名优黄茶加工工艺

名优黄茶加工工艺

黄茶属轻发酵茶类，品质特征为色黄、汤黄、叶底黄。其加工工艺主要特点是闷黄过程，由于湿热作用引起多酚类化合物的非酶性氧化、叶绿素等其他物质的缓慢转化，形成黄茶的金黄色和醇和的滋味。

主要加工工艺为杀青、闷黄、干燥。闷黄工艺依茶叶品种和产地而变化，分为湿坯闷黄(揉前和揉后堆积闷黄)和干坯闷黄(初烘后和再烘时堆积闷黄)两种。

总之，各类黄茶堆积变黄有前有后，方式方法各不相同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶炒制工艺的特殊性。

(1)蒙顶黄芽加工工艺

蒙顶黄芽炒制工艺分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙8道工序。

在130℃左右的平锅中，投入摊放叶120～150克，炒4～5分钟，到杀青适度，芽叶含水量为55％～60％时出锅，迅速用纸包好(保持叶温为55℃左右)，放置60～80分钟，中间翻包1次。到叶温降到35℃左右时，拆包投入70～80℃锅中，用理条和压扁手法炒到含水量为45％左右出锅，进行复包(保持叶温50℃左右)，经50～60分钟，叶色变黄绿，再投入70℃锅中炒到茶叶基本定型，含水量30％～35％时趁热撤在簸箕上，厚度5～7厘米，盖上纸保温堆积24～36小时，再在60～70℃锅中整理外形、提高香气。然后在40～50℃烘笼上烘焙到含水量5％左右时下烘摊凉，包装贮藏。

(2)温州黄汤加工工艺

温州黄汤炒制工艺分为杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘5道工序。

在160℃锅中投入摊放叶l～1.2千克，杀青到适度时降低锅温，滚炒到基本成条，减重率50％～55％时出锅。将揉捻叶一层层地摊在竹匾上，厚20厘米，上盖白布，静置48～72小时。到叶色转黄，再将闷堆叶1.2千克摊在烘笼上，烘15分钟达七成干，摊凉后装入布袋内。每袋1～1.5千克，连袋一起放入30℃的烘笼上，烘3～4小时达九成干时下烘，摊凉整理，包装贮藏。

(3)远安鹿苑加工工艺

远安鹿苑炒制工艺分为杀青、炒二青、闷堆、炒干4道工序。

在160℃锅中投入摊放叶1～1.5千克，抖闷炒6分钟左右，到五六成干时趁热闷堆15分钟左右，散开摊放。然后在100℃锅中投入1.5千克杀青叶，用整形搓条手法炒15分钟，达七八成干时出锅。堆积在竹盘内压实，上盖湿布，闷5～6小时后剔除团块和花杂叶等物。然后取2千克投入80℃锅中，以闷炒为主，用螺旋手法搓条整形，约炒30分钟，到足干后出锅，摊凉包装贮藏。

(4)君山银针加工工艺

君山银针炒制工艺分为杀青、初烘、初包、复烘、复包、干燥6道工序。

在120～130℃斜锅中投入鲜叶0.5千克，杀青3～4分钟，达到杀青适度时出锅。经簸扬后摊放2～3分钟，将杀青叶摊在竹盘内。在50℃左右的焙灶上，烘到五六成干下烘摊凉。然后将摊放后的芽坯，每1～1.5千克用双层牛皮纸包好，装箱放置48小时左右。芽色呈橙黄时，再在45℃左右的温度下烘到七八成干，再复包到芽成为金黄色，在温度约50℃下烘到足干，分级包装贮藏。