泡茶道的形成

泡茶道的形成

（一）田艺蘅煮泉品水

田艺蘅，字子艺，自号隐翁。在田艺蘅之前，论水的书，有唐张又新的《煎茶水记》，宋叶清臣的《述煮茶泉品》等，但其实均是短文，不足以称书。《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年(1554年)，不仅述及源泉、石流、清寒、甘香、灵水、弄泉、江水、井水等，详论天下之水，还记录了当时茶叶生产和烹煎方法，是关于烹茶用水的一部经典之作。书中记：“有水有茶，不可无火。”“人但知汤候，而不知火候。”“汤嫩则味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。”“煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉灌嵩莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。”皆是经验之谈。

明朝前期，延续宋元以来的点茶法，到了中后期，泡茶法兴起。“生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”（《煮泉小品·宜茶》）在茶瓯中冲泡芽茶，这是关于明朝撮泡法的最早文献记载，表明杯盏撮泡法在明朝嘉靖年间已经开始流行。

（二）张源《茶录》奠定泡茶道的基础

张源，字伯渊，号樵海山人,包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。所著《茶录》，有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等二十三则，每则都是张源自己的亲自体验和心得，发前人之未发。

从张源《茶录》的记载来看，泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

1.备器

泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶（茶铫）、茶壶、茶盏（杯）等。

2.选水

关于品泉择水，张源有精辟之论：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶阖窥其体”（《茶录·品泉》）茶与水的关系的概括。且比较了山顶、山下、石中、砂中、土中泉水的特点，“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。”“流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳”（《茶录·品泉》）。负阴的流泉胜于静止向阳的泉水。且泉水以无味、无香为真，“真源无味，真水无香”（《茶录·品泉》）。张源还认为“雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积”（《茶录·井水不宜茶》）。“贮水瓮，须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝以日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶，惟贵茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异？”（《茶录·贮水》）张源阐述贮水方法，尤其强调茶鲜水灵。

3.取火

“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”（《茶录·火候》）

4.候汤

“汤有三大辨十五小辨。”三大辨是：“一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。”每大辨认又各有五小辨。形辨则“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟”。声辨“如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤，直至无声方是纯熟。”气辨“如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方为纯熟。”（《茶录·汤辨》）又称：“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”（《茶录·汤用老嫩》）唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶，故汤用嫩不用老，明人用散叶茶在瓯壶瀹泡，故水用老不用嫩。

5.习茶

张源《茶录》的茶艺是壶泡法，壶泡法的主要程序有：浴壶、投茶、注汤、涤盏、酾茶、品茶。

“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。”泡茶之前先温壶。温壶之后投茶，投茶量视壶的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正。“茶多寡宜酌，不可过中失正。”投茶量大了则泡出的茶“味苦香沉”，投茶量小了则泡出来的茶“色清气寡。”茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤，使其凉洁，然后继续泡茶，“不则减茶香矣。罐热则茶神不健，壶清则水性常灵。”分骊不宜早，早了茶的色、香、味还未蕴育好，饮用时不宜迟，迟则茶的香气挥发。“骊不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”（《茶录·泡法》）

“投茶有序，毋失其宜。”投茶有上投、中投、下投三法。“先汤后茶，曰下投，汤半下茶，复以汤满，曰中投，先后汤后茶，曰上投。”（《茶录·投茶》）不同季节，采取不同的投法。春秋季中投，夏季上投，冬季下投。

“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”（《茶录·饮茶》）

张源认为茶有真香、真色、真味，因此不能在水中加碱，茶中加料如香、花，盏中加果，“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，使失其真。如水中加碱，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”（《茶录·点染失真》）

“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”（《茶录·茶道》）当然，张源的“茶道”是广义的“茶之道”，涵盖茶的采制、贮藏、泡饮之道。

张源《茶录》，第一次对壶泡茶艺进行了全面的论述，是泡茶道的经典之作，标志着泡茶道的正式形成。

万国鼎《茶书总目提要》考订张源《茶录》“成于万历中，大约在1595年前后”。顾大典《茶录》序说他：“每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快，无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。”上溯三十年，为1565年（嘉靖四十四年）。结合田艺蘅《煮泉小品》、陈师《茶考》，可以判断泡茶道的形成约在嘉靖至万历前期这一段时期内。对对泡茶道得形成有贡献的，还有吴宽、沈周、僧大机等人。