闽南乌龙茶审评技术

闽南乌龙茶审评技术

1、毛茶审评的意义和作用

评定茶叶品质好坏的方法,有感官审评和理化 检验二种。

由于茶叶理化检验工作还处于研究实验中，因 此，感官审评仍是目前评定茶叶品质的主要方法。 审评人员必须具备种茶和制茶的基本知识、评茶经 验、灵敏的嗅觉、味觉与视觉，同时还要熟悉各类乌 龙茶的品质规格与产销等情况方能胜任。此外,需 针对毛茶品质所存在的问题，提出改进措施，使毛 茶审评工作紧密结合生产实际，直接为生产服务， 不断提高茶叶品质。

2、乌龙茶种类

按产地不同，有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东 乌龙茶和台湾乌龙茶之分，其审评方法与其他茶类 有所不同。由于产地、品种、加工方法不同，各地的 乌龙茶也有差异,其审评方法也不完全一致。

闽南(以安溪为代表)乌龙茶主要有清香型乌龙茶和浓香型(又叫传统型）乌龙茶两种。

2.1清香型乌龙茶(毛茶丨的主要品质特征

外形壮实圆结匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较 油润;香高持久;汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘 -滑，耐冲泡;叶底软亮匀整翠绿。

2.2浓香型(传统型)乌龙茶(毛茶丨的品质特征 外形肥壮呈球状。色泽乌油润，朱砂绿明显；香 气浓郁清长持久；汤色金黄，清彻亮边，味醇厚回 甘;叶底软亮、匀整，呈青蒂绿腹红镶边。

3评茶程序与方法

3.1准备工作

审评室坐南朝北、环境干燥、清洁无异味、空气 流通、光线充足、避免直射光线的干扰、窗户应向 北,为避免窗外反射光的照射，可在窗外装置倾斜 斗形遮光板。

3.1.1外形审评台

用于观看茶叶外形、嫩度、条索、色泽、净度，审 评台靠放在北面窗下，一般要求高度约1111，宽 500111，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色。

3.1.2

用于鉴评茶叶香气、滋味、汤色、叶底等内容， 一般漆白色，长约1.801，宽高1.111。

3.1.3主要审评用具

样盘。木质，正方形，边长2301X1，边高 300！，盘的一角开缺口，漆白色，用于检查茶叶外形。 茶样匾，直径40~50001，边高可容茶样 0*54左右。②审评杯(为有盖的钟型白色瓷杯〕，高 44伽，口径82撕，底径4.2(301，容量1101111。③审评 碗。为盛茶汤之用，瓷制纯白色，以薄而带白者为适 宜，容量150011或200101。④叶底盘。木质正方形， 边长边高2(3111，一般漆成黑色，另一种为瓷 质叶底盘,盛清水漂看叶底用。⑤审茶钟(表、用于 计算茶叶冲泡时间。⑥^称。天平或特制的茶称。⑦ 铜丝瓢。为特制匙网，用以捞取浸泡液中的浮游物。 ⑧^匙。瓷质白色，取茶汤尝滋味用。⑨汤杯。放茶 匙、匙网用，用时放白开水。⑩茶盂(桶半圆形茶 盂,用于吐茶和盛装泡过的茶叶。水菊、热水瓶、 电炉或电热水器、提桶、脸盆等。供泡茶、烧开水和 提水洗涤之用。

3.2扦取茶样

扦样要有代表性，操作时，要从茶堆或茶袋的 上、中、下各取一定量，然后将样品集中混拌均， 铺成扁圆形作为大样，然后从大样中，用“四分法” 取样(对角取样〉，反复进行几次，扦至所需量为止 (一般扦取取小样，放在盘内，供审评 用,扦样手势要轻，以免弄断茶叶，影响审评。

3.3外形审评方法

主要看条索、色泽、净度等，先将扦好的样茶 按顺序编号，用双手握住茶样盘的边缘，筛 转几圈，然后收笼，使茶叶自然而均匀地平铺在盘 中,形成有次序的分层，其中，粗松或粗状的在最上 层，叫面张;细紧重实的集中于中层，叫中段;体小 的沉集于最下层，叫下身又叫大脚。

在操作中，先看面张的粗细、松紧、匀整的程运 和色泽是否新鲜一致，看毕将上部茶置放一边，再 看中段茶条索的细紧、整碎、轻重、嫩度与含量等， 然后将中段茶拔开或用手轻抓一把翻过来看下身 的断碎程度和片末、杂物等的含量，并比较面张、中 段和下身茶的比重，以中段茶条索紧结，形状整齐， 嫩度好的为佳。

3.3.1外形审评标准

条索:要求肥壮紧结、粒圆。传统闽南乌龙茶 (浓香型)外形要求呈“蜻蜓头”状，即叶片基部向叶 片背卷，包住主脉，清香型乌龙茶外形壮实圆结、 净。②色泽:要求乌润光亮，朱砂绿明显。传统乌龙 茶乌赤分明，清香型乌龙茶色泽翠绿、油润。③净 度:指含梗、片、末、籽和非茶类夹杂物，优质茶应不 含或含少量夹杂物。

3.4内质审评方法

评审用水:泡茶用水以软水及非盐碱地区的山 麓溪水、泉水为好，纯净的自来水也可。泡茶水温以 刚煮沸的开水为宜。

3.4.1内质审评操作方法

乌龙茶内质审评主要有香气、汤色、滋味、叶底 等内容，但着重于香气、滋味及耐泡程度。①烫杯。 在扦样之前先将审评杯、碗用开水烫一遍’有利于发 挥茶叶品质。盘与扦样。把盘:经外形审评之后， 双手拿住样盘的对角沿边回旋筛转，将样盘中样茶 筛转和匀，再用掌轻微拍平。扦样:用姆、食、中三指 插人茶堆中间，从面上一直取到底部〔包括上、中、 下三段茶），扦样一定要一次抓够，宁多勿少，不可 多次添加。秤取样品茶清香型放人审评杯 中。③冲泡与闻香气。看汤色，尝滋味，将开水(沸 水〉冲泡满杯，用盖抹去浮在水面的泡沫；冲净杯盖 凹面上的泡沫，马上盖上，一分钟后拿取茶杯，半揭 开杯盖，用鼻子靠近杯沿，闻香气〔也可先闻杯盖 香，差异较小的待茶汤倒出后，再闻叶底香待两 分钟后，倒出茶汤于审评碗内，先评汤色，然后尝滋 味（看汤色的同时或之后尝滋味，拳滋味要趁热 否则就不够准确④第二泡。随即在 杯中再次冲泡，待201！！！后，用上述方法闻香气， 3“！！后倒出茶汤观汤色、尝滋味。乌龙茶审评一般 以第二泡为主。⑤第三泡。泡三分钟后，掀盖闻香 气，五分钟后倒出茶汤评汤色、尝滋味。另外，茶叶 每次冲泡将茶汤倒人审评碗后，都需闻审评杯中叶 底香气，热闻、温闻、冷闻结合进行。(平叶底。最后 将冲泡过的叶底倒人叶底盘中，并加人清水，察看 叶底的、色泽，并用触摸叶底的软。