茶叶的份量（即茶叶“身骨”的轻重），手感重实者，品质好，手感轻者，品质次。 以手感来判断茶叶的含水量。茶叶捏上去有较脆的“沙沙声”，用手指捻茶叶能捻成茶末，说明含水量低。

“品”是品尝冲泡后的茶味。品尝茶味是否清香幽雅，品茶叶是否鲜爽醇厚、是否耐泡。